WWW.DOC.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные документы
 

Pages:   || 2 |

«РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПЕРВЫХ БЛЮД С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

На правах рукописи

ФОМЕНКО

Екатерина Валерьевна

РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПЕРВЫХ БЛЮД

С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: д.т.н., профессор И.Ю. Алексанян Астрахань 2014 г ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ИССЛЕДОВАНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ПРОБЛЕМ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА

ПЕРВЫХ БЛЮД ОТЕЧЕСТВЕННОЙ КУХНИ, НА ВСЕХ ЭТАПАХ ИХ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА

1.1. Исследование факторов влияющих на формирование и сохранение качества первых блюд на стадиях производства, распределения и потребления

1.2 Обзор методов оценки качества производимой продукции предприятиями питания.. 20

1.3. Изучение тепло-физических и структурно-механических характеристик пищевого сырья.

1.4. Систематизация классификаций и описание отдельных групп сырья и материалов используемых предприятиями питания

1.5. Совершенствование классификации сырья и материалов используемых в технологии первых блюд предприятий питания

ГЛАВА 2 ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ПЕРВЫХ БЛЮД ОТЕЧЕСТВЕННОЙ КУХНИ

2.1. Постановка задачи оптимизации рецептур первых блюд

2.2. Разработка алгоритма решения задачи оптимизации

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………………………………………………..79

3.1 Объекты исследований

3.2. Организация эксперимента

3.3 Методы исследований

ГЛАВА 4 Изучение органолептических и химических свойств исследуемых образцов первых блюд

4.1. Разработка шкал органолептической оценки исследуемых образцов первых блюд.... 82

4.2. Анализ органолептических и химических показателей исследуемых образцов супов.88

4.3. Экспериментальная проверка результата решения задачи оптимизации

ГЛАВА 5 ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

ПИТАНИЯ

5.1. Постановка и технология решения задачи по оптимизации производственной программы предприятия питания

5.2. Экспериментальная проверка результатов решения задачи оптимизации производственной программы.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список использованной литературы

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы исследования. Одной из самых важных проблем на сегодняшний день в России является проблема нарушения рациона питания населения. Наблюдается сокращение потребления первых блюд, и, как следствие, рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, избыточный вес, увеличение калорийности блюд с одновременным уменьшением пищевой ценности.

С повышением уровня жизни населения возрастает желание потребителя питаться разнообразной, качественной и полезной продукцией на предприятиях питания. В соответствии со Стратегией социально-экономического развития Южного федерального округа на период до 2020 г.: «… в сфере общественного питания рекомендуется активное внедрение прогрессивных технологий, а также новых видов сырья не требующих больших трудозатрат в приготовлении блюд». Высокая конкуренция между предприятиями общественного питания заставляет изыскивать прогрессивные способы и средства в управлении производством, внедрять информационные технологии и использовать современные математические методы, направленные на рациональное использование ресурсов. В 2012 году только на территории Астраханской области оборот отрасли общественного питания составил 5,5 млрд.

руб., основная доля которого - 2,9 млрд. руб., приходится на индивидуальных предпринимателей, 1,5 млрд. руб. на малые и микропредприятия, и 1,1 млрд.

руб. составляет оборот предприятий крупного и среднего бизнеса. В тоже время на предприятиях питания существуют проблемы, связанные с длительностью приготовления блюд, ограниченностью ассортимента, снижением качества блюд и их пищевой ценности.

Исследованиями, связанными с технологией продукции общественного питания и организацией производства, занимались такие отечественные и зарубежные учёные, как Бережная И.Г., Дубцов Г.Г., Ефимов А.Д., Кондратьев К.П., Могильный М.П., Ратушный А.С., Тутельян В.А., Энертон-Томас К., Болтон Д.Ж. и другие. Среди работ учёных следует отметить исследования по систематизации количественных и качественных показателей производства и реализации продукции общественного питания, диетического питания.

Представленные ими методики позволяют планировать ассортимент предприятия питания исходя из пищевой ценности продуктов и потребностей потребителя, но не оптимизировать его.

Разработка математических методов оптимизации и решение практических задач представлены авторами Багиевым Г.Л, Брагиным А.А., Иваниловым Ю.П., Канторовичем Л.В, Карповым В.И.,. и др., особый интерес представляет системная проработка производственных систем, ориентированных на реализацию с помощью информационных технологий.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на совершенствование количественных методов комплексной оценки качества при корректировке ингредиентного состава первых блюд с заданными свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений, являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является повышение эффективности производства первых блюд для предприятий общественного питания.

Для этого необходимо было решить следующие задачи:

провести исследование современного состояния ассортимента и методов оценки качества первых блюд на всех этапах их жизненного цикла, изготавливаемых на предприятиях питания с учётом используемого сырья;

провести анализ пищевой и энергетической ценности, химических, теплофизических показателей первых блюд отечественной кухни и выявить возможность формирования рецептуры в зависимости от индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений;

провести постановку задачи и разработать алгоритм расчёта оптимальной рецептуры первых блюд на основе количественного метода комплексной оценки;

- разработать математическую модель оптимизации производственной программы предприятия общественного питания;

- обеспечить реализацию разработанных методов в программных продуктах.

Научная новизна работы:

усовершенствована классификация сырья и материалов, используемых предприятиями питания при изготовлении первых блюд, в зависимости от степени готовности ингредиентов;

сформулирована математическая постановка задача и разработан алгоритм оптимизации рецептуры первых блюд с учетом индивидуальных предпочтений потребителя;

на основе установления системных связей между элементами внешней и внутренней среды предприятия, разработана концептуальная схема производства и реализации кулинарной продукции предприятием общественного питания;

формализована математическая модель, позволяющая оптимизировать производственную программу предприятия общественного питания.

Результаты и Теоретическая и практическая значимость.

методологические подходы исследования использованы для решения конкретных задач по совершенствованию управления ассортиментами предприятий питания с учетом пищевой и энергетической ценности реализуемых первых блюд.

Разработанные алгоритмы позволяют корректировать рецептуры блюд в зависимости от предпочтений и физиологических особенностей потребителя.

Внедрение алгоритма оптимизации производственной программы предприятия общественного питания позволило производить продукт, соответствующий стандартам качества по доступной цене.

Разработаны и зарегистрированы программы для ЭВМ реализующие предложенные методы: «Программа принятия решения об эффективности производства продукции общественного питания с учётом комплексных свойств сырья и технических характеристик технологического оборудования», «Программа принятия решения по оптимизации производственных затрат предприятий общественного питания», «Подбор оптимального набора блюд заданной калорийности с учётом физиологических особенностей человека».

Использование разработанных программ обеспечивает руководителей предприятий необходимой информацией, позволяющей своевременно проводить эффективную производственную и ценовую политику.

Разработанные в диссертации методика и алгоритмы внедрены в Некоммерческом партнёрстве (НП) Астраханских рестораторов и кулинаров (акт внедрения от 10.08.2011 г.); ООО «ИнТехПрод» (акт внедрения от 02.03.2012 г.;

ООО НПП «пЕДАнт» (акт внедрения от 26.09.2011 г.) а также используется в учебном процессе.

Апробация работы.

Основные положения и отдельные результаты диссертации докладывались и обсуждались на: 52-й научной конференции ППС АГТУ Астрахань, 15-19 апреля 2008; международной конференция «Электронная культура. Информационные технологии будущего и современное электронное обучение. 6-8 октября, 2009»

Астрахань; седьмой научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств.

17 ноября 2009» Барнаул; международной отраслевой научной конференции, посвящённой 80-летию АГТУ, 2010г Астрахань; работа была представлена на Каспийском инновационном форуме (Астрахань, 2011 г.).

Публикации. по теме диссертационной работы опубликовано 16 научных работ, в том числе 5 по перечню ВАК РФ, получено 3 свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Усовершенствованная классификация сырья и материалов, используемых предприятиями питания при изготовлении первых блюд, в зависимости от степени готовности ингредиентов;

2. Сформулированная математическая постановка задачи и разработанный алгоритм оптимизации рецептуры первых блюд с учетом индивидуальных предпочтений потребителя;

3. Разработанная концептуальная схема производства и реализации кулинарной продукции предприятием общественного питания;

4. Формализованная математическая модель, позволяющая оптимизировать производственную программу предприятия общественного питания.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, пяти глав и заключения; включает 155 страниц машинописного текста, 20 рисунков и 26 таблиц, содержит 3 приложения.

Список использованной литературы включает 209 наименования, в том числе 54 иностранных источника.

Схема диссертационного исследования представлена на рисунке 1:

1. Исследование современного состояния ассортимента первых блюд, возможности проектирования рецептур и методов оценки качества

–  –  –

В состав супа может входить: любое мясо, рыба, грибы. Вегетарианскими называют супы, приготовленные из молочных или растительных ингредиентов.

Русские супы делятся на 7 ключевых групп. Первая — холодные супы на основе кваса (окрошки, тюри и ботвиньи). Вторая – легкие супы (похлебки), здесь основными компонентами являются вода и овощи. Третья – суп-лапша, с мясной, молочной и грибной гамами. Щи – коренной тип русских супов. Солянки и рассольники – достаточно тяжелые супы, отделанные на мясном бульоне и солено-кислом устое. Уха и калья – самые главные виды рыбных супов. Седьмая группа – хлебова на крупяной или крупяно-овощной основе [45,66]. Из всех разновидностей мировых типов первых блюд, около половины относятся к русской кухне и кухне народов Ближнего Зарубежья.

Существует множество близких по компонентному составу супов, как например, суп с картофелем или суп с вермишелью, которые готовят по одной технологии, хотя их ошибочно относят к разным видам [45,66,70,80,105].

По температуре подачи, супы относящиеся к первой и второй группам подают горячими, температурой не менее 75°С.. Супы, третьей группы подают обычно холодными, температурой не более 14°С. Сладкие супы, которые относятся к четвертой группе, рекомендуют подавать холодными весной или летом, а в холодное время года - горячими [45,66,70,80,105].

Известные отечественные учёные в области физиологии, уделяют особенное внимание супам, называя их аппетитным средством, (Сеченов И.М.), средством возбуждения аппетита, благодаря их вкусу и аромату (Павлов И.П.), в основе чего лежит механизм воздействия химических возбудителей на деятельность желез пищеварительного тракта.

К химическим возбудителям можно отнести растворимые вещества жидкой фазы супа: экстрактивные соединения, переходящие в бульон при варке из рыбы, мяса или грибов, поваренная соль, молочная и яблочная кислоты, минеральные соли содержащиеся в овощах и в других продуктах. Кроме того, овощи, входящие в рецептуру многих супов, являются источниками минеральных веществ, витаминов группы В, С и каротина [2, 45, 80, 105]. За счёт большого содержания жидкости в супах, происходит возмещение потребности организма в воде до 25%. Однако, в настоящее время наблюдается тенденция снижения употребления первых блюд, что связано, по нашему мнению с потреблением «еды на скорую руку» – «фаст фуд». Рассмотрим основные типы сырья используемых при приготовлении первых блюд отечественной кухни. При варке первых блюд на отварах, используют овощи, макаронные изделия, бульоны. При приготовлении костного бульона используют говяжьи, свиные и бараньи кости. Для повышения качества бульона в него добавляют петрушку, сельдерей, укроп, морковь, лук, соль без добавления жира [2, 45, 80,105, 117,122].

При приготовлении мясо-костного бульона за два или три часа до окончания варки, в него добавляют мясо крупными кусками, массой от 1,5 до 2 килограмм.

Для бульона из сельскохозяйственной птицы используют кости и субпродукты, такие как, сердце, желудки, шеи, головы и пр., а также целые тушки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы (головы, кости, кожа, плавники), которые получаются после обработки свежей или свежемороженой рыбы.

Грибной бульон или отвар готовят из сушеных грибов. Для варки бульонов допускается использование бульонных кубиков.

Мясные и рыбные бульоны можно готовить концентрированными, а затем разводить до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию.

Помимо бульона рецептурой предусмотрено использование таких продуктов, как картофеля целого клубнями, картофель нарезанного, капусты белокочанной свежей, капусты цветной, кольраби, брюссельской, овощей пассерованных, свеклы тушеной, капусты квашеной тушеной, огурцов соленых, горошка зеленого, фасоли, шпината, щавеля, макарон, лапши, вермишели, крупы (кроме манной), клецек, фрикаделек Поскольку кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения, поэтому в бульон закладывают в первую очередь продукты, имеющие реакцию среды близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а во вторую очередь, обычно перед окончанием варки, добавляют уже кисло-солёные продукты, предварительно подвергнутые тепловой обработке[40, 68, 121,122].

Таким образом, потребление первых блюд способствует получению организмом человека полезных веществ содержащихся в продуктах растительного, животного и минерального происхождения.

Для того чтобы удовлетворять потребности человека, ассортимент первых блюд должен обладать определенными свойствами. Степень соответствия между свойствами блюд и удовлетворяемыми с его помощью потребностями определяет показатель качества первых блюд. В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия качество. Качество, как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности, по определению международной организации по стандартизации [3,13,22].

Мерой качества любого товара, в нашем случае продукции общественного питания, служит степень удовлетворенности потребителя, определяемая соотношением стоимости и ценности изделия:

(1.1.1) {Качество} = {Удовлетворенность потребителя} = {Ценность} : {Стоимость} Качество продукции общественного питания, определяют, как совокупность её технических, технологических, эксплуатационных характеристик, посредством которых, будет достигаться удовлетворённость потребителя. Одной из актуальных проблем в России, требующих научно-технического решения является комплексное обеспечение качества и безопасности продуктов питания.

Введенный в действие Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» направлен на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий, внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены[148].

Обзор литературных источников выявил факторы, способствующие формированию и сохранению качества кулинарной продукции [3,13,22,38,67,79].

Рассмотрим факторы, способствующие формированию качества товара:

спрос на горячую продукцию, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответствий [3,79].

Первый и важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров, это спрос. Его основу составляют запросы потребителей, и их платежеспособность. Спрос учитывается при проектировании и разработке новых товаров.

Второй фактор, влияющий на формирование качества товара – это регламентация товароведных характеристик товаров, которая осуществляется этапе проектирования и разрабатывается путем анализа и обработки запросов потребителей и их включения в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку "виртуального" товара описывая его характеристики. Для этого фактора важно установление идентификационных признаков товароведных характеристик. Товароведные характеристики регламентируются посредством нормативных и технологических документов, требования которых выполняются на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла.

К одному из основных факторов формирующих качество и количество продукции питания в обязательном порядке относят основное и вспомогательное сырье, материалы, полуфабрикаты. Сырье и технология производства определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука

- обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. Например, из проросшего или морозобойного зерна нельзя изготовить хороший хлеб и макаронные изделия, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог высокого качества, из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.). Например, мука, предназначенная для производства макаронных изделий, должна содержать не менее 28% клейковины.

В соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта. На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы. Материалы продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования, например, для пищевых продуктов: пирожных (кремы, глазурь, обсыпка).

К следующему фактору, влияющему на качество продукта относят рецептуру. Рецептура характеризуется, как совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении, регламентируемая технологическими документами. Фактор «рецептура», оказывает решающее влияние на ассортимент и качество видов, разновидностей, наименований пищевых продуктов.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают уровень квалификации кадров, автоматизация производства, соблюдение технологического режима в течение всего производственного цикла. При формировании основополагающих товароведных характеристик готовой продукции проводится ряд операций, представляющих в совокупности производственный процесс. Основными операциями подготовительного этапа могут быть мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработке.

Операциями основного этапа является смешивание по рецептуре, термическая, механическая обработка. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Например, из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вкуса, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожога.

Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Операции окончательного этапа - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Операции этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества. Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной документацией.

Факторы, способствующие сохранению качества товара, включают в себя совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров [3,13,22].

К сохраняющим факторам относятся: упаковка, транспортирование и хранение товаров в пути, климатические режимы хранения (требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности), санитарно-гигиенические режимы хранения, Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта.

Контроль качества осуществляется путем сравнения запланированного показателя качества с действительным его значением. При обнаружении их отклонения от запланированных значений, необходимо найти причину его появления, и после корректировки процесса вновь проверить соответствие скорректированных показателей качества их запланированным значениям.

Именно по такому непрерывному циклу осуществляется управление и обеспечение требуемого качества, а также дальнейшее его улучшение [14].

Производитель кулинарной продукции обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль. Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции;

блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Качество продукции общественного питания и ее безопасность контролируют по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям[18, 31, 79,115].

Оценку качества первых блюд по физико-химическим и микробиологическим показателям, определяют лабораторными методами и проводят в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной производителем продукции. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Для первых блюд определяют норму вложения сырья по следующим физикохимическим показателям:

1) содержание сухих веществ и жира (в заправочных супах и супах-пюре);

2) вложение молока (в молочных супах);

3) массу мясных или рыбных продуктов и содержание жира в жидкой части супа (в солянках и холодных супах);

4) содержание сухих веществ в жидкой части супа и массу гарнира (в бульонах с гарнирами);

5) массу плотной части и содержание сахара (в сладких супах с фруктами) [21,60].

Микробиологические показатели продукции общественного питания, характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании, и определяются микроорганизмами следующих групп [60,91]:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S.

aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 1.1.2.

Таблица 1.1.

2 - Микробиологические показатели качества супов [91] Группа продуктов КМА- Масса продукта (г), в которой не ПримеФАнМ, допускается чания КОЕ/г, не БГКП E. S. Pro- Патоболее (коли- coli aureus teus генные, в фор- том числе мы) сальмонеллы

Супы холодные:

окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья - 0,01 0,1 0,1 0,1 25 Борщи, щи зеленые с 1·104 мясом, рыбой, яйцом 0,01 0,1 0,1 0,1 25 Без Супы сладкие и супы- заправк пюре из плодов и ягод и консервированных, сметан 1·103 сушеных 1,0 - 1,0 - 25 ой Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные 5·102 супы, бульоны 1,0 - - - 25 Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами;

супы молочные с теми 5·102 же наполнителями 1,0 - 1,0 - 25 5·102 Супы-пюре 1,0 1,0 1,0 - 25 Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной производителем горячей продукции.

Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.

В методике предлагается, прежде чем, определить органолептические показатели качества первых блюд, отметить температуру их реализации, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75 °С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Согласно методике, при органолептической оценке первых блюд отмечают следующие показатели: внешний вид блюда и цвет, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. В качестве примера приведём морковь и томат. Если они спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, а также продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буроватокоричневую окраску [34,58].

При оценке органолептических показателей первых блюд, экспертами (бракеражной комиссией) должна соблюдаться определённая последовательность действий: плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

По внешнему виду овощей, по степени их очистки и нарезки, определяют, насколько тщательно проведена первичная обработка, и соблюдался ли рекомендованный режим варки. Если в рецептуру супа входит мучная пассеровка, то жидкая часть заправочного супа, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

Если определяют показатели качества прозрачных супов, то обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если по рецептуре бульон отпускается с гарниром, то его соединяют, и смотрят, не придаёт ли гарнир мутноватость бульону, поскольку это снижает оценку супа.

При оценке качества пюреобразных супов, его сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая при этом густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Пюреобразный суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Кроме показателей внешнего вида и цвета, оценивают также вкус и запах.

Так, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную [101].

Согласно методике, качество первых блюд оценивается баллами от двух до пяти. Пятью баллами оценивают первое блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающее требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества.

Четырьмя баллами оценивают первое блюдо, имеющее ряд дефектов:

наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, неравномерной нарезки овощей, слабо выраженного запаха, невыраженного вкуса, слегка переваренных овощей, крупы, слегка недосоленного бульона.

Первое блюдо оценивается тремя баллами, если в нём присутствует мутный жир, сильный запах специй или напротив, отсутствие его, водянистый мясной бульон, переваренные крупы, макаронные изделия, овощи.

Первые блюда оцениваемые двумя баллами, снимаются с реализации, поскольку они очень низкого качества. К дефектам, в соответствии с рекомендациями методики относят: привкус сырой, подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол.

Ещё одним важным показателем оценки качества первых блюд, является показатель эстетического оформления. К элементам оформления первых блюд относятся: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, зелень.

В соответствии с требованиями ТУ готовые первые блюда хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями – 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите [128,132].

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске:

горячие 75-80°С, холодные 12-14°С. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных – охлаждают до 12°С.

Очевидно, что нецелесообразно прибегать каждый раз к экспериментам, при оценке качества приготовлённого блюда перед отпуском его потребителю. В связи с этим наиболее рациональным подходом является применение различных методик по вычислению обобщённых численных характеристик качества пищевых продуктов на примере первых блюд.

1.2 Обзор методов оценки качества производимой продукции предприятиями питания Оценке качества первых блюд на различных стадиях их производства и реализации уделяется большее внимание. Разработкой принципов и способов комплексного измерения и оценки качества занимается наука квалиметрия. На основе обзора литературных источников[47,101,112,113,130], предложена структурная схема методов определения и оценки определения показателей качества продукции:

1. По способу получения информации:

1.1. Измерительный 1.1.1. Физический 1.1.1.1. Микроскопия 1.1.1.2. Поляриметрия 1.1.1.3. Калориметрия 1.1.1.4. Рефрактометрия, 1.1.1.5. Спектрометрия, 1.1.1.6. Спектроскопия, 1.1.1.7. Реология 1.1.2. Химический 1.1.2.1. Аналитическая химия 1.1.2.2. Органическая химия 1.1.2.3. Физическая химия 1.1.2.4. Биологическая химия.

1.1.3. Биологический 1.1.3.1. Физиологический 1.1.4. Микробиологический.

1.2. Регистрационный

1.3. Органолептический

1.4. Расчётный.

2. По источнику получения информации

2.1. Традиционный (лабораторный), 2.1.1. Физический 2.1.2. Физико-химический 2.1.3. Химический 2.1.4. Биохимический 2.1.5. Микробиологический 2.1.6. Товароведно-технологический

2.2. Экспертный

2.3. Социологический.

3. По количественной характеристике показателей

3.1. Дифференциальный

3.2. Комплексный

3.3. Смешанный,

3.4. Статистический

4. По проектированию рецептурных смесей

4.1. Экспериментально-статистического моделирования

4.2. Линейное программирования (симплекс-метод)

4.3. Объектно-ориентированный подход Рассмотрим вышеназванные методы более подробно.

По способам получения информации методы определения и оценки качества подразделяются на четыре группы: измерительный, регистрационный, органолептический и расчётный.

Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. В настоящее время существует большое разнообразие технических измерительных средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания [45].

К измерительным методам относятся физические, химические, биологические методы.

Физические методы используют для определения физических свойств продукции – кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К ним можно отнести методы микроскопии рефрактометрии, спектрометрии и пр [45,108].

Метод микроскопирования применяют при изучении структуры пищевых продуктов, для установления вида крахмала и состава кофейных напитков, наличия в продуктах примесей, микроорганизмов и паразитов (например, трихинелл и финн в мясе), для определении натуральности продукта (например, меда).

Метод рефрактометрии основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Этот метод обычно используется при оценке качества повидла и подварок, молока, соков, жиров, варенья, томатопродуктов, для определения содержания сухих веществ в продукте.

Метод поляриметрии применяют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе. Этот метод основан на способности некоторых оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы (гидролиз сахаров).

Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом и позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов, судить об их свежести и доброкачественности. К разновидностям фотометрических методов относят фотоколориметрию, спектрофотометрию, люминесцентный анализ и др.

Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Отличие состоит лишь в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны ее можно применять для анализа как одного вещества, так и систему содержащих несколько компонентов. С помощью этих методов можно установить содержание кофеина в чае кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, некоторых витаминов как в плодах, так и в других пищевых продуктах.

Люминесцентный метод основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Данный метод позволяет установить состав пищевых продуктов. Белки, жиры, углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах, например, маргарина, в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных.

Метод спектроскопии основан на изучении спектров паров исследуемых веществ и позволяет с большой точностью определить состав и количество макро и микроэлементов, витаминов в пищевых веществах.

Метод хроматографии, один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации, в частности аминокислотный состав сахаров, красящих веществ, наличие остаточных количеств ядохимикатов и др.

Потенциометрический метод широко используется для измерения рН среды и основан на определении величины потенциала между электродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов питания.

Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию маргарина, вязкость мясного фарша, широко используется данный метод для определения реологии теста и др.

Химические методы применяют для определения количества и состава входящих в продукцию веществ.

Биологические методы используют для определения биологической и пищевой ценности продукции. Их разделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности, а микробиологические, для определения степени обсемененности продукции микроорганизмами.

Регистрационные методы осуществляются на основе сбора информации путём регистрации, наблюдения, подсчета затрат, предметов, числа определенных событий. Эту группу методов применяют для определения показателей, например, отходов изделий при испытаниях, подсчета числа дефектных изделий в партии [45,108].

Органолептический метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств человека. Значение показателей качества находятся анализом полученных ощущений экспертной комиссии, на основе регламентированного метода. Точность и достоверность таких значений зависит от уровня квалификации, навыков и способностей экспертов, определяющих их. С помощью органолептических методов эксперт определяет вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форму, консистенцию, а также фальсифицированные продукты. Органолептический метод используется для определения показателей качества продукции общественного питания, методика его проведения применительно к первым блюдам приводится в параграфе 1.2. настоящей работы [45, 34,101,112].

Расчетный метод отражает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции [45,79].

По источника получения информации методы определения и оценки качества подразделяют на традиционный, экспертный и социологический.

Традиционный (лабораторный) широко используют в отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К традиционным методам относят: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них.

Физические и физико-химические методы дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах и пищевой ценности продуктов питания, поэтому их широко применяют в производственных условиях. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства.

Относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, путем измерения гидростатического давления.

Химические методы используют для определения особенностей химического состава изделий, для определения содержания различных веществ в пищевых продуктах, изучение их свойств, Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какойлибо специфической химической реакции.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.).

Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Так при определении свойств в пшеничной муке, обязательно оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных изделий и оценивают его качество.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет опросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Проведение этих мероприятий при участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методологию в оценке и контроле качества продукции и принять оперативные меры к исправлению допущенных нарушений, улучшить ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод осуществляется на основе решений, принимаемого экспертами. Этот метод широко применяют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, и при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построения схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов и обработка экспертных данных.

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации.

Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

Применение комплексного метода в оценке качества дает возможность получить обобщенный показатель качества, объединяющий несколько единичных показателей, что позволяет довольно точно оценить тот или иной процесс производства продукции.

Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей.

Дифференциальный метод осуществляется сравнением показателей качества оцениваемого вида продукции с соответствующими базовыми показателями, т.е.

показатель качества оцениваемой продукции Рi сопоставляется с показателем качества базового образца Рiбаз.

К i Pi / Pi баз., (1.2.1) где Рi – числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции [45];

Рiбаз – числовое значение i-го показателя качества базового образца.

Эта формула используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества продукции (мощность, срок службы, производительность, КПД и др.)[45].

К i Pi баз / Рi (1.2.2.) По этой формуле относительный показатель качества определяется тогда, когда увеличение абсолютного значения показателя соответствует ухудшению качества продукции.

Комплексный метод оценки используется на основе комплексного показателя качества. Уровень качества по этому методу определяется отношением обобщенного показателя качества оцениваемой продукции Qоц. К обобщенному показателю базового образца Qбаз., т.е.

К = Qоц /Qбаз (1.2.3.) Вся сложность оценки комплексным методом заключается в объективном нахождении обобщенного показателя [45].

Смешанный метод – сущность и последовательность оценки этим методом заключается в следующем:

- единичные показатели качества объединяют в ряд групп, для которых определяют групповой комплексный показатель качества. Объединение показателей в группы должно производиться в зависимости от цели оценки;

- найденные величины групповых комплексных и отдельно выделенных наиболее важных единичных показателей подвергают сравнению с соответствующими значениями базовых показателей.

Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Качество кулинарной продукции, реализованной населению, как правило оценивается комплексно [31].

Для проектирования рецептур многокомпонентных пищевых систем в основном используются подходы, базирующиеся на методах экспериментальностатистического моделирования и линейного программирования. Например, при разработке оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности применяется методология экспериментально-статистического моделирования, класс задач «технология – система». Методология основывается на выделении ключевого нутриента моделирования и оптимизации его качества [11,15,94]. Данное направление получило развитие в ряде аналитических методов расчёта качества белковой составляющей отдельных пищевых продуктов и многокомпонентных композиций. Выбор плана эксперимента осуществляется по каталогу последовательно генерированных оптимальных планов для полных многомерных полиномов второго порядка. Критерием оптимизации служит содержание каждой из восьми незаменимых аминокислот. Вычислительный эксперимент состоит в получении поверхности отклика по модели при варьировании значений переменных по всему фактор-пространству. Локальная область фактор-пространства определяется с учётом химического состава сырья.

Расчёт коэффициентов и статистическая обработка результатов выполняются с помощью регрессионного анализа по методу наименьших квадратов после реализации эксперимента и позволяют получить регрессионные уравнения, в той или иной мере описывающие количество каждой из незаменимых аминокислот при варьировании рецептурного состава продукта. Графическая интерпретация результатов вычислений в виде изолиний на поверхности треугольника по каждой математической модели позволяет на практике прогнозировать количество каждой аминокислоты при выбранном соотношении рецептурных компонентов [74, 94].

Следует отметить, что недостатком этого подхода является необходимость проведения большого количества дорогостоящих экспериментов, в частности, сложных биохимических анализов. Проводимые исследования зачастую относятся к довольно узким диапазонам изменения параметров, не учитывается эффект неправомерности переноса лабораторных исследований на промышленное оборудование. Тем не менее в ряде случаев положительный эффект от экспериментально-статистического моделирования тем сильнее и значительнее, чем сложнее биохимические и физико-химические процессы, или, иначе говоря, чем меньше изученность составных частей предмета исследования.

При оптимизации рецептур пищевых продуктов используется симплексметод, который является численным методом решения задачи линейного программирования, позволяющим найти оптимальное решение: найти экстремум линейной целевой функции при линейных ограничениях на искомые переменные.

Процесс принятия решения симплекс-методом переходит от неформализованного к формализованному методу. Принятие формализованных решений базируется на двух основных методах: логическом моделировании и оптимизации.

Оптимальные решения имеют следующие базовые составляющие:

математическую модель, алгоритм решения этой задачи и исходные данные.

Оптимизационная задача решается по выбранным показателям (например, химическому составу, витаминному, минеральному составу и энергетической ценности). Симплекс-решётчатое планирование эксперимента целесообразно применять при исследовании влияния составов смесей на их свойства [94].

Для расчёта математической модели рецептур используют исходную выходную информацию. В расчётах участвуют: целевая функция, ограничения по содержанию нутриентов и граничные условия по некоторым переменным [94].

Недостатком этого подхода является тот факт, что получаемое решение зачастую находится на границе допустимых областей применения варьируемых переменных, т.е. задача является частично или полностью вырожденной. При решении задачи оптимизации рецептуры таким способом нельзя учесть несколько критериев оптимизации и нелинейности, которые могут иметь место при взаимодействии искомых переменных.

Липатовым Н.Н. проводились исследования по вопросам проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью с применением ЭВМ [77,78]. Начальная стадия разработки теоретических основ и конкретных методов реализации принципов проектирования сбалансированных пищевых продуктов была связана с формализацией качественных и количественных представлений о рациональности использования незаменимых аминокислот.

Формализация учитывает взаимосбалансированность незаменимых аминокислот.

На основании принципа Митчелла–Блока предложены:

коэффициент утилизации незаменимых аминокислот; коэффициент утилитарности аминокислотного состава в продукте г/100 г белка; коэффициент аминокислотного состава, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону);

показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, которые не используются на анаболитические цели. Следует отметить, что, несмотря на теоретическую обоснованность, экспериментальная проверка взаимосбалансированности аминокислот включает в себя исследования метаболизма в организме человека, что является очень сложным[77,78].

В работе [77,78] рассматривается методика проектирования рецептур многокомпонентных пищевых продуктов, включающая в себя три этапа:

-моделирование аминокислотного состава белка проектируемого пищевого продукта и выбор значений, в наибольшей степени удовлетворяющих критерию;

- оценка жирно-кислотного состава проектируемого продукта;

-расчёт энергетической ценности проектируемых продуктов питания.

Методика определения состава продуктов может быть использована для обоснования сбалансированных пищевых рационов, включающих первые и вторые блюда (с учётом состава гарниров, количества съедаемого хлеба), десертные блюда и напитки. Наиболее перспективно применять данную методику к мясным продуктам, входящим в пищевые рационы определённых групп людей, объединённых по возрастному, профессиональному или другим признакам, питание которых осуществляется централизованно.

При разработке теоретических предпосылок компьютерного проектирования продуктов питания на мясной основе для людей пожилого возраста использовалась оптимизация параметров разрабатываемого продукта путём моделирования рецептуры с привлечением интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей. При этом применялась квалиметрическая мультипликативная модель, позволяющая свести в одну форму относительные комплексные и простые единичные показатели качества различного характера, обеспечивающие независимость свойств каждого из показателей. Процесс моделирования на ЭВМ, модифицированный автором, осуществлялся в общем виде циклическим алгоритмом Н.Н. Липатова. Для нахождения частного критерия используется функция желательности Харрингтона. Фактор моделирования преобразуется в безразмерную величину, которая выступает показателем соответствия его значения эталону.

Преимущество функции желательности Харрингтона заключается в её безразмерности, что позволяет производить моделирование с использованием факторов различной размерности и диапазона значений варьируемых переменных.

В этом подходе присутствует недостаток, свойственный объединению многих противоречивых факторов в один критерий. Полученное присуще подходу Ю.А. Ивашкина с соавторами [50] в разработке экспертной системы адекватного питания при проектировании продуктов питания, где предлагается использовать оптимизацию по каждому выбранному критерию с попарным сравнением и оценкой качества полученного продукта по независимому функционалу качества и шкалам желательности.

Определённый интерес представляет работа [76], в которой описывается решение задачи оптимизации рецептуры бисквитного полуфабриката.

В качестве основных тенденций к постановке задачи берётся замена пшеничной муки на более питательную – тритикалевую. К критериям оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта относятся комплексный показатель, характеризующий свойства и внешний вид изделий, а также высота бисквита. Оба показателя исследовались в ходе экспериментов и были получены соответствующие нелинейные регрессионные зависимости.

В качестве независимых переменных выступали:

дозировка крахмала, сахара, меланжа, процент массы тритекалиевой муки и продолжительность сбивания массы.

Тем не менее из материала статьи неясно, как всё же были получены оптимальные значения параметров, задача с двумя критериями не решалась как двухкритериальная, а построенные номограммы чёткого обоснования не имеют.

В работе [94] для проектирования многокомпонентных пищевых продуктов предложено использование объектно-ориентированного подхода.

Отличительной особенностью объектно-ориентированного подхода к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых систем является представление рецептуры в виде иерархической структуры.

Каждая из вершин иерархической структуры представляет собой объект (готовый продукт, полуфабрикат, сырьё). Каждый уровень иерархии соответствует определённой стадии изготовления пищевого продукта и может иметь своё, индивидуальное число вершин, расположенных ниже по иерархии.

Анализ литературных источников показал, что задачи проектирования пищевых продуктов решаются по выбранному направлению, например, химическому, минеральному, витаминному составам, энергетической ценности.

Большое внимание при этом уделяется вопросам проектирования комбинированных мясных продуктов, под которыми понимается процесс создания рациональных рецептур, обеспечивающих задаваемый уровень адекватности. При проектировании пищевых продуктов задачу оптимизации стремятся упростить, сведя её к однокритериальной. Применение объектноориентированного подхода к расчёту рецептур позволит решать задачи многокритериальной оптимизации.

На основании исследований А.М. Бражникова и других авторов (А.М.

Бражников, В.А. Карпычев, А.И.

Пелеев, 1974) свойства, характеризующие качество пищевого продукта, классифицируются следующим образом [11]:

1. Критические свойства. Это группа свойств, однозначно определяющих возможность использования продуктов на пищевые цели, как, например, микробиологические показатели кулинарных изделий.

2. Существенные свойства. Это свойства функционального назначения:

биологическая ценность, вкус, аромат, консистенция и т.д.

3. Второстепенные свойства. Свойства, имеющие второстепенное влияние на комплексную оценку качества. К ним относятся: содержание свободной влаги, стойкость к хранению и т.д.

4. Свойства, мало влияющие на качество: внешний вид, соответствие внешнего оформления принятой форме [11].

Для определения коэффициента весомости каждого признака в их совокупности в работе Чижова было предложено использовать экспертный метод, позволяющий ранжировать свойства самого высокого уровня иерархической структуры. Чтобы получить разносторонние и независимые сведения, анкеты экспертного опроса были распространены среди 40 специалистов общественного питания. По данным опроса рассчитаны средневзвешенные значения весомостей единичных показателей качества и использованы для расчетов обобщенных численных характеристик качества диетических кулинарных изделий.

Использовать предложенный экспертный метод для определения коэффициента весомости каждого признака в их совокупности в нашем случае не удобно.

Но исходя из вышесказанного мы будем более детально изучать два вида свойств: критические и существенные. В существенные свойства добавляем как симплекс- энергетическую ценность. В критические свойства берём для исследования технологию приготовления первых блюд. Основной задачей технологического процесса тепловой обработки кулинарных изделий является получение продукции, содержащей не только наибольшее количество питательных веществ, но и приведение их в состояние, способствующее максимальной усвояемости.

Существует достаточное количество теоретического и экспериментального материала по теме, связанной с кулинарной обработкой продуктов питания и сырья, что требует обобщения и систематизации, поскольку не существует какойлибо системы связывающей воедино исследования в области сбалансированного питания и теплового воздействия на пищевую смесь при получении сбалансированного по пищевой ценности продукта. То есть, установление системных связей в тепловых процессах обработки пищевой смеси существенно облегчило бы понимание физической сущности влияния теплообмена на получение конечного продукта.

1.3. Изучение тепло-физических и структурно-механических характеристик пищевого сырья При аналитическом решении систем дифференциальных уравнений, описывающих процессы тепломассопереноса, современными математическими методами, делают ряд допущений и упрощений, влияющих на конечное решение задачи. Для многих процессов пищевой технологии системы дифференциальных уравнений и соответствующих условий однозначности бывают настолько сложными, что их аналитическое решение практически невозможно. Решения должны быть применены как для принципиального анализа закономерностей процесса, так и для его расчета. В этих случаях анализ процесса на основе подобных преобразований описывающих его дифференциальных уравнений и условий однозначности позволяет восполнить недостатки аналитического исследования. Теория подобия, часто применяется для решения конкретных задач экстрагирования. Теоретический анализ критериальных зависимостей для различных условий экстрагирования дан в работах [2,44].

Процесс варки мясокостных бульонов описанных в работе Авшалумова Л.Х.

характеризуется сложной гидродинамической картиной взаимодействия твердой и жидкой фаз, вызываемой кипением воды. В результате нагрева продукта происходит денатурация белковых веществ, приводящая к сокращению мышечных волокон (усадка), то есть существует отжим воды и растворенных в ней водорастворимых белков, экстрактивных и минеральных веществ в бульон.

Исходя из положений термодинамики необратимых процессов, при теоретическом рассмотрении процесса необходимо учитывать потоки вещества под действием градиента температуры (термодиффузия) и перенос тепла вместе с диффундирующим веществом (диффузионная теплопроводность)[2].

Процесса варки бульонов описан математически в работе Авшалумова Л.Х.:

общий поток массы вещества равен сумме потоков массы под действием градиентов концентрации, температуры и гидродинамического давления:

q m q mu q mt q mp, (1.3.1)

–  –  –

где am - коэффициент диффузии извлекаемого вещества, м2/с;

u - концентрация, кг извлекаемого в-ва/кг сух.вывар.в-ва;

- масса абсолютно сухого материала в единице объема продукта, кг/м3;

х- координата, м.

В работе Нугманова А.Х.-Х. [97], смоделирован процесс варки пищевой смеси в воде (бульоне), представлены алгоритмы расчетов рационального состава пищевой смеси с учетом необходимой пищевой энергии и параметров технологического процесса варки пищевой смеси, представлен алгоритм выбора технологического оборудования и инвентаря на основе рациональных параметров технологического процесса варки, проверена адекватность моделей экспериментальным данным. На основе выбора влияющих на качество готовых блюд характеристик ингредиентов Нугмановым А.Х.-Х. составлено критериальное уравнение стабилизации процессов комплексной теплообменной обработки пищевой смеси на основе метода анализа размерностей теории подобия. Оно позволяет не только сократить время и энергозатраты приготовления блюд, но и регулировать калорийность готовой продукции [97].

Согласно данным, влияющим на процесс приготовления кулинарных блюд, величина калорийности Э, Дж/кг зависит от таких параметров как: вязкость, Па·с, удельная теплоемкость с, Дж/(кг·К), коэффициент теплопроводности, Вт/(м·К), время процесса, с, плотность, кг/м, мощность подводимой энергии N, Вт и температура при которой готовиться блюдо Т, К, то общий вид зависимости между данными величинами имеет вид: Э = f (,c,,,,N,T) Функция общего вида в работе представлена в виде степенной зависимости между этими величинами: Э а x с y z e N d T u.

Уравнение получено в следующем виде:

–  –  –

для супов, в состав которых входят крупы и макаронные изделия, вводится поправочный коэффициент K пор, который зависит от пористости продукта, и уравнение получено в следующем виде:

–  –  –

1000 1046n 0.8695 0.0004712T (1.3.16) Формула (1.1.13) рекомендована для определения плотности, не только мясного, но и мясокостного и костного бульонов в интервале температур:

277…369 К, поскольку значения плотности разных видов бульонов (при n= 0,002…0,007) различаются не более 2%. Среднее значение удельной теплоемкости мясного бульона в интервале температур 273…373 К составляет 3098 Дж/(кг·К). С повышением температуры и уменьшением сухого вещества в бульоне его удельная теплоемкость увеличивается [21,51,84,97]. В процессе варки бульона его теплопроводность также увеличивается [21,51,84,97].

С увеличением массовой доли сухого вещества его ТФХ имеют тенденцию к понижению [21,51,84,97].

Теплопроводность бульона с повышением температуры увеличивается.

Постоянная В для костного бульона при 0 n 0.065 определяется формулой [21,51]:

В*10 4 =0,701-26,3*n (1.3.17) Рассмотрим теплофизические характеристики вареных овощей [21,51,84].

Коэффициент температуропроводности свеклы в интервале 293…363К не изменяется. Эквивалентные коэффициенты тепло и температуропроводности вареной белокочанной капусты больше, чем свежей т.к., нагрев сопровождается заметным массообменном.

Экспериментальные значения удельной теплоемкости вареных овощей и вычисленные по формуле: с=1340+28,6·W практически не различаются, поэтому эту формулу рекомендуется использовать для определения удельной теплоемкости вареных овощей [21]. С ростом температуры овощей их коэффициент теплопроводности увеличивается.

Удельная теплоемкость свежих и нагретых (от 273 до 373 К) овощей примерно одинакова.

Эквивалентные коэффициенты тепло и температуропроводности картофеля примерно такие же, как и у свежих корнеплодов, т.к. нагрев не сопровождается заметным массообменом.

Коэффициенты тепло и температуропроводности картофеля уменьшаются с увеличением срока его хранения до варки:

=0,66-0,00116·М, (1.3.18) а·10 8 =16,9-0,19·М, (1.3.19) где М – срок хранения картофеля.

Формулы (1.3.18) и (1.3.19) справедливы при М до 10 месяцев.

Установленный характер зависимости a= f(T) объясняется изменением ТФХ крахмала при клейстеризации.

Далее рассмотрим теплофизические характеристики пассерованных овощей [21,51,84,97]. Процесс пассерования – это жарка ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании берется 25 % жира к весу моркови и 50 % к весу лука. Жир нагревают до температуры 130-140С. Коэффициент тепло и температуропроводности моркови в процессе обжаривания в растительном масле уменьшаются. Вызвано это влиянием массообмена на теплообмен.

1.4. Систематизация классификаций и описание отдельных групп сырья и материалов используемых предприятиями питания На сегодняшний день существует несколько классификаций предприятий общественного питания по типам и видам.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Приведём классификацию типов предприятий общественного питания [28, 29, 90, 96]:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием;

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Классификация по видам, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте [29,90,96]. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание (кейтейринг), производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары) [29,90,96]. Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – питание в армии, больницы, школы, ВУЗы, но однороден по типу оказания услуг общественного питания – столовая.

Таким образом, исходя из действующей классификации, предприятия общественного питания зависят от следующих факторов:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Очевидно, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего, но на современном этапе развития эффективность производства обуславливается не только изменением технологий продуктов питания, но и интенсификацией производственных процессов, связанных с внедрением инновационного технологического оборудования, а также рациональное использование имеющихся ресурсов [29,90,96]. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье– является расчётное меню для реализации первых блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов и отпуска обедов на дом. Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд, или набор рекомендуемых потребителю блюд, и изделий скомплектованных по видам приёма пищи в соответствии с требованиями рационального питания, организуемое с учётом физиологических потребностей в пищевых веществах, и установленного режима питания, но не выделяет степень обработки исходных материалов для конечной реализации рекомендуемой производственной программы. Классификация исходных материалов не обеспечивает в полном объёме информацией по выбору необходимого исходного продукта для получения соответствия реализуемой производственной программы.

Для комплексного анализа и научно обоснованного выбора ассортимента при проектировании рецептур предприятия питания необходимы данные по классификации исходного сырья и полуфабрикатов и рационально подобранная их технология первых блюд. При этом в справочной литературе приводятся данные по классификации исходного пищевого сырья только по отдельным типовым моделям его строения (рис.1.4.1), а методы определения вышеуказанных характеристик, приводятся отрывочно, без зависимостей от влияющих факторов необходимых при выборе технологического оборудования применяемого на предприятиях питания.

–  –  –

Рисунок 1.4.

1. – Систематизация классификаций исходных продовольственных сырья и материалов Существующие классификации сырья и продовольственных материалов объединяют их в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Обзор литературных источников показал применение учебной, торговой, стандартной и других классификаций сырья продовольственных товаров [18,45,93,99,110,142].

По консистенции сырье классифицируют на сухое – зерно, мука, сахар, крахмал, сочное – картофель, плоды, ягоды, овощи, сахарная свекла, жидкое – вода, патока, растительное масло, молоко [18,45,93,99,110,142].

Сырье классифицируют и по преобладанию в нем какого-либо химического вещества. По этому принципу различают углеводсодержащее сырье (зерно злаков, картофель, плоды), жиросодержащее (семена масличных культур, жировая ткань мяса) и белковое (семена бобовых, мышечная ткань мяса) [18,45,93,99,110,142].

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной.

По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

1. зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

2. плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

3. сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

4. вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита.

Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

5. молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

6. пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

7. мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

8. яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

9. рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:

хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочномасляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия [18,45,93,99,110,142].

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

Рассмотрим более подробно разновидности сырья, используемого в первых блюдах.

К сырью животного происхождения относят птицу, мясо, рыбу, нерыбные продукты и сырьё, продукты пчеловодства, яйца, молочные продукты.

Мясо домашней птицы. Основными видами домашней птицы являются куры и утки (мясные, яйценоские, общепользовательные), гуси, индейки и цесарки.

Мясо сельскохозяйственной птицы классифицируют по:

- виду,

- возрасту,

- термическому состоянию,

- способу и качеству обработки тушек,

-упитанности.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок;

По возрасту - мясо молодой и взрослой птицы. Масса остывшей полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят - 480, цыплятбройлеров - 640, утят - 1040, гусят- 1580, индюшат- 1620, цесарят - 480.

По термическому состоянию (температура в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25°С), охлажденные (температура 0-4 °С) и мороженые (температура не выше -8°С).

По способу обработки тушки птицы выпускают: полупотрошеные;

потрошеные; потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории.

Мясо животных классифицируют по: виду, полу, возрасту, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов и бугаев.

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота — в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное [18].

К следующему виду сырья относят промысловых рыб.

Существует основная классификация рыбы по: образу жизни, размеру или массе (весу), содержанию жира, полу, времени лова.

Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы.

Морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических (в толще воды), обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.).

Пресноводные рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).

Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).

Проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).

По размеру или массе (весу) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

По содержанию жира рыба может быть тощей - содержит до 2% жира, среднежирной — 2-8%, жирной до 15%, и особо жирной — более 15% жира.

По полу - это самцы и самки.

Кроме мяса рыб, большим спросом пользуется их икра. Икра многих видов рыб обладает высокой энергетической, биологической и физиологической ценностью.

Помимо рыбы, для пищевых целей используются нерыбные водные продукты - беспозвоночные (ракообразные, моллюски и иглокожие), морские водоросли и морские млекопитающие. К ракообразным относятся крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты, криль. По питательной ценности продукты из беспозвоночных аналогичны яйцам, молоку, значительно превышая питательную ценность мяса наземных животных и рыб. В их состав входят витамины Bl B2, В6, В12, С и провитамин D. К моллюскам относятся двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

Иглокожие. К ним относятся трепанги, морские ежи, голотурии.

Морские млекопитающие. В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя — тюлени, белухи и др [18,45,93,99,110,142].

К следующему виду животного сырья относят продукты пчеловодства.

Мед натуральный - это пищевой продукт, полученный в результате сбора и соответствующей обработки медоносными пчелами нектара цветков, пади, медвяной росы и цветочной пыльцы, а затем откладываемый ими для созревания и хранения в восковые соты. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений; падевый мед может быть животного (сладкие выделения некоторых насекомых) или растительного происхождения (выпот растительных соков — медвяная роса). Мед классифицируют также по географическому (региональному) признаку (башкирский, алтайский, дальневосточный и т.д.) и по способу переработки (сотовый, секционный, самотек, центробежный и т. д.) [ 18,45,93,99,110,142].

К следующему виду животного сырья относят яйца. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут.

после снесения, не считая дня снесения. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут. с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, не более 9 мм. Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты. К мороженым яичным продуктам относят меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок [18,45,93,99,110,142].

К следующему виду животного сырья относится молоко.

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира [18,45,93,99,110,142].

К сырью растительного происхождения относят свежие плоды и овощи, а также пищевые продукты, получаемые при их переработке, имеющие исключительно важное значение в полноценном питании людей. Многие их виды способны длительно храниться, не теряя пищевой ценности.

Классификация свежих овощей. В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу, которые отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни.

По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные (в пищу используются соцветия, как например, у цветной капусты или плоды) и вегетативные. У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений, поэтому в пределах группы выделяют следующие подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель, листовые овощи - все капустные овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок. Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня [99,110,142].

По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д. [45,93,99].

Классификация плодов. По принятой в товароведении классификации свежие плоды, в зависимости от особенности строения плодов у каждой из групп, подразделяют на: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические, тропические.

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Орехоплодные подразделяют на настоящие, съедобная часть (ядро) которых заключена в твердую скорлупу, и костянковые, в которых ядро скрыто под двумя оболочками. К субтропическим плодам относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты. К тропическим плодам относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие.

Классификация грибов. Съедобные грибы делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые. Такое деление связано с особенностями строения шляпки. У губчатых грибов споры находятся в тоненьких трубках, напоминающих по строению губку. У пластинчатых грибов нижняя сторона шляпки состоит из многочисленных пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки.

В пластинках образуются и созревают споры. Не все виды съедобных грибов равноценны по питательной ценности, вкусовым достоинствам, пригодности к переработке. По этим признакам их делят на четыре категории. К первой относят наиболее ценные грибы. Грибы второй категории используют преимущественно для соления и маринования. Все виды съедобных грибов пригодны для употребления после кулинарной обработки. К наиболее распространенным съедобным грибам относятся белый гриб, боровик, моховик, масленок, подберезовик, подосиновик, шампиньон, опенок, сыроежка и др. [110,142].

ЗЕРНО. Зерно - основной продукт сельского хозяйства, обеспечивает мукомольную, крупяную, макаронную и других отраслей промышленности зерновыми ресурсами требуемого ассортимента и качества.

Зерновые культуры классифицируют по: целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению принято делить зерно на: мукомольное, крупяное, техническое, применяемое в пивоваренной, крахмалопаточной, масложировой и спиртовой промышленности.

По химическому составу зерно делят на группы: богатое крахмалом и белком.

По ботаническим признакам зерновые культуры относят к определенному семейству и роду, разновидности, сорту.

Для характеристики сорта применяют комплекс признаков: биологические – форма, цвет, стекловидность, размеры зерна, белковость и т. д., хозяйственные урожайность, скорость созревания, устойчивость к неблагоприятным факторам;

технологические - пленчатость, анатомическое строение, прочность и твердость зерновки, натура, содержание клейковины и т. д.

Различают плоды нераскрывающиеся и раскрывающиеся. К нераскрывающимся плодам относят: зерновку (плоды пшеницы, ржи); ложную зерновку (ячмень, овес, рис, просо), в образовании которой принимает участие цветковая оболочка; семянку (плод подсолнечника); орех-плод с одревесневшей оболочкой (плод клещевины). К раскрывающимся плодам относят: боб (плод бобовых), стручок (рыжик, рапс), коробочку (мак).

Бобовые. В группу зернобобовых относят семена гороха, чечевицы, фасоли, нута, чины, бобов, сои, арахиса. Семена бобовых - незаменимый источник ценного пищевого и кормового белка. Их применяют в производстве консервов, пищевых концентратов, в домашней кулинарии, в комбикормовой и масложировой промышленности. По содержанию незаменимых аминокислот бобовые близки к мясу, яйцам. Много в бобовых и ценных минеральных веществ.

Крахмала в бобовых меньше, чем в хлебных злаках, крахмальные зерна мелкие, плохо набухают. Это влияет на увеличение объема и продолжительность варки.

Увеличение объема составляет 1,8-2,9 раза, продолжительность варки колеблется в значительных пределах (от 30 до 240 мин) и зависит не только от вида, подвида, селекционного сорта, но и от условий выращивания, уборки и хранения зерна.

Горох - распространенная в нашей стране бобовая культура. По стандарту горох делят на два типа: I - горох продовольственный (подтип 1 - горох желтый, подтип 2 - горох зеленый); II-горох кормовой (на подтипы не делят).

Фасоль - ценная культура, по вкусовым свойствам превосходит горох.

Фасоль используют в пищу в вареном виде и для консервирования. Цвет семян белый, зеленый, коричневый, черный, пестрый и др. По величине семена делят на мелкие с массой 1000 шт. до 250 г, средние - 250-400, крупные - свыше 400 г. В зависимости от цвета семян фасоль делят на три типа: I - белая, II - цветная однотонная, III - цветная пестрая. У фасоли определяют только общие показатели качества. Фасоль при отпуске в торговую сеть должна быть одного типа и подтипа.

Чечевица - ценная пищевая культура, ее семена используют в вареном виде и для консервирования. Семена чечевицы занимают первое место по развариваемости и ценности белка. Культивируется крупносеменная (или тарелочная), и мелкосеменная (кормовая) чечевица.

Соя - исключительно ценная, универсальная по составу питательных веществ культура. В ней содержится 37- 50 % полноценных белковых веществ и 18-20 % растительного масла. Семена сои разлияны по форме, размерам и окраске. Форма бывает шарообразной и овальной, цвет желтый, зеленый, коричневый, черный, окраска однотонная или с рисунком, поверхность - гладкая или слегка морщинистая.

Растительные масла. Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. Растительные масла используют непосредственно в пищу, а также в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пищевые растительные масла подразделяют на - кулинарные, столовые, консервные.

К ним относят прессовое подсолнечное, рафинированное подсолнечное и хлопковое масла, оливковое, арахисовое и др.

Значительную часть масел используют на технические цели производство моющих средств, окисленных масел, предназначенных для выработки лаков, красок, олиф и пр. Касторовое масло идет на изготовление смазочных средств.

Растительные масла классифицируются по способу извлечения из сырья; степени очистки; товарным сортам.

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные.

Масло может быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствуя повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженными вкусом и ароматом, более стойкое в хранении.

Экстракционное масло получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70 °С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

По товарной характеристике и степени очистки растительных масел выделяют:

Подсолнечное масло - наиболее распространенный вид растительного масла, делится на рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Рафинированное масло может быть дезодорированным и недезодорированным.

Гидратированное и нерафинированное масло делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Хлопковое масло бывает рафинированное и нерафинированное. По качеству его делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Для пищевых целей используют рафинированное масло высшего и 1-го сортов, полученное прессованием.

Соевое масло по способу обработки может быть рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Цвет масла от светло-желтого до темнокоричневого. Гидратированное и нерафинированное масло в зависимости от качественных показателей делят на 1-й и 2-й сорта. На пищевые цели используют рафинированное и гидратированное масло, а также масло нерафинированное 1-го сорта.

Льняное масло имеет светло-желтый цвет с бурым оттенком. Оно может быть рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло должно быть чистым, прозрачным, без осадка, иметь зеленовато-желтую окраску, слабовыраженные вкус и запах. Нерафинированное масло делят на 1-й и 2-й сорта. Льняное масло быстро окисляется, образуя прочные пленки. Поэтому его используют преимущественно в лакокрасочной промышленности.

Конопляное масло имеет зеленый цвет различной интенсивности и приятный вкус. Оно бывает рафинированное пищевое, нерафинированное пищевое и нерафинированное техническое.

Кукурузное масло вырабатывают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы.

В зависимости от способа обработки, его подразделяют на виды:

рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное, нерафинированное. Для торговой сети, предприятий общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло, которое должно быть прозрачным, без запаха, вкус обезличенного масла.

Горчичное масло в зависимости от показателей качества подразделяют на высший и 1-й сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается горчичное прессовое масло высшего и 1-го сортов, которое должно быть прозрачным, без посторонних запаха и привкуса.

Вкусовые товары. К вкусовым товарам относят пряности и приправы, поваренную соль. Пряности и приправы имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов.

Пряности и приправы, влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи.

Пряности и приправы широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.

К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр.

Анис - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.

Анис используют в хлебобулочном, кондитерском и ликеро-водочном производствах, в фармацевтической промышленности. Кардамон - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого многолетнего тропического растения. Плоды имеют пряный запах, вкус остро-жгучий, горьковатый. Применяют в кулинарии, в производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий, для приготовления маринадов. Перец - это плоды тропического растения, различают перец черный, белый, душистый, красный. Тмин - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Цвет семян буроватый, запах - сильный ароматный, вкус жгучий, горьковато-пряный. Используют для ароматизации хлеба, ликероводочных, кондитерских и других пищевых продуктов, при квашении капусты, молодые листья добавляют в салаты и овощные супы. Ваниль - недозрелые стручки вьющегося растения тропической орхидеи. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина. Ваниль используется при изготовлении кондитерских, молочных, ликеро-водочных и других продуктов. Натуральную ваниль заменяют синтетическим ванилином, который поступает в торговлю в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Кориандр - двухсеменные плоды однолетнего растения кориандра из семейства зонтичных. Плоды имеют специфический аромат, пряный вкус;

используют в кулинарии, при производстве хлебобулочных, ликеро-водочных изделий. Мускатный орех и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Из ядра получают мускатный орех, а из семенной оболочки - мускатный цвет. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4 %), придающее им сильный аромат и пряно-жгучий вкус. Используют в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий и в кулинарии.

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. В торговлю поступает целым и молотым; используется в кулинарии, в ликероводочном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, для получения эфирного масла.

К цветочным пряностям относят гвоздику, шафран. Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева из семейства миртовых.

Вкус гвоздики жгучий, сильный аромат. Доброкачественная гвоздика имеет эластичный черешок, при опускании в воду тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют гвоздику для приготовления маринадов, в кулинарии, ликеро-водочном и колбасном производствах. Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение; используют высушенные рыльца. Используют в кулинарии, в сыроделии (как краситель), в ликеро-водочном, кондитерском производствах.

К листовым пряностям относят лавровый лист и розмарин. Лавровый лист высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева из семейства лавровых.

Лист имеет горьковатый вкус, тонкий приятный аромат, которые обусловлены эфирным маслом (до 3 %), содержащим в основном цинеол. Применяют в кулинарии, при квашении капусты, при консервировании, мариновании плодов, овощей и грибов.

К коровым пряностям относят корицу. Корица - кора вечнозеленого коричного дерева. Выпускают в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром.

Имеет приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный эфирным маслом, в состав которого входит коричный альдегид. Используют в кондитерском, ликеро-водочном производствах, кулинарии.

К корневым пряностям относят имбирь и колурию. Имбирь - высушенное корневище многолетнего травянистого растения. В продажу поступает в виде порошка, имеющего приятный аромат и жгучий вкус. Применяют для ароматизации пряников, булочек, кваса, настоек и др. Применяется корневище в тех же изделиях, что и гвоздика.

Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%). Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Приправы. В качестве приправ для улучшения вкуса пищи используют столовую горчицу, столовый уксус, столовый хрен, майонез и др. Столовая горчица - это порошок горчицы, залитый кипятком, настоянный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями. Столовый уксус слабый раствор уксусной кислоты. Его обычно получают уксусно-кислым брожением вина и других жидкостей, содержащих спирт, или разведением уксусной эссенции. Выпускают столовый уксус с содержанием уксусной кислоты от 5 до 9 %. Столовый хрен готовят из натертого корня хрена, соли, сахара и уксуса, иногда с добавлением свеклы. Расфасовывают его в стеклянные банки по 10-40 г. Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, получаемая из рафинированных дезодорированных растительных масел, яичного порошка, сахара-песка, соли поваренной, соды питьевой, горчичного порошка, уксусной кислоты.

представляет собой кристаллический природный Поваренная соль хлористый натрий, содержащий незначительное количество посторонних примесей. Поваренную соль используют как консервант для пищевых продуктов.

Действие ее основано на том, что солевые растворы повышают осмотическое давление. Микроорганизмы в такой среде обезвоживаются и жизнедеятельность их останавливается.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллической, молотой (различной крупности помола номеров 0, I, 2, 3), комовой (глыба), зерновой, дробленой, немолотой и йодированной (содержит 25 г йодистого калия на 1 г соли).

В зависимости от химического состава и качественных показателей различают сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

К продуктам промышленного производства относят:

Гастрономические товары — наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению.

Гастрономия происходит от греческих слов «гастер» — желудок и «номос» — закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства.

К гастрономическим товарам относятся продукты мясной и молочной, рыбной и консервной промышленности, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делятся на следующие основные группы.

Мясная гастрономия. Наибольшее место в этой группе занимают колбасные изделия, в т.ч. фаршированные, вареные, сосиски и сардельки, полукопчёные, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности. Кроме того, к мясной гастрономии относится мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.

Рыбная гастрономия — некоторые виды соленой рыбы, вяленая и печёная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.

Молочные гастрономические товары — масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимает масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.

Овощные и фруктовые консервы — овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы. Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы, сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.) [45,93,99].

Бакалейные товары, бакалея (арабское «баккал» — торговец пряностями), — в общепринятом понятии название объединенной группы пищевых товаров, пряностей и некоторых хозяйственных товаров. В число их входят: товары, получаемые от переработки зерна и зерновых бобовых культур — мука, макаронные изделия и крупа, а также крахмал, дрожжи, растительное масло, пищевые концентраты и кисели; сахар, мёд, сухофрукты, орехи; продукты, способствующие возбуждению аппетита, улучшающие вкус и запах пищи и утоляющие жажду: чай, чайные напитки, кофе натуральный, поваренная соль, уксус, питьевая сода, пряности (специи), горчица, мускатный орех, кардамон, перец, ваниль, тмин, кориандр, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, а также ряд других веществ — ванилин, лимонная кислота, желатин.

Хозяйственные бакалейные товары — мыло хозяйственное, свечи, стиральный порошок, спички [45].

На основе используемого сырья, меню, числа потенциальных клиентов и пр.

составляющих, рассчитывают производственную программу предприятия питания. Технологические расчёты являются основой при разработке производственной программы, когда необходим примерный ассортимент, выпускаемый и реализуемой продукции для различных типов предприятия общественного питания (ресторан, столовая, буфет, закусочная и т.д.) и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Производственная программа предприятий питания характеризуется объёмом выпускаемой готовой продукции. При определении производственной мощности, учитывают расход основных видов сырья, что требует обобщения и структурирования существующих признаков классификаций в стройную взаимосвязанную систему, с учётом максимального использования оборудования. На настоящий момент потребность в исходных материалах в различных типах предприятий общественного питания в расчёте на одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья: мясо, рыба, овощи, картофель, кондитерские изделия (сырьё), сухие и молочножировые продукты [45,93,99].

Считаем, что основным недостатком при определении потребности в сырье для определённого города или района находят умножением норм расходы сырья приходящегося на тысячу жителей, на перспективную численность населения, т.к.

необходимый объём сырья рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности, статистические данные которых на сегодняшний момент не соответствуют реальным цифрам в связи с присутствием на рынке множества мелких производителей кулинарной продукции.

Таким образом, учитывая слабую взаимосвязь между производственной программой, существующей классификацией исходных сырья и материалов, а также типами предприятий питания, необходимо выстроить системную модель которая усилит эту взаимосвязь и позволит повысить эффективность функционирования предприятий питания.

1.5. Совершенствование классификации сырья и материалов используемых в технологии первых блюд предприятий питания Технологическая схема первых блюд в процентном соотношении выглядит следующим образом: поступление в производство сырья и полуфабрикатов, прохождения ими мойки, очистка, нарезка – пройдено 30% операций, после первичной тепловой обработки, например пассеровка овощей, - пройдено 80% операций, смешивание всех компонентов вместе с жидкой частью в соответствии с рецептурой блюда – пройдено 90% операций, доведение до готовности всех компонентов, добавление приправ – пройдено 100 % операций.

Предлагается следующая классификация исходного сырья в зависимости от степени обработки:

- В1 – сырое, необработанное сырьё 0% технологических операций первичная обработка;

- В2 – сырое, предварительно очищенное сырьё до 30% технологических операций - вторичная обработка;

- В3 –прошедшее тепловую обработку, очищенное сырьё до 90% технологических операций - использование полуфабриката;

- В4- очищенное, прошедшее тепловую обработку, нарезанное сырьё от 90 до 100% технологических операций - использование полуфабриката высокой степени готовности..

Но для некоторых видов животного, растительного, промышленного сырья используемых в рецептуре первых блюд не свойственно прохождение всех промежуточных стадий при приготовлении первых блюд. Так, продукты пчеловодства и молочные продукты, масличные культуры и вкусовые товары присутствуют только в качестве сырья высокой степени готовности, мы их относим к типу сырья В4. Плоды в первых блюдах могут быть либо в сыром виде, либо в виде полуфабриката высокой степени готовности – В1 и В4.

Гастрономические товары, например колбасы, копчёности, используются в нарезанном виде и при доведении до готовности всех компонентов первого блюда

– отнесены нами к типам В3 и В4. Зерно и бобовые могут поступать в производство в сыром виде В1, предварительно подготовленные к ускоренному приготовлению, например пропаренные (В3), и сваренные, консервированные (В4). А основным видам сырья - птица, мясо, рыба, яйцо, овощи, грибы свойственно прохождение всех этапов производственного цикла от В1 до В4.

Таким образом В1, В2, В3, В4 – это состояние степени готовности различных групп пищевых продуктов, объединённых между собой (см. рисунки 1.5.1-1.5.3)

–  –  –

В3 В4 В1 В4 Рисунок 1.5.3 - Классификация ингредиентов промышленного происхождения по В1-В4.

Классификация сырья при прохождении им технологических операций при производстве первых блюд представлено в структуре ингредиентов ниже:

Структура ингредиентов входящих в рецептуры первых блюд по степени готовности

1. Ингредиенты

1.1. Животного происхождения 1.1.1. Птица 1.1.1.1. В1 1.1.1.2. В2 1.1.1.3. В3 1.1.1.4. В4 1.1.2 Мясо 1.1.2.1 В1 1.1.2.2. В2 1.1.2.3. В3 1.1.2.4. В4 1.1.3. Рыба и морепродукты 1.1.3.1 В1 1.1.3.2. В2 1.1.3.3. В3 1.1.3.4. В4 1.1.4. Яйцо 1.1.4.1 В1 1.1.4.2. В2 1.1.4.3. В3 1.1.4.4. В4 1.1.5. Продукты пчеловодства 1.1.5.1.В4 1.1.6.Молочные продукты 1.1.6.1. В4 1.1.7. Лекарственно-техническое 1.1.7.1. В1 1.1.7.2.В2

2.1. Растительного происхождения 2.1.7. Овощи 2.1.7.1. В1 2.1.7.2. В2 2.1.7.3. В3 2.1.7.4. В4 2.1.8. Грибы 2.1.8.1. В1 2.1.8.2. В2 2.1.8.3. В3 2.1.8.4. В4 2.1.9. Зерно 2.1.9.1. В1 2.1.9.2. В2 2.1.9.3. В4 2.1.10. Бобовые 2.1.10.1. В1 2.1.10.2. В2 2.1.10.3. В4 2.1.11. Плоды и ягоды 2.1.11.1. В1 2.1.11.2. В2 2.1.12. Масличные культуры 2.1.12.1. В4 2.1.12. Вкусовые товары 2.1.12.1. В4 2.1.13. Лекарственно-техническое сырьё 2.1.13.1. В1 2.1.13.2. В4

3.1. Промышленного происхождения 3.1.1. Гастрономия 3.1.1.1. В3 3.1.1.2. В4 3.1.2. Бакалея (частично) 3.1.2.1.В1 3.1.2.2. В4 В качестве научной гипотезы выдвинуто предположение о том, что экономическая эффективность функционирования предприятия общественного питания будет зависеть от дифференцирования ингредиентов по степени готовности с уровнем прогрессивности технологии и оборудования в соответствии с требованиями качества к конечному продукту.

В зависимости от степени подготовленности исходного сырья и материалов предложена методика организации процесса производства.

Она предполагает:

1. определение возможностей по группировке сырьевых ресурсов для планируемой производственной программы на основе рецептуры, набора оборудования и времени, требуемого для приготовления блюд;

2. проведение дифференцирования сырья и материалов по альтернативам В1, В2, В3, В4, определяемым степенью их предварительной обработки (табл. 1.5.1.);

3. осуществление окончательного выбора схемы производственного процесса, определяющего набор технологического оборудования и сырья по степени подготовленности.

Таблица 1.5.

1 - Характеристика альтернатив ведения производственного процесса Степень Технологические Набор Требования Критерии

–  –  –

Этот методический подход принят за основу при построении авторской модели управления производством, на базе установления системных связей между элементами технологической цепочки, что позволяет проводить формализованный анализ структуры и выбирать производственную программу, повышающую эффективность функционирования предприятия питания.

В результате анализа работ по предметной области поставлена цель исследования: повышения эффективности работы предприятий общественного питания.

Таким образом, на основании исследований проведённых в первой главе сформулированы следующие выводы:

1. Выявлена тенденция к использованию полуфабрикатов, либо частично обработанного сырья.

2. Сделаны выводы о слабой взаимосвязи между производственной программой предприятий питания, существующими классификациями исходного сырья, набором оборудования и типами предприятий питания.

3. Обоснована необходимость построения системной модели усиливающей эту взаимосвязь, позволяющей с максимальной точностью подобрать необходимые ингредиенты, основываясь на принципе их дифференцирования для реализации производственной программы.

4. Предложена структурная классификация сырья и материалов по степени готовности и на её основе разработана методика организации процесса производства первых блюд.

ГЛАВА 2 ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР

ПЕРВЫХ БЛЮД ОТЕЧЕСТВЕННОЙ КУХНИ

2.1. Постановка задачи оптимизации рецептур первых блюд При проектировании состава первых блюд с целью изменения общей энергетической ценности, необходимо сохранить их исходный компонентный состав, предельно допустимый объём порции (м3), а также органолептические показатели. Метод комплексной оценки качества первых блюд для ежедневного рациона питания потребителей должен учитывать органолептические, химические, теплофизические показатели, а также мнение экспертов (бракеражная комиссия). Результатом использования метода будет являться получение различных вариантов скорректированных по энергетической ценности рецептур блюд ежедневного рациона без ухудшения их органолептических и потребительских свойств, перечень которых (меню) составлен на основе собственных предпочтений потребителя.

Следует отметить, что изменение ингредиентов может влиять на ухудшение вкусовых качеств блюда, поэтому соответствие органолептических и потребительских свойств блюда по скорректированной рецептуре контролируется на основе существующего критериального уравнения оптимизации процессов комплексной тепло-массообменной обработки пищевой смеси, выведенному на основе анализа размерностей [97], с учётом добавления нами коэффициента учитывающего органолептическую оценку.

При сохранении равенства баланса энергии и удовлетворении потребностей организма в определенном количестве и соотношении основных питательных веществ поиск оптимального состава первых блюд по критерию энергосодержания при заданных ограничениях доли каждого продукта в составе блюда не может быть решен обычными методами оптимизации. Это связано с тем, что между компонентами нет функциональной зависимости, а на доли продукта первого блюда накладывается ограничение – их сумма должна быть равна единице. Так, например, увеличение доли одного компонента должно сопровождаться аналогичным уменьшением доли других (одного или нескольких).

В связи с этим был предложен алгоритм оптимизации энергетической ценности заправочных первых блюд с учётом комплексного критерия контролирующего качество производимого продукта.

Дана рецептура блюда X, Х x (i) i 1, N (2.1.1) где x(i ) - i-й компонента рецептуры N

–  –  –

Если показатель расчётной энергии в сутки, требует снизить её среднесуточную потребность (РЭС=СПЭ-500ккал), то оптимальным решением dx будет такой допустимый вектор который минимизирует критерий калорийности блюда (Эmin), а если необходимо повысить среднесуточную потребность в энергии (РЭС=СПЭ+500ккал), то оптимальным решением будет такой допустимый вектор dx который, наоборот, максимизирует критерий калорийности блюда (Эmax). Таким образом, требуется разработка алгоритм определения состава первых блюд по критериям максимума и минимума энергосодержания.

2.2. Разработка алгоритма решения задачи оптимизации На основе поставленной задачи предложен следующий метод определения состава первых блюд по критериям максимума и минимума энергосодержания.

Идея заключается в изменении энергетической ценности входящих в рацион блюд посредством варьирования массовой доли всех или части ингредиентов рецептуры блюда в пределах не более 35% в большую или меньшую сторону с шагом 5% относительно исходной рецептуры при сохранении значения заданного объема порции (м3) блюда. Блок-схема разработанного алгоритма подбора оптимальной калорийности блюд представлена на рисунке 2.2.1

–  –  –

конец Рисунок 2.2.1 – Алгоритм подбора оптимальной калорийности блюд Изменение энергетической ценности блюд, осуществляется Путем выполнения итерационного процесса, увеличивается (уменьшается) массовая доля одного ингредиента, начиная с самого калорийного, и пропорционально уменьшается (увеличивается) массовая доля остальных инцидентов блюда относительно исходной рецептуры в указанных пределах (от 15 до 35%). Приведём описание блок-схемы разработанного алгоритма.

Блок 1. Вводятся исходные параметры потребителя, вид блюда и определяется расчётная энергию в сутки (РЭС).

Блок 2. Рассчитывается энергетичекая ценность выбранного блюда (Э).

Блок 3. На основе ввода теплофизических характеристик пищевой смеси, рассчитывается критериальное уравнение (К), характеризующее процесс приготовления выбранного блюда.

Блок 4. Выполняется сортировка перечня продуктов в составе блюда в порядке убывания энергетической ценности.

Блок 5. Задаются ограничения Dx, накладываемые на диапазон изменения доли продукта в составе блюда.

Ограничения представляют собой максимальное отклонение в процентах от исходной доли продукта x(i) (заданной в справочнике) и могут ограничивать изменение доли в сторону увеличения и/или в сторону уменьшения, а также запрещать ее изменение.

Блок 6. Для каждого этапа расчёта берётся первый компонент с самой высокой энергетической ценностью, и последний компонент- с самой низкой энергетической ценностью.

Блок 7. Далее уменьшается доля продукта с высоким энергосодержанием и уменьшается доля продукта с самым низким энергосодержанием.

Блок 8. Рассчитываем критериальное уравнение (К), для блюда с изменёнными параметрами

Блок 9. Проверяется выполнение ограничения:

0,9 K o K 1,1K o Если условие не выполняется, то продолжать расчет не имеет смысла, и мы возвращаем изменения компонентов (блок 16), и выходим из цикла. Если условие выполняется, то переходим к следующему блоку.

Блок 10. Опять переходим к следующей паре компонентов с высоким и низким содержанием калорийности.

Блок 11. Выполнение блоков 6-8 повторяются до тех пор, пока hg.

Если h=g, это означает, что все компоненты участвующие в итерации исчерпаны, и переходим к следующему блоку.

Блок 12. Далее изменяется Dx, накладываемый на диапазон изменения доли продукта в составе блюда с навым значением, с шагом равным 0,05.

Блок 13. Проверяется Dx, шаг изменения не должен превышать 0,35.

Затем все расчёты с блока 6 по 11 повторяются для новых ограничения Dx, накладываемых на диапазон изменения доли продукта в составе блюда.

Блок 14. Рассчитывается энергетическая ценность блюда для новой рецептуры (Э).

Блок 15. В результате получаем оптимальное решение.

Предложенный алгоритм, предусматривает составление меню ежедневного рациона потребителем на основе собственных предпочтений из предлагаемого предприятием общественного питания меню и определение требуемой калорийности рациона с учетом возраста, пола, уровня необходимых ему энергозатрат.

Таким образом, алгоритм подбора оптимальной калорийности блюд позволяет провести корректировку рецептур и снизить калорийность в среднем на 30-50 ккал при введенных нами ограничениях по изменению соотношения компонентов пищевой смеси в интервале 15-35%.

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Объекты исследований Объектами исследований в работе являлись твердые компоненты и жидкая часть контрольных супов «Борщ с капустой и картофелем», «Щи из свежей капусты» и «Рассольник» (далее- супов), упаренные, гомогенизированные и центрифугированные образцы контрольных образцов супов, твердая и жидкая часть модельных и опытных образцов супов, упаренные, гомогенизированные и центрифугированные образцы модельных и опытных супов.

3.2. Организация эксперимента Первый этап эксперимента включал исследование калорийности, органолептических, химических и теплофизических характеристик контрольных образцов супов.

Второй этап эксперимента включал исследование калорийности, органолептических, химических и теплофизических характеристик модельных и опытных образцов супов.

Третий этап представлял собой обработку экспериментальных данных математическими методами анализа и обработки с использованием компьютерного моделирования.

3.3 Методы исследований Первые блюда готовились на действующем предприятии общественного питания ООО НПП «пЕДАнт» по специализированной технологии (патент №2496388 от 18.07.2012) [103] для единообразия исходных показателей используемого сырья. Бульон готовили в соответствии с рекомендациями сборника рецептур [121]. Проводили предварительную обработку исходного сырья, являющегося твердым компонентом первого блюда, а именно, мыли, калибровали, чистили, нарезали овощи, их пассеровали с добавлением жиров, томатного пюре. Подготовленные таким образом компоненты блюда по отдельности обрабатывали горячим паром до готовности, что сокращает потери сухих веществ в бульон. Далее каждый компонент помещали в отдельную герметичную тару и направляли в низкотемпературную камеру, где охлаждали до температуры 15-20 С, а затем замораживали при температуре минус 18С в течение 6-9 часов, поскольку основное распределение влаги произошло во время термообработки, то это способствует сохранению структуры продукта в процессе хранения. Далее взвешивали необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляли порционную закладку в герметическую упаковку составленных наборов замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, производили вакуумирование и хранение полученных полуфабрикатов при температуре минус 18 С.

Для изготовления контрольных и опытных образцов блюд использовали компоненты, приготовленные таким способом.

Отбор проб и сравнительную органолептическую оценку контрольных, модельных и опытных образцов супов проводили по 5–ти бальной шкале по ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [34].

Калорийность и пищевую ценность определяли расчетным способом с помощью таблиц химического состава первых блюд и экспериментальным путём [131,152,153,154].

Содержание жира в супах определяли по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [23].

«Молоко Белок определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка» [25].

«Корма, комбикорма.

Содержание углеводов определяли по ГОСТ 26176-91 Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов» [26].

Содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 30648.3-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ»

[27] с помощью метода определения массовой доли влаги и сухих веществ в сухих, жидких и пастообразных молочных продуктах высушиванием при температуре 102±2°С.

Содержание золы определяли по ГОСТ Р ИСО 763-2008 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение золы, нерастворимой в соляной кислоте» [37].

Повторность опытов не менее 3-х раз. Уровень доверительной вероятности равен 0,95.

ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПЕРВЫХ БЛЮД

4.1. Разработка шкал органолептической оценки исследуемых образцов первых блюд.

Изучив проблемы современного состояния прогнозирования качества и ассортимента первых блюд, с учётом используемого сырья в технологии общественного питания, провели исследования, направленные на оценку качества первых блюд, изготавливаемых по стандартной рецептуре, рекомендованной сборником рецептур, и супов, изготовленных на основе разработанной методики по изменению соотношения компонентов супов в пределах 35%.

Проведенные маркетинговые исследования предпочтений 150 потребителей в г. Астрахани респондентов сети «О-Кей» показали, что устойчивый спрос на первые блюда отечественной кухни. По данным проведенного опроса установлено, что потребитель в основном отдает предпочтение блюду «Борщ с капустой и картофелем» и «Щи из свежей капусты» (24% и 20 % опрошенных).

Около 18 % опрошенных предпочитают в своем рационе «Рассольник домашний», прочие супы, в ассортименте, выбрали 10% респондентов. Остальные 28% опрошенных редко употребляют первые блюда, и предпочитают питаться в фаст-фудах (рисунок 4.1.1).

Рисунок 4.1.

1 – Результаты опроса предпочтений потребителей относительно ассортимента первых блюд Из 150 опрошенных респондентов 60 % опрошенных предпочитают употреблять первые блюда из натуральных и свежих продуктов, 29% опрошенных готовят первые блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности; и 11 % опрошенных предпочитают супы быстрого приготовления(рисунок 4.1.2).

–  –  –

Рисунок 4.2.

1. Внешний вид компонентов контрольных образцов перед приготовлением в последовательности №1- «Борщ с капустой и картофелем» №4 «Щи из свежей капусты», №7 «Рассольник домашний» (слева на-право) Наименование компонентов и их количество в контрольном и двух опытных образцах по рекомендуемой технологии в блюде «Борщ с капустой и картофелем»

представлены в таблице 4.2.4.

Таблица 4.2.

4. - Количество компонентов в контрольном и опытных образцах блюда «Борщ с капустой и картофелем»

–  –  –

Данные таблицы 4.2.11. свидетельствуют о том, что в супах содержится достаточное количество минеральных веществ. Сравнительный анализ химических и органолептических показателей контрольных и опытных образцов супов, с использованием разработанных нами математических методов, позволит выявить способ корректировки энергетической ценности рецептур первых блюд без ухудшения показателей их качества.

Были изготовлены модельные образцы первых блюд с отклонениями в соотношении компонентов твердой части блюда от исходной рецептуры в интервале 15-35%. Такой интервал обусловлен рассмотренной в главе 3 моделью, и позволит изменить соотношение компонентов для уменьшения калорийности, не изменяя органолептические показатели блюда и его пищевую ценность. В таблице 4.2.12 приведена органолептическая характеристика первого блюда «Борщ с капустой и картофелем», изготовленного с изменением соотношения компонентов относительно контрольного образца в интервале от 15 до 35 процентов.

Таблица 4.2.

12 - Результаты органолептического анализа образцов супа «Борщ с капустой и картофелем»

Отклонения состава от контрольного образца, % Наименование № мах 15 20 25 30 35 15 20 25 30 35 показателя балл Снижение оценки, балл Итого, балл Внешний вид 5 1,0 1,0 1,5 2,5 3,0 4,0 4,0 3,5 2,5 2,0 Цвет 5 0 0,5 0,5 0,5 2,0 5,0 4,5 4,5 4,5 3,0 Запах 5 0 0,5 2,0 2,0 1,0 5,0 4,5 3,0 3,0 4,0 Консистенция 5 0,5 0 1,5 1,5 1,5 4,5 5,0 3,5 3,5 3,5 Вкус 5 0 1,0 0,5 1,5 2,0 5,0 4,0 4,5 3,5 3,0 Общий балл 25 1,5 3,0 6,0 8,0 9,5 23,5 22 19 17 16 Данные таблицы 4.2.12. свидетельствуют о том, что изменение соотношения компонентов в «Борще с капустой и картофелем» более чем на 35% приведет к значительному изменению всех органолептических характеристик блюда. Тогда как изменение в пределах 15% не изменяет значительно характеристики супа и позволяет оценить его, в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», на 5 баллов. Внешний вид приготовленный супов представлен на рисунке 4.2.2.

–  –  –

Внешний вид приготовленных образцов супов представлен на рисунке 4.2.4:

Рисунок 4.2.

4 - Внешний вид супа «Рассольник домашний» после приготовления в последовательности №1- контрольный образец, №2 – опытный образец с отклонением ±15%, №3 – опытный образец с отклонением ±15% (слева на-право) Данные таблиц 4.2.13. и 4.2.14. и рисунков 4.2.2.-4.2.4. свидетельствуют о том, что общий балл органолептической оценки напрямую зависит от соотношения компонентов и дальнейшее изменение их (более 35%) приведёт к значительному ухудшению качества первых блюд.

4.3. Экспериментальная проверка результата решения задачи оптимизации Приведём результаты расчёта оптимального компонентного состава исследуемых образцов первых блюд по разработанному алгоритму (Глава2).

Значения изменения весового содержания и суммарной доли компонентов смеси, при расчёте на 1000 гр, по всем исследуемым образцам, приводится в таблице 4.3.1.

Таблица 4.3.

1 – Изменение весового содержания и суммарной доли компонентов смеси до и после оптимизации

–  –  –

Рисунок 4.3.

1. - Динамика изменения калорийности опытных образцов первых блюд по сравнению с контрольными после проведения оптимизации Как видно из данных, представленных на рисунке 4.3.1, калорийность опытных образцов с изменением соотношения компонентов в пределах 15%, отличается от контрольных в сторону снижения на 3,9% («Борщ с капустой и картофелем»); на 15,17% («Щи из свежей капусты»); на 7,2% («Рассольник домашний»), а калорийность образцов с измененным соотношением компонентов до 35% снизилась на 10,5% («Борщ с капустой и картофелем»); на 26,8% («Щи из свежей капусты»); и на 14,11% («Рассольник домашний»).

Из этого следует вывод, что изменение калорийности и, соответственно, химического состава происходит в соответствии с разработанной в рамках данной диссертационной работы методике. При изменении соотношения компонентов твердой части первых блюд возможно управление калорийностью блюда при сохранении показателей химического состава на уровне, удовлетворяющем потребителя отвечающего требованиям к органолептическим показателям ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [34].

Соотношение отклонения органолептических показателей от контрольного образца в виде доли отклонения от рецептур представлено в таблице 4.3.4. и использовано при определении Кэксп в модели оптимизации калорийности (Глава 3).

Таблица 4.3.

4 - Соотношение отклонения органолептических показателей от контрольного образца первого блюда Органолептическая оценка, Отклонение от рецептур, % баллы 25-23 15% 22-20 20% 19-18 25% 17-16 30% 15 35% Выявлено, что при изменении соотношения компонентов, в первую очередь меняется внешний вид и запах, при том, как при изменении на 15, так и на 35% (рисунки 4.3.2-4.3.4) Рисунок 4.3.

2. – Результаты органолептической оценки первого блюда «Борщ с капустой и картофелем» при отклонениях в соотношении компонентов от 15 до 35% с шагом в 5%.

Рисунок 4.3.

3. – Результаты органолептической оценки первого блюда «Щи из свежей капусты» при отклонениях в соотношении компонентов от 15 до 35% с шагом в 5%.

Рисунок 4.3.

4. – Результаты органолептической оценки первого блюда «Рассольник домашний» при отклонениях в соотношении компонентов от 15 до 35% с шагом в 5%.

При изменении соотношения компонентов на 35% значительно меняется консистенция, она становится более жидкой, а так же запах – преобладают один или несколько компонентов. Однако, общая оценка, в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»[34], не меньше 5 баллов при изменении на 15% и не менее 2 при изменении на 35%. Таким образом, установлено, как изменение соотношения компонентов влияет на органолептические показатели первых блюд, а предложенный метод может быть рекомендован в качестве способа снижения калорийности первых блюд на предприятиях общественного питания без значительного влияния на показатели качества

ГЛАВА 5 ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

5.1. Постановка и технология решения задачи по оптимизации производственной программы предприятия питания.

Традиционный подход к экономической эффективности и её росту при более внимательном рассмотрении нуждается в конкретизации. Чтобы общие и средние издержки в будущем были меньше, необходимы определенные вложения в новую технологию, подготовку персонала, стимулирование работников. Затраты предприятий общественного питания на производство, в среднем занимают 50в общих затратах, доля затрат, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а затрат, связанных с продажей - 10-15%. Однако в практической деятельности все затраты организаций общественного питания учитываются в целом как единые затраты, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания. На сумму и уровень затрат предприятия питания оказывают влияние различные факторы и наиболее важные из них принято подразделять на внутренние и внешние [8,16,41,43,47].

К внешним факторам относят экономическую ситуацию в стране, государственную налоговую политику, систему ценообразования, наличие или отсутствие конкуренции, инфляцию, валютный курс, стоимость услуг других отраслей и другие [8,16,41,43,47].

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим факторам следует отнести: объем, состав и структуру товарооборота, структуру расходуемого сырья и товаров, производственную программу, эффективность и производительность труда, формы и системы оплаты труда, систему премирования, товарооборачиваемость, порядок начисления амортизации и другие [8,16,41,43,47].

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных затрат и снижается уровень постоянных. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень затрат ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес затрат снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт [8,16,41,43,47].

Большое влияние на затраты оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота. На затраты предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек. [8,16,41,43,47].

Существенное влияние на затраты оказывает тип и категория предприятия питания. Так, в ресторанах затраты выше, чем на остальных типах предприятий, что обусловлено широким ассортиментом и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

Значительный, также уровень затрат в столовых— примерно 28—32 % к обороту.

Еще ниже уровень затрат в школьных столовых, столовых при учебных заведениях, так как они в большинстве случаев по оплате помещений, коммунальным платежам. Низкий уровень затрат в столовых при промышленных предприятиях, так как эти предприятия предоставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, оплачивают затраты на электроэнергию и оказывают другие услуги.

Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания г. Астрахани показал, что в своей практической работе предприятия опираются на расчеты полной себестоимости выпускаемой кулинарной продукции. При этом не учитывается тот факт, что распределение косвенных затрат между отдельными блюдами носит субъективный характер.

Изменив базу распределения, организация получит иные результаты калькуляционных расчетов, отличные от прежних. Блюдо, казавшееся ранее прибыльным, при измененной базе распределения может оказаться убыточным.

Любое косвенное отнесение затрат на кулинарную продукцию искажает фактическую себестоимость, снижает точность калькулирования и не позволяет реализовывать дневную производственную программу эффективно.

На рисунке 5.1.1 представлена концептуальная схема производства и реализации кулинарной продукции, в виде системных связей элементов внешней и внутренней среды предприятия с учётом классификации сырья и материалов по степени подготовленности.

Рисунок 5.1.

1 - Концептуальная схема производства и реализации продукции предприятия общественного питания.

Для постановки и разработки технологии решения задачи оптимизации производственной программы предприятия питания, определим критерий управления производством - показатель прибыли предприятия от реализации продукции. Цель управления - увеличение прибыли – будет достигаться снижением себестоимости продукции, при использовании сырья всех предложенных групп ингредиентов.

Требуется разработка математического аппарата, позволяющего обосновать параметры моделируемой системы с целью оптимизации производства предприятия общественного питания, на базе установления системных связей между элементами технологической цепочки. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, обработки продуктов, которые различны и могут быть разделены во времени, поэтому было предложено использовать в производстве сырьё, разделенное на разные группы, в зависимости от степени конечной готовности, что повлечёт за собой выбор определённого технологического процесса. Это позволит предприятию питания провести технико-экономическую оценку альтернативных вариантов и выбрать из них наиболее оптимальный. Стоимость технологической операции является важнейшим элементом системы затрат на механическую и тепловую обработку.

Для его расчета необходимы методики, пригодные для отечественных предприятий питания.

К сожалению, большинство существующих методик разработаны либо в период плановой экономики, когда применялись иные экономические принципы, либо представлены зарубежными исследователями, ориентированные на другие способы учёта затрат[8,16,41,43,47].

В результате возникла необходимость откорректировать существующие методики расчета стоимости технологической операции при производстве продукции предприятий питания. Для определения производственных затрат влияющих на прибыль предприятия питания, предложена диаграмма, в основе которой лежит определение стоимости технологической операции (рисунок 5.1.2).

Целевая функция

–  –  –

где коэффициент есть скалярная величина, характеризующая отчисления во внебюджетные фонды, определяемая в виде установленного процента от величины заработной платы основных рабочих цеха [149].

Во второй, в качестве критерия оптимизации выступает минимизация издержки на использование сырьевых ресурсов:

Qпол V p ( c ) * V * X min с, (5.1.13) Следующим этапом является определение граничных условий математической модели, накладываемых как на отдельные её экзогенные переменные, так и на целевую функцию в целом.

Исходя из постановки задачи, искомым является вектор X, при котором достигается максимум прибыли предприятия общественного питания от реализации блюд приготовленных горячим цехом. Количество реализуемых порций каждого из блюд зависит от множества факторов внутренней и внешней экономической среды предприятия и к ним можно отнести: число потенциальных потребителей, их социальный статус и уровень доходов; наличие конкурентов в данном секторе рынка; режим работы общедоступного предприятия; график загрузки зала; продолжительность приёма пищи; разбивку общего количества блюд по группам (супы, вторые, гарниры и т.п.) численность работников предприятия; технологию приготовления блюд; подбор оборудования (механическое, холодильное, тепловое и т.д.) [148,149].

Спрос на услуги предприятия общественного питания во многом зависит от:

его территориального месторасположения, объёма привлечённых собственных и заёмных средств для организации и развития производства, согласования режима его работы с режимом работы организаций, выступающих в качестве потенциальных потребителей.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по известной формуле:

p z чч lч 100 (5.1.14) где P – общее число мест в зале, ч - оборачиваемость места в зале в течение

–  –  –

где первый индекс указывает на принадлежность соответствующей группе блюд, а второй – на вариант приёма пищи. Поскольку в используемой базе знаний is, а общее число приёмов пищи равно S, то для приведения матрицы А в i 1

–  –  –

Qпол V p (c ) * V * X min с (5.1.18) k s AL X NS, s 1...S K опт x j 0, j 1...N (5.1.19) Данная модель позволяет определить максимум прибыли при имеющихся ресурсах сырья, рабочей силы и оборудования производства. Искомое значение достигается при оптимальном опорном плане распределения количества порций по каждому из блюд, с учётом числа потребителей и их предпочтений. Цена исходных ресурсов влияет на себестоимость готовой продукции, а отпускная цена блюда формируется на основании цен, устанавливаемых на рынке данного вида продукции [148,149].

Общая стоимость исходного сырья зависит от его готовности (сырое неочищенное, сырое очищенное и нарезанное, полуфабрикат высокой степени готовности); увеличивается прямо-пропорционально закупочной цене, но с другой стороны сокращается технологическая цепочка приготовления блюд и снижаются затраты на эксплуатацию машин и оборудования, а следовательно затраты на энергоносители.

Таким образом, реализация предложенной модели позволяет определить экономическую эффективности посредством оптимизации себестоимости конечного продукта, учитывающего взаимосвязь затратообразующих факторов в технологии производства предприятия общественного питания; обеспечивает наиболее эффективный вариант управления затратами на основе диверсификации используемого сырья. Адаптация математической модели к производственноэкономическим процессам предприятий питания, связана с возможностью исключения натурных экспериментов.

Построенная выше математическая модель позволяет оптимизировать прибыль и издержки на основе сырьевых ресурсов, посредством методов математического программирования.

Для предприятий общественного питания г. Астрахани отобраны показатели, которые влияют на величину производственных затрат: стоимость сырья, численность работающих, заработная плата, затраты на энергоресурсы, график загрузки зала, ассортимент блюд, число потенциальных потребителей, набор технологического оборудования, мощность технологического оборудования, степень готовности исходного сырья (полуфабрикатов).

Разработан алгоритм принятия решения для проведения оптимизации производственных затрат (рисунок 5.1.3), в котором искомое значение достигается при оптимальном опорном плане распределения количества порций по каждому из блюд, с учётом числа потребителей и их предпочтений.

–  –  –

Рисунок 5.1.

3. Блок-схема алгоритма принятия решений для оптимизации производственных затрат Общая стоимость исходного сырья зависит от его готовности (сырое неочищенное, сырое очищенное и нарезанное, полуфабрикат высокой степени готовности); увеличивается в зависимости от закупочной цены, но с другой стороны сокращается технологическая цепочка приготовления блюд и снижаются затраты на эксплуатацию машин и оборудования, а следовательно затраты на энергоносители. Экономическая сторона процесса определена стоимостью готовой продукции, стоимостью израсходованного сырья и ресурсов и разницей между ними в виде прибавленной стоимости, создаваемой производством.

Алгоритм позволяет получить значения целевых функций для разных наборов оборудования, сырья и материалов в зависимости от степени подготовленности и выбрать наиболее оптимальный, в зависимости от типа предприятий питания, его размера, места расположения относительно конкурентов и пр.



Pages:   || 2 |
Похожие работы:

«АСПЕКТЫ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В ВОЕННОЕ ВРЕМЯ С УЧЕТОМ ОПЫТА ПЕРВОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ С.Б. Федотов, профессор, к.ю.н., доцент, Академия гражданской защиты МЧС России, г. Химки Система оповещения и управления эвакуацией (СОУЭ) комплекс организационных мероприятий...»

«СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК Сборник статей Международной научно-практической конференции 4 марта 2014 г. Уфа РИЦ БашГУ УДК 00(082) ББК 65.26 С 43 Ответственный редактор: Сукиасян А.А., к.э.н., ст. преп.; СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ...»

«SIEMENS SIPROTEC 7SS60 V3.1 Цифровая защита сборных шин E50417-G1176-C132-A2 Введение Конструкция и подключение Первые шаги SIPROTEC Конфигурация Цифровая защита сборных шин Функции 7SS60 Управление в процессе 3.1 эксплуатации Руководство по эксплуатации Монтаж и ввод в эксплуатацию Текущее обслуживание и устранение неисправност...»

«С. М. ВЕДИЩЕВ, А. А. ОСИПОВ, С. В. ПЕРШИНА, В. Ф. ПЕРШИН СОПРОТИВЛЕНИЕ МАТЕРИАЛОВ Тамбов • Издательство ФГБОУ ВПО "ТГТУ" • Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образова...»

«ИНСТИТУТ ИНФОРМАТИКИ И САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПРОБЛЕМ РЕГИОНАЛЬНОГО ИНСТИТУТ ИНФОРМАТИКИ И УПРАВЛЕНИЯ КАБАРДИНОАВТОМАТИЗАЦИИ РАН БАЛКАРСКОГО НАУЧНОГО ИНСТИТУТ СИСТЕМНОГО ЦЕНТРА РАН АНАЛИЗА РАН ДАГЕСТАНСКИЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВ...»

«ISSN 1994-1749. 2013. Вип. 1 (25). Проблеми теорії та методології бухгалтерського обліку, контролю і аналізу УДК 657 В.С. Кивачук, к.э.н. Е.В. Семенюк, магистр УО "Брестский государственный технический университет" СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА С...»

«МЕХАНИЗАЦИЯ ЛЕСОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА УДК 631.51:630.232 Механизация предпосевной обработки почвы в лесных питомниках В. И. Казаков – Всероссийский научно-исследовательский институт лесоводства и механизации лесного хозяйства, главный научный сотрудник, докт...»

«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "Градостроительство" Заказчик: Администрация муниципального образования Куйтунский район Иркутской области Утверждено Решением Думы Тулюшского муниципального...»

«УДК [637.523:637.54]:665.117.2 ББК 36.92 М-85 Мотовилов Олег Константинович, кандидат технических наук, доцент, заведующий лабораторией биотехнологии и переработки молока сибирского научно-исследователь...»

«впечатления к н и г а п е р в а я Благотворительный фонд во имя иконы Божией Матери "Всех скорбящих Радосте" (с грошиками) Тверь 2006 Г еографическое расположение Тверской губернии между двумя столицами Моск...»

«Министерство регионального развития Российской Федерации СВОД ПРАВИЛ СП 136.13330.2012 ЗДАНИЯ И СООРУЖЕНИЯ. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ С УЧЕТОМ ДОСТУПНОСТИ ДЛЯ МАЛОМОБИЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ Москва СП 136.13330.2012 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Россий...»

«Ю02591 ^^Ь НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ А * \ Химавтоматика РАЗРАБОТЧИК И ИЗГОТОВИТЕЛЬ ОАО НПО ХИМАВТОМАТИКА 129226, г. Москва, ул. Сельскохозяйственная, д. 12А, www.chimavtomatika.ru Научно-технический центр Хроматография тел....»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (19) (11) (13) RU 2 523 127 C2 (51) МПК A61B 6/03 (2006.01) ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ (12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ 2011122672/14, 29.10.2009 (21)(22) Заявка: (72) Автор(ы): ШАРПЛЕСС Рональд Б. (US) (24) Дата начала отсчета срока действи...»

«Научно технические ведомости 2’ 2004 Проблемы турбулентности и вычислительная гидродинамика (к 70-летию кафедры "Гидроаэродинамика") Ю.В. Лапин, А.В. Гарбарук, М.Х. Стрелец Алгебраические модели турбулентн...»

«МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Р.Е. АЛЕКСЕЕВА ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ Б 1. В. Д...»

«Фильм Н.Михалкова 12 или на подступах к Когнитивной психологии общения Стаття опублікована (електронна версія) в рамках 1-шої міжнародної науковометодична Інтернет-конференція „Актуальні проблеми когнітивної психології спілкування”, квітень-травень 2009. http://www.ispp.org.u...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет" Кафедра ландшафтной архитектуры...»

«ЦВЕТНЫЕ МЕТАЛЛЫ СБОРНИК ДОКЛАДОВ ЧЕТВЕРТОГО МЕЖДУНАРОДНОГО КОНГРЕССА в составе XVIII Международной конференции "Алюминий Сибири" VI Конференции "Металлургия цветных и редких металлов" VIII Симпозиума "Золото Сибири". Ответственные редакторы чл.-корр. РАН Г. Л. Пашков, проф. П. В. Поляков 5–7 сентября 2012 Красноярск,...»

«2016, Том 4, номер 3 (499) 755 50 99 http://mir-nauki.com ISSN 2309-4265 Интернет-журнал "Мир науки" ISSN 2309-4265 http://mir-nauki.com/ 2016, Том 4, номер 3 (май июнь) http://mir-nauki.com/vol4-3.html URL статьи: http://mir-nauki.com/PDF/03PSMN316.pdf Статья опубликована 05.05.2016 Ссылка для цитиров...»

«Осецкая Мария Михайловна ПЛАНИРОВАНИЕ МОДЕРНИЗАЦИИ, ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ И РЕМОНТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ АТОМНОЙ ЭНЕРГЕТИКИ РОССИИ Специальность 08.00.05 Экономика и управление народным хозяйством Специализация экономика, организация и управление пр...»

«Панкова Татьяна Анатольевна АДАПТИВНОЕ НОРМИРОВАНИЕ ОРОШЕНИЯ ЛЮЦЕРНЫ НА ТЕМНО-КАШТАНОВЫХ ПОЧВАХ СУХОСТЕПНОГО ЗАВОЛЖЬЯ 06.01.02 – мелиорация, рекультивация и охрана земель АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Саратов – 2015 Работа выполнена в федеральном государственном б...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" _ Институт социально гуманитарных технологий Направление подготовки 080100 Экономик...»

«Политология и этнополитика УДК 342.7 А.К. Дегтярев, В.В. Черноус ПРАВА ЧЕЛОВЕКА И "СЕПАРАТИСТСКИЕ" ТРЕБОВАНИЯ МУЛЬТИКУЛЬТУРАЛИЗМА доктор философских наук, профессор кафедры Дегтярев "Социология и психология", Александр Южно-Российский государствен...»

«МИРЗОЕВ Гулмахмад Холович РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА И ВЫСОКОПРОТЕИНОВОГО ЖМЫХА ИЗ СЕМЯН ДЫНИ Специальность: 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов АВТОРЕФЕРАТ на соискание ученой степени кандидата техниче...»

«Д. Л. Константиновский, В. С. Вахштайн, Д. Ю. Куракин К АНАЛИЗУ Статья поступила в редакцию в сентябре 2012 г. ДОТЕОРЕТИчЕСКИХ ОСНОВАНИй СОцИОЛОГИИ ОБРАЗОВАНИЯ: ЭКСПЛИКАцИЯ БАЗОВыХ МЕТАФОР1 Аннотация Статья  посвящена  анализу  метафорических  оснований  со­ циологических  исследований  образования.  Авторы  на  конкрет­ ных  п...»

«УДК 533.6.013.42 Веденеев Василий Владимирович ПАНЕЛЬНЫЙ ФЛАТТЕР ПРИ НИЗКИХ СВЕРХЗВУКОВЫХ СКОРОСТЯХ Специальность 01.02.05 – Механика жидкости, газа и плазмы АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени доктора физико-математических нау...»

«В. И. Сологаев ВОДОСНАБЖЕНИЕ И ВОДООТВЕДЕНИЕ (лекционный курс) ВОДОСНАБЖЕНИЕ И ВОДООТВЕДЕНИЕ (Инженерные сети и оборудование зданий и сооружений) 1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Целью данной дисциплины является изучение устройства водопровода и канализации как части инженерного обо...»

«№3(3) 2016 Молодой исследователь Дона УДК 519.688 UDC 519.688 ПРОГРАММНОЕ СРЕДСТВО АНАЛИЗА THE SOFTWARE CRITERIA ANALYSIS КРИТЕРИЕВ ВЫЯВЛЕНИЯ ТРЕНДА TOOL FOR IDENTIFYING TREND ВО ВРЕМЕННЫХ РЯДАХ IN TIME SERIES Д. В. Нечипорук, Р. Ш. Гам...»







 
2017 www.doc.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.