WWW.DOC.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные документы
 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

«ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ТЕХНОЛОГИЯХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

На правах рукописи

НЕПОВИННЫХ НАТАЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

В ТЕХНОЛОГИЯХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ

ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени доктора технических наук

Научный консультант:

доктор химических наук, профессор Птичкина Наталия Михайловна Саратов - 2016 СОДЕРЖАНИЕ Стр.

Введение 6 Глава 1. Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы 18

1.1 Эколого-социальные аспекты создания продуктов диетического профилактического и функционального питания 18

1.2 Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность 32

1.3 Анализ существующих технологий по использованию пищевых волокон в составе молокосодержащих продуктов 60

1.4 Заключение по аналитическому обзору литературы 66 Глава 2. Организация эксперимента, объекты, материал и методы исследования 69

2.1 Организация эксперимента 69

2.2 Объекты, материал и методы исследования 73 Глава 3. Обоснование выбора объектов исследования с целью создания основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания 85

3.1 Анализ потребительских предпочтений населения г. Саратова и Саратовской области в отношении продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна 86

3.2 Выбор и оценка качества рецептурных ингредиентов для создания основ молокосодержащих продуктов 94

3.3 Конструирование основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания 109

3.4 Заключение по третьей главе 134 Глава 4. Экспериментальное обоснование выбора пищевых волокон для создания ассортимента молокосодержащих продуктов

–  –  –

ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы. В разработанной Правительством Российской Федерации «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года» отмечена необходимость внедрения новых технологий в пищевой промышленности, позволяющих значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, а также повысить глубину переработки и вовлечения в хозяйственный оборот вторичных сырьевых ресурсов, что позволит увеличить выход готовой продукции из единицы перерабатываемого сырья.

В решении проблемы обеспечения населения продуктами питания сбалансированного состава ведущая роль принадлежит молочной промышленности - сочетание молочного сырья и физиологически функциональных ингредиентов позволяет создавать продукты повышенной пищевой и биологической ценности, функционального и диетического профилактического питания.

Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. По данным института питания РАМН и других научно-медицинских государственных учреждений, за последние 10 лет в рационе россиян выявлен недостаток белка, содержащего незаменимые аминокислоты. В то же время потребность рынка в пищевых продуктах с низким содержанием жира, в том числе на основе побочных продуктов молокоперерабатывающей промышленности, неуклонно возрастает.

Использование молочной сыворотки для производства продуктов питания обусловлено её многокомпонентным биологически полноценным составом; относительной дешевизной и доступностью; улучшением экологической проблемы;

целесообразностью использования для производства продуктов диетического профилактического питания.

Для обеспечения низкожирным молокосодержащим продуктам высоких потребительских свойств необходима фортификация их эссенциальными пищевыми компонентами и усовершенствованные технологические решения.

Полисахариды (ПС), относящиеся к классу пищевых волокон, выполняют in vivo ряд важных биологических функций: участвуют в построении клеточных стенок и межклеточного матрикса, в регулировании обмена ионами между клеткой и ее окружением, являются для клетки энергетическим резервом. С другой стороны, обладая уникальными способностями загущения, студнеобразования, эмульгирования, влагоудержания и стабилизации структурно-сложных систем, ПС находят широкое применение в медицине, фармакологии, микробиологии и пищевой промышленности. Наряду с молочными белками ПС являются основными компонентами пищи, определяющими ее структуру и органолептические характеристики (Н.М. Птичкина).

Комбинирование молочного сырья и фруктово-ягодных наполнителей, являющихся источником витаминов, макро- и микроэлементов, с использованием пищевых волокон позволяет получить новые молокосодержащие продукты диетического профилактического питания различной текстуры с привлекательными для потребителя органолептическими свойствами.

Не переоценивая ситуацию, можно с уверенностью сказать, что понимание механизма взаимодействия пищевых волокон с микро- и макроингредиентами пищевых продуктов является неотъемлемым аспектом и требует проработки алгоритма их внесения в продукты питания.

Следует отметить, что разработка технологий молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания с пищевыми волокнами является перспективным направлением в индустрии общественного питания, основываясь на знаниях о рациональном и сбалансированном питании, что в свою очередь ведет к повышению качества жизни людей различных групп населения (дети дошкольного и школьного возраста, спортсмены и др.).

Значительная часть исследований выполнена в соответствии с планом научноисследовательской работы ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, а также в рамках:

- договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10.02.2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекта технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания»;

- гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых кандидатов наук № 14.124.13.3731-МК от 04.02.2013 г. по теме «Новые технологические решения для создания структурносложных пищевых систем на молочной основе»;

- государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 – 2020 годы Минсельхоза Российской Федерации по теме «Выполнение научноисследовательских работ по разработке и внедрению адаптированных для российских условий технических решений по глубокой переработке продукции сельского хозяйства и ее отходов» от 01.01.2014 г.;

- научно-исследовательского проекта «Development of Reduced Calorie Dessert with Improved Quality Attribute Using Hydrogels» от 21.04.2015 г., реализуемого между ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ и научно-исследовательским институтом пищевых технологий Ирана, г. Мешхед (Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran).

Степень разработанности темы исследования. Изучению механизмов взаимодействия белков и пищевых полисахаридов, реологических свойств и теории формирования структурно-сложных пищевых систем посвящены работы отечественных и зарубежных ученых П.А. Ребиндера, В.Б. Толстогузова, Е.Е. Браудо, В.Н. Измайловой, А.А. Тагер, А.Я. Малкина, А.Е. Чалых, А.П. Нечаева, Н.М.

Птичкиной, А.А. Кочетковой, Л.Г. Ипатовой, D.A. Rees, E.R. Morris, O. Smidsrod, G.O. Phillips, P.A. Williams и других.

Концепция создания технологий молочных и молокосодержащих продуктов функционального и диетического профилактического питания получила развитие в фундаментальных и прикладных трудах отечественных и зарубежных ученых Л.А.

Остроумова, А.Г. Храмцова, Н.Б. Гавриловой, Н.И. Дунченко, Н.А. Тихомировой, Л.А. Забодаловой, А.А. Твороговой, А.Ю. Просекова, Р.Т. Маршалла, Г. Зоммера, W. Arbuckle, H.D. Goff, R.V. Hartel и других.

Несмотря на широкий интерес к поставленной проблеме, в настоящее время ассортимент молокосодержащих продуктов с использованием пищевых волокон, в том числе некрахмальных полисахаридов и их бинарных композиций в качестве стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей пищевых систем не велик.

При разработке молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами необходимы исследования по дальнейшему изучению ассоциативных взаимодействий в системах биополимеров: белок - полисахарид, белок – полисахарид 1 – полисахарид 2.

Разработка инновационных и совершенствование традиционных технологий с получением молокосодержащих продуктов с использованием пищевых волокон, в том числе диетического профилактического питания, является актуальной.

Цель и задачи исследования. Цель исследования – теоретическое обоснование и практические решения по использованию пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить потребительские предпочтения населения г. Саратова и Саратовской области в отношении продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна, и обосновать выбор пищевых продуктов и рецептурных ингредиентов для создания новых технологий молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами диетического профилактического питания;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор и провести оценку технологической эффективности пищевых волокон и их бинарных композиций для применения в технологиях молокосодержащих продуктов;

изучить основные закономерности формирования структурномеханических, физико-химических, органолептических свойств молокосодержащих продуктов с использованием пищевых волокон;

- разработать технологические решения по созданию ассортимента молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания (кислородсодержащие и аэрированные продукты, кисели, творожные полуфабрикаты для сырников) с использованием пищевых волокон;

- исследовать пищевую, энергетическую ценность, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, безопасность новых видов продуктов; обосновать сроки и условия хранения;

- разработать техническую документацию на новые виды продуктов, провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных продуктов;

- оценить значение сконструированных кислородсодержащих продуктов в основном варианте диеты на состояние здоровья пациентов с хронической сердечной недостаточностью (ХСН) в условиях кардиологического стационара, и разработать методические рекомендации по функциональному питанию пациентов с ХСН.

Научная концепция. В основу решения проблемы создания технологий молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания положен комплексный подход, основанный на теоретическом и экспериментальном обосновании использования пищевых волокон, в том числе некрахмальных полисахаридов, позволивший спрогнозировать получение продуктов питания различной текстуры с высокими качественными характеристиками. Сущность подхода заключается в изучении взаимодействий гидроколлоидов различной природы, химического состава и молекулярной массы, используемых в качестве стабилизаторов, загустителей и структурообразователей в многокомпонентных пищевых системах на молочной основе.

Разработанные технологии молокосодержащих продуктов, способствующие снижению дефицита эссенциальных пищевых веществ в организме и повышению качества жизни людей, могут быть рекомендованы для общественного питания различных групп населения.

Научная новизна.

На основании выполненных комплексных исследований получены следующие новые научные результаты:

Теоретически обоснована и экспериментально разработана концепция создания технологий молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания с использованием пищевых волокон, в том числе некрахмальных полисахаридов.

Научно обоснованы результаты комплексной оценки пищевых волокон, в том числе некрахмальных полисахаридов различной природы, химического состава и молекулярной массы и их применение в составе молокосодержащих продуктов, с учетом функционально-технологических эффектов пищевых волокон и их бинарных композиций. Выявлен и научно обоснован синергизм взаимодействия пищевых волокон в сочетании с сывороточным белком для создания новых технологий молокосодержащих продуктов различной текстуры.

Показано, что использование пищевых волокон различной природы и химического состава в комбинации с сывороточным белком позволяет прогнозировать и конструировать молокосодержащие продукты различных агрегатных состояний (пенообразные, вязкие, гелеобразные).

Выявлены функциональные и технологические закономерности формирования качества молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами. Предложено и экспериментально подтверждено научное обоснование механизмов взаимодействия гидроколлоидов в реальных пищевых системах, приводящих к образованию требуемой текстуры продуктов.

С целью повышения пищевой ценности молокосодержащих продуктов сконструированы белково-углеводные основы путем комбинирования различных композиций молокосодержащей составляющей и плодово-ягодного сырья, обеспечивающие физиологический эффект, требуемые технологические свойства и высокие сенсорные характеристики. Впервые проведен расчет биологической ценности сконструированных белково-углеводных основ для создания молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания и показана ее роль как фактора, обеспечивающего выбор белково-углеводных основ для получения продуктов и диетологических составляющих повышенной пищевой и биологической ценности.

Впервые выявлены и научно обоснованы виды и концентрации пищевых волокон, в том числе некрахмальных полисахаридов (высокоэтерифицированный пектин, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь) в качестве стабилизаторов белковой кислородной пены, позволяющие получить высокодисперсные устойчивые кислородсодержащие и аэрированные продукты.

Впервые предложено использование для производства кислородсодержащих продуктов сконструированных белково-углеводных основ и пищевых волокон, в качестве стабилизаторов белковой кислородной пены, что обеспечивает требуемый технологический эффект при производстве кислородсодержащих продуктов, не имеющих противопоказаний для употребления кардиологическими пациентами.

Впервые установлены виды и концентрации некрахмальных полисахаридов (альгинат натрия, ксантановая камедь, камедь конжака) и их бинарных композиций (высокоэтерифицированный пектин – альгинат натрия, ксантановая камедь – камедь конжака / камедь рожкового дерева / гуаровая камедь) в системах с сывороточным белком, позволившие создать ассортимент молокосодержащих киселей улучшенной пищевой ценности и пониженной энергетической ценности.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования сконструированных белково-углеводных основ в качестве сырья для производства молокосодержащих киселей. Получены новые данные о позитивном влиянии некрахмальных полисахаридов и их бинарных комбинаций на функционально-технологические свойства молокосодержащих киселей различной текстуры.

Впервые в качестве технологического решения при разработке творожных полуфабрикатов для сырников обосновано использование комплекса пищевых волокон для повышения пищевой ценности готовых изделий. Показано улучшение реологических свойств творожного теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества творожных полуфабрикатов при обогащении их продуктами переработки тыквы и комплексом натуральных пищевых волокон.

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена двумя патентами РФ.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основе проведенных исследований создана серия оригинальных технологий и рецептур молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания с пищевыми волокнами. Разработаны технические условия и технологические инструкции производства молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами: ТУ 9195-003Кисели на основе молочной сыворотки пастеризованные, ТУ 9222-003-00493497-2014 – Коктейли на основе молочной сыворотки пастеризованные, ТУ 9165-131-00493497-2014 - Десерты плодово-ягодные кислородные замороженные, ТУ 9222-001-00493497-2014 – Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой, ТУ 9222Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с комплексом пищевых волокон, а также технико-технологические карты на кислородсодержащие продукты: ТТК «Кислородный коктейль на основе белково-углеводного сырья с пищевыми волокнами», ТТК «Смузи кислородные с пищевыми волокнами».

Разработанные технологии прошли апробацию в промышленных условиях на ООО «Комбинат детского питания» г. Саратов и внедрены на базе УНПО «Питание и технологии обеспечения учебного процесса» при ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ и на базе ФГБУ «Саратовский НИИ кардиологии» МЗ РФ.

На базе Федерального государственного бюджетного учреждения «Саратовский научно-исследовательский институт кардиологии» Министерства здравоохранения Российской Федерации проведены клинические исследования разработанных кислородсодержащих продуктов с пищевыми волокнами с целью оценки влияния на состояние здоровья кардиологических пациентов (протокол № 7 от 05.07.2013), позволяющие рекомендовать применение данных продуктов в комплексном восстановительном лечении на всех этапах реабилитации в медицинских учреждениях (отчет о научно-исследовательской работе).

Подготовлены методические рекомендации по применению кислородсодержащих продуктов в рационе питания кардиологических пациентов при ФГБУ «Саратовский НИИ кардиологии» МЗ РФ (МР № 3 от 13.06.2013).

Материалы выполненных исследований использованы при подготовке учебных программ дисциплин и включены в изданные учебно-методические пособия «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевые добавки», «Химия пищи», «Современные методы исследований сырья и продукции питания», «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»; обобщены в трех монографиях и используются в учебном процессе бакалавров и магистров направлений подготовки «Продукты питания животного происхождения», «Технология продукции и организация общественного питания» и аспирантов направления подготовки «Промышленная экология и биотехнология».

Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Степень достоверности и апробация работы. Достоверность полученных результатов обеспечивается применением современных физико-химических методов анализа, математической обработкой результатов экспериментов и подтверждается промышленной апробацией и клиническими исследованиями эффективности применения разработанной продукции. Получены акты производственных испытаний.

Основные результаты диссертационной работы и результаты исследований доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-практических конференциях различного уровня, в том числе: Всероссийская научно-практическая конференция со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов 2004, 2005, 2007);

Международная научная конференция, посвященная 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова (Саратов 2005); Всероссийская научнопрактическая конференция «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск 2006); IV Международная научнопрактическая конференция «Наука i соцiальнi проблеми суспiльства: харчування, екологiя, демографiя» (Харьков, Украина 2006); Международная научнопрактическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (Саратов 2007, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015); Первый Международный конгресс «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва 2011); Всероссийская научно-практическая конференция «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы» (Саратов 2012, 2013); Международная научнопрактическая конференция «Пищевые технологии» (Одесса, Украина 2012, 2013);

Международная научно-техническая интернет-конференция «Фундаментальные и прикладные аспекты создания биосферосовместимых систем» (Орел 2012); II Торговый форум Сибири (Омск 2013); The Food Hydrocolloids Trust 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference (Wrexham, UK 2013); III Международная научно-практическая интернет-конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел 2013); Международная научная конференция «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово 2014, 2015); XV Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием «Здоровое питание: от фундаментальных исследований к инновационным технологиям» (Москва 2014); Всероссийская научно-практическая конференция «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград 2014); 12th International Hydrocolloids Conference «Functional hydrocolloids: The key to human health» (Taipei, Taiwan 2014); 1st International Conference on Natural Food Hydrocolloids (Mashhad, Iran 2014); XI Российская научно-практическая конференция РосОКР с международным участием «Реабилитация и вторичная профилактика в кардиологии» (Москва 2015); научно-практическая конференция с международным участием «Спортивное питание и спортивная медицина» (Москва 2015); The Food Hydrocolloids Trust 18th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference. Hydrocolloid functionality for affordable and sustainable global food solutions (Wrexham, UK 2015); Межрегиональная конференция кардиологов и терапевтов (Саратов 2015); 13th International Hydrocolloids Conference «Theme: Natural Ingredients for a Healthier World» (Guelph, Ontario, Canada 2016).

Разработанные продукты были представлены на: III, VII, VIII Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов 2007, 2012, 2013); XIV, XVI Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (Москва 2012, 2014); XIII, IX специализированной выставке «Продэкспо. Продмаш» (Саратов 2012, 2014); XIV Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва 2014); Международном Форуме «Крым Hi-Tech 2014» (Севастополь 2014), где были награждены дипломами и медалями различного достоинства.

Личный вклад соискателя. Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных в период с 2004 - 2016 г.г. лично автором и/или при его непосредственном участии в качестве исполнителя госбюджетных научно-исследовательских работ, а также в ходе руководства научной работой студентов.

Методология и методы исследования. Исследования проводились согласно методологии, в основу которой положен интегрирующий подход к созданию ассортимента молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания за счет обоснованного и адекватного использования пищевых волокон и их комбинаций в системах на молочной основе. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследования сырья и готовых продуктов, сбора, обработки и анализа информации.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Обоснование применения пищевых волокон в составе молокосодержащих продуктов (кислородсодержащие и аэрированные продукты, кисели, творожные полуфабрикаты для сырников).

2. Методологический подход к оценке целесообразности использования пищевых волокон в составе молокосодержащих продуктов, в основу которого положена совокупность теоретических и экспериментальных методов исследования, позволяющих прогнозировать механизм взаимодействия молочных белков и некрахмальных полисахаридов в пищевой системе.

3. Совокупность экспериментальных данных, характеризующих взаимодействие сывороточный белок - полисахарид, сывороточный белок - полисахарид 1 полисахарид 2 в пищевых системах различной структуры (пены, вязкие и гелеобразные системы).

4. Ассортимент и технологические решения молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами диетического профилактического питания.

5. Результаты оценки эффективности диетологической составляющей, в виде приема кислородсодержащих продуктов с пищевыми волокнами в условиях кардиологического стационара в основном варианте диеты на состояние здоровья пациентов с хронической сердечной недостаточностью.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 77 научных работ, в том числе 16 статей в периодических изданиях, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, 2 научные статьи, индексируемые в международных базах цитирования, 3 монографии, получено 3 патента РФ, поданы 2 заявки на патенты РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и восьми глав, включающих аналитический обзор научно-технической и патентной литературы, методологическую часть, результаты собственных исследований, основные результаты и выводы, список литературы, приложения. Основной текст работы изложен на 320 страницах, иллюстрирован 92 таблицами и 67 рисунками. Список литературы включает 406 источников, в том числе 145 зарубежных источников.

Глава 1. Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы

1.1 Эколого-социальные аспекты создания продуктов диетического профилактического и функционального питания Здоровье – это первая и важнейшая потребность человека, обеспечивающая гармоничное развитие личности: только здоровый человек с хорошим самочувствием, наделенный психологической устойчивостью, высокой умственной и физической работоспособностью способен успешно преодолевать профессиональные и бытовые трудности [1, 9, 29, 124, 159-161, 248].

В последние десятилетия человечество почувствовало реальную угрозу своему существованию из-за катастрофического ухудшения среды своего обитания, связанного большей частью с техническим прогрессом.

Известно, что многие факторы отрицательно влияют на состояние здоровья современного человека (рисунок 1).

–  –  –

Рисунок 1 – Влияние факторов внешней среды на состояние здоровья человека Анализ сложившейся санитарно-эпидемиологической обстановки в Саратовской области за последние 5 лет выявил основные факторы внешней среды, влияющие главным образом на состояние здоровья человека, качество и продолжительность его жизни [92].

Проблема загрязнения атмосферного воздуха остается в числе приоритетных гигиенических проблем, связанных с риском для здоровья населения Саратовской области. Загрязнение окружающей среды на территории Саратовской области обусловлено не только деятельностью промышленных предприятий, но и социальным, экономическим и технологическим развитием региона. Химические компоненты, попадающие в окружающую среду, в связи с антропогенной деятельностью человека, приводят к изменению в атмосфере, почве, воде. Ухудшение показателей качества среды обитания и здоровья населения ставит весьма сложные задачи по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия.

Возрастает необходимость точной и своевременной информации о показателях среды и здоровья населения для принятия экстренных приоритетных управленческих решений, разработки и коррекции систем профилактических и диагностических мероприятий и определения приоритетов управления санитарноэпидемиологическим благополучием через разработку научно-обоснованных целевых программ.

Исследования воздуха промышленных предприятий в г. Саратове выявили основные загрязнители атмосферного воздуха от промышленных предприятий и автотранспорта: взвешенные вещества (пыль), диоксид серы, диоксид азота, оксид азота, окись углерода, оксид углерода, аммиак, формальдегид, фенол, хлористый водород, ацетон, серная кислота, свинец, кадмий, никель, железо, углерод, толуол, ксилол, бензол, сажа, углеводороды предельные, свинец, бенз(а)пирен.

Данные по ранжированию загрязняющих веществ по проценту проб атмосферного воздуха городских поселений, превышающих гигиенические нормативы, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Ранжирование загрязняющих веществ по проценту проб атмосферного воздуха городских поселений Саратовской области с уровнем загрязнения, превышающим гигиенические нормативы

–  –  –

В структуре лабораторных исследований наибольший процент проб от общего количества исследований атмосферного воздуха в городских поселениях приходился на углерод оксид (17,5 %), азота диоксид (16,6 %), взвешенные вещества (12,2 %), серы диоксид (9,6 %), углеводороды ароматические (8,8 %, в том числе бензол, толуол), азота оксид (8,2 %).

В 2012 г. уровни загрязнения атмосферного воздуха выше ПДК (%) и превышающие средний показатель по Саратовской области (1,9 %) были зарегистрированы в 3 городах: Аркадаке (26,0 %), Вольске (9,6 %) и Саратове (2,4 %).

Анализ загрязнения атмосферного воздуха в Саратовской области по отдельным загрязнителям показал, что наибольший удельный вес проб атмосферного воздуха с уровнем загрязнения, превышающим гигиенические нормативы, отмечается по 3 веществам и составляет: углероду оксиду – 4,8 %, формальдегиду 3,7 %, по взвешенным веществам – 3,4 %.

Выявленные превышения могут способствовать увеличению вероятности возникновения заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы, почек, заболеваний крови и кроветворных органов и др.

Следует отметить, что наиболее загрязнен атмосферный воздух вблизи автомагистралей на территориях занимающих первые ранговые места: в г. Балашове, г. Вольске, г. Саратове, где доля проб атмосферного воздуха с уровнем загрязнения выше ПДК и превышает средний показатель по Российской Федерации (2,5%) и Саратовской области (3,8 %).

Близкое расположение автомагистралей оказывает негативное влияние на загрязнение атмосферного воздуха селитебных территорий.

При анализе качества питьевой воды выявлено превышение ПДК по содержанию железа, марганца, хлора в питьевой воде, что может повлиять на рост заболеваемости среди таких нозологий, как болезни нервной и сердечно-сосудистой системы, болезни крови.

Стоит отметить и складывающуюся ситуацию с водоснабжением населения из подземных источников на отдельных территориях Саратовской области. Так в 18 районах области (Аткарский, Екатериновский, Базарнокарабулакский, Новобурасский, Балтайский, Балаковский, Духовницкий, Балашовский, Романовский, Самойловский, Петровский, Саратовский, Татищевский, Ивантеевский, Марксовский, Ровенский, Энгельсский, Советский) население получает воду с высоким содержанием железа (от 1,0 мг / дм до 5 мг/ дм). Этот показатель влияет в первую очередь на органолептические свойства воды, а также при достаточно высоких значениях (3 - 5 мг / дм) может вызвать патологию желудочно-кишечного тракта.

Высокое содержание железа способствует коррозионным процессам в водопроводных разводящих сетях, что влечёт дополнительное ухудшение качества воды для потребителей.

В рамках реализации Водной стратегии Российской Федерации на период до 2020 г. (распоряжение Правительства Российской Федерации от 27.08.2009 № 1235-р) для обеспечения населения качественной питьевой водой, государственной программы «Чистая вода» (постановление Правительства Российской Федерации от 22.12.2010 № 1092) на территории Саратовской области разработана областная целевая программа «Обеспечение населения Саратовской области питьевой водой на 2011 - 2015 годы», в которой предусмотрено проведение мероприятий, реализации которых позволит улучшить качество воды, снизить количество объектов водоснабжения, требующих проведения реконструкции.

Оценка санитарного состояния почвы остается одним из основных направлений в сфере санитарно-гигиенического контроля за состоянием среды обитания человека. Отходы наряду с выбросами и сбросами загрязняющих веществ являются одним из главных источников загрязнения окружающей среды.

В связи с этим, в 2012 г. службой Роспотребнадзора продолжался надзор за объектами, являющимися источниками загрязнения почвы на селитебных территориях, в зонах влияния промышленных предприятий, грузонапряженных автомобильных магистралей, сельскохозяйственных угодий.

В 2012 г. было зарегистрировано 3 территории области, где доля проб почвы в селитебной зоне, неудовлетворительных по микробиологическим показателям, превысила средний показатель по Саратовской области (0,6 %).

Радиационный контроль в рамках мониторинга осуществляется измерениями МЭД гамма-излучения (мкЗв/ч) на открытой местности и в помещениях, в контрольных точках, а также определением:

- удельной суммарной, –активности питьевой воды;

- удельной активности 222Rn в питьевой воде из подземных источников;

- удельной активности техногенных биологически значимых радионуклидов (137Cs и 90Sr) в продукции растениеводства и животноводства, потребляемой населением области.

По результатам исследований, выполненных Балаковской АЭС, объемная активность радиоактивных веществ в атмосферном воздухе составила:

- в санитарно-защитной зоне БАЭС по Cs-137 – 7,4х10-6 Бк / м3, Cs-134 – 6,5х10-6 Бк / м3, I-131 – 5,0х10-7 Бк / м3;

- в зоне наблюдения БАЭС по Cs-137 – 7,0х10-6 Бк / м3, Cs-134 – 6,4 х 10-6 Бк / м3, I-131 – 6,6 х 10-7 Бк / м3.

Для оценки состояния радиационной безопасности населения Саратовской области создана и функционирует государственная система радиационного контроля и социально-гигиенического мониторинга содержания радионуклидов природного и техногенного происхождения в окружающей среде, проведение контроля и учета доз облучения населения, а также ежегодное проведение радиационно-гигиенической паспортизации организаций, эксплуатирующих ионизирующие излучатели.

Исходя из сложившейся экологической ситуации, по официальным данным Министерства Здравоохранения Саратовской области с начала 2013 года в области зафиксирован значительный рост смертности населения от заболеваний органов дыхания, кровообращения, сердечно-сосудистой системы, онкологии и ряда других заболеваний. В структуре смертности населения от болезней органов дыхания хронические заболевания легких составляют 65 %. От хронических заболеваний легких преимущественно умерли мужчины (85 %) возрастной группы 61 лет (40 %).

Среди сердечно-сосудистых заболеваний особая роль принадлежит гипертонической болезни. Считается, что гипертоническая болезнь характерна для людей пожилого возраста. К сожалению, этим заболеванием в той или иной степени тяжести страдает каждый третий россиянин. Причины этого заболевания разнообразны – стрессы, ожирение, сахарный диабет, вредные привычки.

В структуре причин общей смертности в Саратовской области наибольший удельный вес имеют болезни системы кровообращения (46,4 % от общего числа умерших), онкологические заболевания (12,5 %), несчастные случаи, отравления, травмы (9,6 %).

Саратовская область характеризуется высоким показателем онкологической заболеваемости при относительно низкой смертности, которая устойчиво занимает второе место среди причин смертности от заболеваний. За последние 5 лет количество больных со злокачественными новообразованиями ежегодно увеличивалось на 2,4 % [92].

В условиях осложнившейся экологической ситуации, повышенной нервнопсихической нагрузки, вызывающей стрессовые состояния, и наличия риска ряда распространенных хронических заболеваний одним из путей сохранения здоровья населения является, на наш взгляд, объединение усилий ученых, занимающихся проблемами питания [21, 111, 126, 160-162, 182, 198, 224, 250].

Анализ данных о структуре питания населения Саратовской области показывает несбалансированность питания, приводящую к недостаточному обеспечению организма человека необходимыми микронутриентами [93]. Остаются низкими, по сравнению с физиологическими нормами, потребление молока и молочных продуктов, фруктов, овощей, картофеля, яиц. Превышает физиологическую норму уровень потребления сахара и кондитерских изделий, мяса и мясных продуктов. При этом по данным проведенного мониторингового исследования, в потребляемых мясных продуктах преобладают колбасные изделия, мясные полуфабрикаты.

Указанные нарушения в питании приводят к дефициту в организме человека витаминов С, группы В, Е, ретинола, фолиевой кислоты, бета-каротина, кальция, магния, калия, йода, железа, фтора, цинка, селена, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот.

Несбалансированность питания - один из важнейших негативных факторов, влияющих на здоровье человека. За последние годы в области отмечается рост такой патологии, связанной с нарушением обмена веществ, как ожирение, 55,0 % взрослого населения имеют избыточную массу тела.

По Саратовской области обогащенные продукты производятся на 31 предприятии, что составляет всего 4,4 % от общего количества предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Объем производимой в области пищевой продукции, обогащенной недостающими в питании микронутриентами, в общем объеме производства местных предприятий-изготовителей также остается незначительным (2,4 - 12,7 %). При этом ряд предприятий с 2011 г. прекратил выпуск обогащенной продукции.

Главной причиной низкой активности производства функциональных и диетических профилактических продуктов питания местные предприятияизготовители называют отсутствие устойчивого потребительского спроса на указанную продукцию, при этом эффективная реклама такой продукции, в том числе, социальная, практически отсутствует.

Наиболее стабильным остается производство обогащенных хлебобулочных изделий. Вместе с тем, удельный вес хлебопекарных предприятий, в ассортименте выпускаемой продукции которых присутствуют обогащенные изделия, составляет 5,8 % при среднероссийском уровне 13,0 %.

Лидерами в производстве продукции функционального и диетического профилактического направления остаются такие предприятия, как ОАО «Молочный комбинат «Энгельсский», ОАО «Энгельсский хлебокомбинат», ООО «Комбинат детского питания», ОАО «Саратовский молочный комбинат», ОО «СокурОАО «Знак хлеба», ООО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина», ОАО «Балкомхлебопродукт», ОАО «Гормолзавод Вольский». В ассортименте обогащенной пищевой продукции присутствуют йодированные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия, обогащенные поливитаминным премиксом, кондитерские изделия с пищевыми волокнами, молочные продукты йодированные и витаминизированные, с бифидобактериями, лактулозой.

В целях разработки комплекса мероприятий, направленных на оптимизацию характера питания всех групп населения по инициативе Управления Роспотребнадзора по Саратовской области и Министерства здравоохранения Саратовской области принята Концепция здорового питания населения Саратовской области на период до 2020 г., утвержденная постановлением Правительства Саратовской области от 29.12.2012 г. № 805-П.

В числе основных задач Концепции – расширение производства основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе, обогащенных, разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, организация питания на предприятиях, повышение образования населения в вопросах здорового питания.

Целями Концепции являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Практическая реализация Концепции будет достигнута разработкой, производством и поступлением на потребительский рынок широкого ассортимента функциональных пищевых продуктов и продуктов диетического профилактического питания, в том числе на молочной основе.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие на организм. Традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. Функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона.

Функциональные продукты – это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в своем составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в качестве которых могут использоваться вещества или комплексы веществ животного, растительного и микробиологического происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % суточной физиологической потребности [68, 76, 85, 126, 127, 135, 185, 213, 238, 251, 260, 262].

При создании продуктов здорового питания применяют широкий спектр физиологически функциональных ингредиентов (витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики), а также пребиотики, особое место среди которых занимают пищевые волокна, которые в настоящее время являются одними из востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов, благодаря своей многофункциональности [9, 19, 28, 69, 125, 130, 223].

Пищевые волокна (ПВ) первоначально были охарактеризованы как структурные остатки клеточных стенок растений, которые не подвержены гидролизу пищеварительными ферментами человека. Так как это определение не охватывало полисахаридные волокна в составе пищевого рациона, его впоследствии расширили, включив в эту группу все полисахариды, которые не перевариваются эндогенными секрециями пищеварительного тракта человека. Следовательно, к пищевым волокнам относятся, преимущественно, некрахмальные полисахариды (НПС), которые, по определению Энглиста (Englyst) с соавторами, действительно, рассматриваются как «полисахариды, устойчивые к действию эндогенных ферментов человека» [69, 129, 130, 296].

Индустриально развитые страны признают пользу для здоровья от увеличения потребления пищевых волокон и снижения потребления общего жира и насыщенных жиров. В этом контексте термин «волокно» употребляется не в конкретном значении, а в общем смысле, обозначая структурные компоненты злаков и овощей. Значительно позже появилось понятие «растворимое волокно», потребление которого способствует снижению уровня холестерина в плазме и улучшению работы толстого кишечника [69, 278, 284, 316, 352, 354, 386].

Физические и волокнистые свойства таких растворимых и нерастворимых волокон позволяют им выполнять одновременно физическую функцию и подвергаться ферментации кишечной микрофлорой с образованием короткоцепочных жирных кислот, в основном уксусной, пропионовой и масляной. Они оказывают весьма позитивное воздействие на состояние толстого кишечника посредством стимулирования потока крови, улучшая всасывание электролитов и жидкости, повышая мышечную активность и снижая уровень холестерина [10, 69, 181, 247, 253, 370].

В соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» пищевые волокна определены по классам, группам и подгруппам (таблица 2).

Таблица 2 – Классификация функциональных пищевых ингредиентов (пищевые волокна)

–  –  –

В соответствии с представленной в таблице 2 классификацией пищевых волокон используют кодированные обозначения их для функциональных продуктов, эффективность которых научно обоснована и подтверждена в установленном порядке.

Современными медицинскими исследованиями установлено, что недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических [10, 69, 104, 119]. Именно ПВ становятся основным субстратом и источником энергии для нормальной микрофлоры. Их дефицит сам по себе может обуславливать дисбиотические явления в микробиоценозе [69, 152, 284, 288, 289].

Недостаток пищевых волокон приводит к уменьшению сопротивляемости организма человека воздействию окружающей среды. Развитие гиподинамии, в свою очередь, приводит к ухудшению моторной деятельности кишечника человека, зашлакованности организма и нарушению работы внутренних органов и систем.

Определена прямая зависимость между недостатком пищевых волокон в рационе человека и массовом развитии целого ряда заболеваний, патологических состояний, к которым относятся:

1. ожирение, заболевания толстого кишечника, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и др.;

2. избыточное потребление животных жиров и связанный с ним дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

3. недостаточное потребление полноценных (животных) белков.

Современные направления в рациональном питании требуют рассмотрения значения пищевых волокон для организма, взаимодействия пищевых волокон с различными компонентами пищи и пути их рационального использования при создании новых пищевых продуктов различного назначения [22, 70, 130, 131, 156, 166, 175, 176].

В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся все более популярными. Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1 %, они оказывают значительное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов.

Изменения в современном образе жизни, все большее осознание взаимосвязи между рационом питания и здоровьем, а также новые технологии обработки привели к возрастанию спроса на готовые блюда, новинки пищевых продуктов и совершенствованию продуктов с высоким содержанием пищевых волокон и с низким содержанием жиров. В частности, многочисленные промышленные препараты гидроколлоидов были разработаны специально для использования в качестве заменителей жира. Это естественным образом привело к повышению спроса на гидроколлоиды.

Выбор гидроколлоидов определяется требованиями, которые предъявляются к их функциональным свойствам, а кроме того, их ценой и доступностью.

Именно по этим причинам в качестве загустителей чаще всего используются крахмалы. Однако интересно отметить, что, несмотря на высокую цену, ксантановая камедь, со времени ее представления на рынке в начале 1970-х годов, также широко используется в качестве загустителя из-за ее уникального реологического поведения. Даже при очень низких концентрациях она является сильным загустителем, причем вязкость ее растворов не зависит от изменения рН, присутствия солей и температуры.

Так как все более популярной становится точка зрения, что потребление продуктов с натуральными пищевыми волокнами является неотъемлемой частью здорового образа жизни, производители пищевых продуктов увеличивают долю природных материалов в качестве сырья для своей продукции. У потребителей, уделяющих большое вниманию тому, что они едят, все возрастающим спросом пользуются продукты с пониженным содержанием жиров и обогащенные натуральными волокнами. Если такие продукты можно получить, используя низкокалорийные материалы, то их польза для здоровья будет очевидной. Пищевые продукты, содержащие такие ингредиенты, должны соответствовать по качеству исходному продукту, а также не обладать вредным для здоровья действием. Такая цель не может быть достигнута без научного применения загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Это приводит к использованию волокон, которые могут взаимодействовать с водой с образованием новых текстур и выполняют некоторые специфические функции, что само по себе требует всестороннего изучения гидроколлоидов.

В 1998 году мировой рынок таких гидроколлоидов, относящихся к пищевым волокнам, оценивался в 2,83 млн. долл., в настоящее время рынок гидроколлоидов развивается все стремительнее и стремительнее, чтобы удовлетворить потребности покупателей в третьем тысячелетии [376]. Прогноз развития рынка гидроколлоидов представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Прогноз рынка гидроколлоидов

–  –  –

Анализируя данные таблицы 3, можно сделать вывод, что на рынке гидроколлоидов доминируют крахмалы, которые в весовом отношении составляют 94% всего производства. Если исключить крахмалы, то размер мирового рынка гидроколлоидов в 2010 году равнялся около 3,73 млрд. долларов. По сравнению с другими гидроколлоидами, крахмалы и их производные в среднем дешевле, а их общая стоимость составляет примерно 12 млрд. долларов, что позволяет оценить весь рынок гидроколлоидов более чем в 16 млрд. долларов.

В развитых странах спрос на гидроколлоиды уже сформировался. Темпы выше средних ожидаются в новых областях или в тех, где гидроколлоиды используются для замены водорастворимых полимеров, как например, при замене желатина в целях снизить риск заражения коровьим бешенством. Новые сферы применения включают производство обезжиренной пищи (для создания вкусового ощущения жира), продуктов с низким содержанием углеводов и высоким содержанием клетчатки.

1.2 Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность

Полисахариды, выполняющие in vivo ряд важных биологических функций:

участие в построении клеточных стенок и межклеточного матрикса, регулирование обмена ионами между клеткой и ее окружением, энергетический резерв для клетки.

С другой стороны, обладая уникальными способностями загущения, студнеобразования, эмульгирования, влагоудержания и стабилизации структурносложных систем, ПС находят широкое применение в медицине, фармакологии, микробиологии и пищевой промышленности. Наряду с молочными белками ПС являются основными компонентами пищи, определяющими ее структуру и органолептические характеристики [173, 219-221, 234, 295, 341, 365].

Молекулярные цепи ПС построены из моносахаридов. Последние характеризуются гетероциклической структурой, в которой один из атомов является кислородом, а остальные - углеродом. Согласно Рису [361], такие структуры можно классифицировать по количеству атомов, формирующих кольцо: n = 7, 6, 5 и 0.

Основными строительными кирпичиками в полисахаридах являются гексозы (рисунок 2).

Рисунок 2 - Нумерация атомов углерода в пиранозном кольце (по часовой стрелке, если смотреть на плоскость кольца сверху) В таблице 4 представлены те моносахариды, которые играют основную роль в формировании макромолекул применяемых пищевых полисахаридов.

Таблица 4 - Моносахариды, участвующие в формировании структуры пищевых полисахаридов

–  –  –

Макромолекулярные цепи полисахаридов построены из моносахаров посредством химических связей ковалентной природы, которые “скрепляют” атом углерода С (1) данной мономерной единицы через кислородный мостик с атомом углерода С (k) [k = 2, 3, 4 или 6] последующей мономерной единицы. Связь называется гликозидной и обозначается как (1k) или (1k) в зависимости от аномерной конфигурации ( или ) при С (1).

С геометрической точки зрения структура цепи полисахаридов может быть линейной, линейной с боковыми заместителями и разветвленной. Рисунок 3 иллюстрирует данную классификацию.

Рисунок 3 - Структура цепи полисахаридов: а - линейная, б - линейная c боковыми заместителями, в - разветвленная Вторичная структура полисахаридов (“форма макромолекулы в трех измерениях” [361]) определяется действием ряда факторов, среди которых основными являются: 1) ближние вдоль цепные взаимодействия, 2) дальние объёмные взаимодействия, 3) энтропийные эффекты, 4) взаимодействия с внешней средой [246, 258, 273]. Эти факторы действуют одновременно, но “интенсивность” каждого из них (в зависимости от первичной структуры и термодинамических условий) может быть различной.

Упорядоченная форма молекул ПС зависит от относительной ориентации гликозидных связей, примыкающих с обеих сторон к моносахаридному остатку.

Выделяют три практически важных случая [176, 228, 267, 341, 342, 348, 360, 361, 362, 379, 382, 384, 388, 404], представленные в таблице 5.

Таблица 5 - Геометрия связи и типы упорядоченной конформации цепи

–  –  –

Полимерные цепи имеют большое число связей, допускающих внутреннее вращение с относительно малым изменением энергии. Такие вращения приводят к тому, что цепь оказывается способной практически с равной вероятностью принимать множество разнообразных неупорядоченных конфигураций, называемых клубкообразными. Клубок (эквивалентные названия: статистический клубок, беспорядочный клубок, молекулярный клубок) представляет собой состояние, в котором цепь непрерывно флуктуирует между различными возможностями, при этом “флуктуации плотности порядка самой плотности, а радиус их корреляции того же порядка, что и размер макромолекулы“ [23, 117].

С термодинамической точки зрения, решающий вклад в формирование молекулярного клубка вносит энтропийный фактор [4 - 6, 360].

В таблице 6 представлены экспериментальные и расчетные значения параметров жёсткости цепи С и q [99, 269, 270, 274-276, 301, 345, 353, 367, 369, 371, 372, 375, 380, 381, 390, 397]. Синтетические полимеры по значению параметра q разделяются на три группы [140, 222]: гибкоцепные q 50, полужесткие 50 q 350 и жёсткоцепные q 350. Распространяя эту классификацию на биополимеры, можем констатировать, что по термодинамической гибкости полисахариды имеют полужёсткие цепи [366]. Исключение составляет ксантан, скелетная структура макромолекулы которого является жесткой. Причина этого заключается в том, что даже в разбавленных растворах (что необходимо для экспериментального определения r20 с помощью светорассеяния или вискозиметрических измерений) макромолекулы ксантана могут иметь упорядоченную конформацию, стабилизированную взаимодействием с трисахаридной боковой цепью [373]. Ксантан является одним из наиболее жёстких природных биополимеров.

Форма его молекулы в растворе зависит от молекулярного веса. При небольшом молекулярном весе, когда контурная длина полимера меньше или сравнима с персистентной длиной, молекула является жёстким стержнем. При более высоком молекулярном весе полимер ведёт себя как жёсткий червеподобный клубок [343].

В реальной макромолекуле, наряду с силами близкого действия (взаимодействие с соседями по цепи), большое значение имеют и силы дальнего действия (взаимодействие данного моносахаридного остатка с другим, удалённым по цепи). При сближении микрообъектов на достаточно малые расстояния между ними возникают силы отталкивания, быстро возрастающие с уменьшением расстояния.

Следствием этого является наличие в системе исключенного объема: если, например, некоторый моносахаридный остаток занял в данный момент времени некоторую область пространства, то никакой другой моносахаридный остаток уже не может проникнуть даже в малую часть этой области. При учете дальноцепных взаимодействий эффект исключенного объема существенно уменьшает количество допустимых конформаций, что приводит к увеличению средних размеров клубка: r2 теперь больше r20. При этом дальние объёмные взаимодействия возмущают молекулу.

Возмущенным оказывается и состояние клубка, помещенного в растворитель. Как правило, клубок набухает в растворителе, хотя возможна и его компактизация.

В общем случае взаимодействие полимер-растворитель следует отнести к объёмным взаимодействиям [300] и вслед за Флори записать для связи средних расстояний в реальной и невозмущенной цепи выражение:

r2 = 2 · r20

При наличии объёмных взаимодействий удалённые участки цепи сближаются в результате флуктуации формы на некоторые средние расстояния, в зависимости, от значения которых они либо отталкиваются, либо притягиваются. При высоких температурах превалирует отталкивание, при низких – притяжение (таблица 6).

Таблица 6 - Параметры термодинамической гибкости молекулярных цепей используемых полисахаридов

–  –  –

В таблице 7 представлена характеристика упорядоченной конформации ПС, полученная из анализа дифракции рентгеновских лучей в ориентированных волокнах.

Таблица 7 - Характеристика спиральной конформации ПС по данным рентгеноструктурного анализа

–  –  –

Третичная структура ПС есть двойная спираль. Возможны два пути формирования третичной структуры ПС (рисунок 4).

Рисунок 4 - Возможные способы образования третичной структуры ПС В первом случае двойная спираль возникает из двух молекулярных клубков в результате перехода «беспорядок-порядок». Во втором случае предполагается, что единичная спираль существует как устойчивая индивидуальность, и третичная структура является результатом объединения двух единичных спиралей. Понятно, что такому объединению должен предшествовать переход макромолекулярного клубка в единичную спираль, т.е. образование двойной спирали трактуется в этом случае как двухстадийный процесс. При соответствующих обстоятельствах в превращениях а и б необходимо участие катионов.

Четвертичная структура образуется объединением третичных структур макромолекул в «бинарные комплексы» (рисунок 5).

Рисунок 5 - Возможные объединения третичных структур в четвертичные Итак, рассмотренные выше промышленные полисахариды - крахмал, альгинаты, пектин, галактоманнаны, ксантан - имеют первичную структуру, построенную в основном (на 75 %) из D-моносахаров, соединённых гликозидной связью.

Первичная структура ПС порождает три ветви последующих структурных уровней, и существует связь между структурными уровнями ПС и их функциональными свойствами.

Под функциональными понимают такие физико-химические свойства ПС, которые определяют их целевое использование. К числу таких свойств относятся способность ПС загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, выступать их стабилизаторами, связывать тяжёлые металлы и др.

[19, 100, 112, 121, 125, 133, 163, 320, 364].

Различные ПС в зависимости от строения и свойств применяются для производства и обогащения пищевых продуктов, так как они обладают важными технологическими свойствами, позволяя получить продукты с пониженным содержанием жира, разнообразной текстурой и вкусовыми показателями [204, 219-221].

Обогащение продуктов пищевыми волокнами для достижения конкретной цели (создание продуктов функционального, профилактического назначения) основывается на следующих принципах: введение пищевых волокон в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой потребления, а применение их в качестве пищевой добавки, улучшающей или придающей продукту требуемые характеристики, требует минимальных количеств.

При выборе конкретных видов некрахмальных полисахаридов, предназначенных для введения в системы на молочной основе, основополагающими критериями явились природа и химическое строение НПС (линейная или разветвленная структура, наличие заряда, функциональные особенности) [85, 158, 170, 193, 391Очевидно, что существенные различия в химической структуре НПС приведут к различиям в технологической эффективности при введении в пищевую систему для производства различных продуктов на молочной основе.

Среди пищевых ПС крахмал занимает особое положение. По использованию в пищевой индустрии он намного превосходит все другие ПС.

Благодаря своим многочисленным функциям и простоте применения крахмалы широко используются в пищевой промышленности при изготовлении продуктов питания. Выбирая тип крахмала для использования в конкретном случае, следует учитывать большое количество критериев. Выбор необходимого типа крахмала может быть упрощен, если учитывать свойства пищевого продукта, на которые крахмал может оказывать влияние, или процесс производства, который крахмал может регулировать.

В связи с такой уникальностью крахмала, все остальные пищевые полисахариды объединены общим названием «nonstarch polysaccharides», т.е. в науке о пищевых полисахаридах имеет место классификация: крахмал, с одной стороны, и не относящиеся к крахмалу полисахариды, с другой [204, 205, 235, 241, 403].

Крахмал (рисунок 6) не является химически однородным веществом [204, 235, 315, 356, 389]. Полимеры глюкозы, входящие в состав крахмала, находятся в двух молекулярных формах: линейной и разветвленной. Первая известна как амилоза, а вторая - как амилопектин. Молекула глюкозы, представляющей собой основной строительный блок макромолекулы крахмала, имеет циклическую структуру с шестью атомами в кольце. Хотя для простоты кольцо часто изображают плоским, на самом деле оно является подвижным и, изгибаясь, может принимать много различных форм. Из всего этого многообразия возможных форм, или конформаций, энергетически выгодной является одна, известная как форма «кресла».

Кроме того, эта форма имеет две вариации, другими словами, существует в виде двух стереоизомеров:

-D-глюкозы и -D-глюкозы. Два эти стереоизомера склонны к взаимным переходам при нагревании, и один превращается в другой путем ряда изгибов шестичленного цикла, что на молекулярном уровне вызывает последовательное колебание групп т.н. «мексиканской волной» вокруг глюкозного цикла. В природе в образовании полимерной молекулы крахмала участвует -Dглюкоза. Именно при полимеризации в крахмальную молекулу -D-глюкоза фиксируется в конформации «кресла». Если пронумеровать образующие кольцо атомы, как это показано на рисунке 6, становится ясно, что связи (гликозидные связи) между 1 и 4 углеродными атомами соседних глюкозных остатков образуют амилозу, тогда как редкие ответвления от этой линейной цепи между 1 и 6 атомами углерода дают начало большему по массе и более высоко разветвленному амилопектину.

Рисунок 6 – Линейная и разветвленная полимерные фракции крахмала

Существует много разновидностей крахмалов, различающихся по морфологии гранул, молекулярному весу, степени ветвления макромолекул, физикохимическим свойствам и т.д. [204, 235].

Пектины определяются как гетерополимеры с высокой молекулярной массой, основу которых (60 %) составляют остатки галактуроновой кислоты [24, 293, 351, 400]. Кислотная группа может быть свободной (или в виде простой соли натрия, калия, кальция или аммония) или естественным образом этерифицированной метанолом. Однако пектины образуются путем разрыва более сложных по структуре протопектинов, которые находятся в растительной ткани, и содержат также большое количество нейтральных сахаров, включая рамнозу, галактозу, арабинозу и меньшее количество других сахаров (рисунок 7).

Эти углеводные остатки существуют в упорядоченной структуре, состоящей из блоков различного характера, сохраняющих фрагменты исходной структуры клеточной стенки растения. Использование очищенных ферментов показало, что пектины, экстрагированные в очень мягких условиях, содержат как линейные блоки (неразветвленные участки), состоящие из гомополигалактуроновой кислоты, так и сильноразветвленные блоки (ворсистые участки), которые сами содержат несколько типов структур.

Участки молекулы пектина, которые состоят преимущественно из звеньев галактуроновой кислоты, представляют собой смесь метилового эфира кислоты, свободной кислоты и ее солевых форм. Так как промышленные пектины получают путем экстракции в кислотных условиях при повышенных температурах, многие боковые участки молекулы, содержащие значительное количество нейтральных сахаров, подвергаются гидролизу и, в большинстве своем, отщепляются от более стабильных в кислой среде галактуроновых блоков. В некоторых пектинах, например, выделяемых из сахарной свеклы и картофеля, часть гидроксильных групп, кроме того, также ацетилирована. Давно известно, что свойства пектинов зависят от рН, а также от процентного содержания этерифицированной карбоксильной группы (степени этерификации).

Рисунок 7 - Гипотетическая структура молекулы яблочного пектина, включающая: I - участок ксилогалактуронана, II - участок боковых цепей арабинана, III - участок рамногалактурона, образующий «разветвленную» зону;

ру - разветвленные участки молекулы, лу - линейные участки молекулы Так как пектин является гидроколлоидом, молекулы которого несут заряд, он реагирует на изменения рН, а также, в той или иной степени, на природу и количество присутствующих в системе катионов. Гелеобразование можно рассматривать как состояние между растворимостью и осаждением полимера, и, следовательно, чрезвычайно важной является природа растворителя.

Высокометоксилированные пектины образуют гель только при наличии сахаров или других растворенных веществ, при достаточно низких значениях рН, что подавляет ионизацию кислотных групп в полимерной молекуле. Эти факторы оказывают влияние и на прочность геля, и на температуру гелеобразования. В системе с содержанием сухих веществ около 65 %, где в качестве источника сладости используется сахароза, например в обычных джемах и плодовых консервах гелевой текстуры с высоким содержанием сахара, высокометоксилированные пектины образуют гель при рН, доходящем до 3,4 (пектины с высокой скоростью желирования) или 3,2 (медленножелирующие пектины). При снижении рН, прочность геля и температура гелеобразования будут повышаться вплоть до момента, когда температура гелеобразования приблизится к температуре, при которой происходит желирование. При рН ниже этого значения пектин проявляет тенденцию к преждевременному желированию с образованием неоднородного геля, более слабого и более подверженного синерезису. Однако если смесь изготовлена при более высоком рН, а затем немедленно подкислена до или в момент желирования, прочность геля поддерживается в низких значениях рН.

Гелеобразование высокометоксилированных пектинов зависит также от времени, и, следовательно, температура желирования будет зависеть от скорости охлаждения, то есть, чем медленнее происходит охлаждение, тем выше будет температура желирования. Очень быстрое охлаждение с применением механического воздействия можно использовать для производства густой высоковязкой текстуры, пригодной для применения в некоторых областях промышленного использования продуктов переработки плодов.

Гелеобразование низкометоксилированных пектинов осуществляется, в основном, благодаря взаимодействию между пектином и ионами кальция. По этой причине наличие ионов кальция является крайне важным. Обычно оно обеспечивается секвестрантами, которые или присутствуют изначально, естественным образом (например, цитраты и другие ионы органических кислот из плодов или молока), или добавляются специально (обычно пищевые ди- или полифосфаты).

Химическая активность по отношению к кальцию зависит от пропорции и расположения свободных карбоксильных групп в цепи пектиновой молекулы. Реакционная способность увеличивается с понижением степени этерификации и дополнительно возрастает (но становится менее контролируемой) при менее беспорядочном распределении кислотных групп, т.е. при блочном расположении остатков деэтерифицированной галактуроновой кислоты в молекулярной цепи. Амидные группы оказывают умеренное влияние и способствуют гелеобразованию в значительно более широком диапазоне концентраций кальция. Гелеобразованию способствует повышение содержания сухих веществ, однако увеличение рН или концентрации секвестранта оказывает замедляющее действие. Тем не менее, определенный уровень секвестранта, такого как цитрат, необходим для получения эффективной гелевой системы. При точном соблюдении рецептурного состава низкометоксилированные пектины могут образовывать гели в очень широком диапазоне содержания сухих веществ (10 - 80 %): и в очень кислых, и в менее кислых на вкус продуктах при рН в диапазоне от 3,0 до 5,0 [204, 235].

Галактоманнаны (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, камедь конжака) являются резервными углеводами, представляющими собой полисахаридный запас клеточных стенок разнообразных альбуминовых или эндоспермных семян. Галактоманнаны построены из цепей полностью линейного (1-»4)- (-Dманнана, к которым, посредством (1-»6)--гликозидных связей, через равные интервалы присоединены боковые цепи, состоящие из единичных остатков -Dгалактозы (рисунок 8) [291, 358, 387].

Эти полидисперсные галактоманнаны можно легко отличить друг от друга по различному соотношению маннозы и галактозы, которое находится в интервале между 1,6 : 1 и приблизительно 3,5 : 1. Такое большое количество галактозных боковых ответвлений; составляющее около 20...40 % от общей массы, предотвращает прочную когезию основной цепи, что препятствует образованию кристаллических зон.

Соотношение маннозы и галактозы составляет приблизительно 4.5 : 1, 3 :1 и 2 : 1 для камеди рожкового дерева, камеди конжака и гуаровой камеди соответственно. Как известно, остатки галактозы неравномерно распределены вдоль цепочки, состоящей из маннозных остатков. Присутсвие галактозы ведет ведет к образованию межмолекулярных связей, поэтому если гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, то две другие упомянутые камеди для полного растворения необходимо нагреть до температуры 80 – 90 °С [204].

Рисунок 8 - Химическая структура галактоманнанов

Гидроксильные группы в молекулах галактоманнанов могут быть модифицированы с образованием неионных, анионных, катионных и амфотерных производных. Первичные и вторичные гидкросильные группы обладают практически одинаковой реакционной способностью. Обычно получают случайное распределение заменителей. Каждый остаток галактозы в боковых цепях содержит по четыре ОН-группы. Остаток маннозы основной цепи при наличии в нем галактозного бокового заместителя имеет две свободные вторичные ОН-группы, а незамещенный маннозный остаток - три ОН-группы. Максимальная средняя степень замещения (СЗ), следовательно, равна трем. Введение дополнительных заменителей на каждую гидроксильную группу приводит к молярному замещению.

На рисунке 9 представлена схематичная модель ассоциации молекул галактоманнанов при гелеобразовании [272].

Рисунок 9 - Схематичная модель ассоциации молекул галактоманнанов при гелеобразовании Галактоманнаны чувствительны к действию сильных кислот, органических кислот, таких как лимонная, уксусная и аскорбиновая, щелочей в присутствии воздуха, сильных окислителей, особенно при повышенных температурах, а также к действию рентгеновских лучей. При подобных воздействиях возможен различный уровень деполимеризации макромолекул [204, 235].

Альгинаты представляют собой группу неразветвленных бинарных сополимеров, образованных остатками -D-маннуроновой кислоты (М) и -Lгулуроновой кислоты (Г), соединенными (1—4)-связью, сильно различающимися по составу и последовательности (рисунок 10 a и б). Первая информация о структурной последовательности альгинатов была получена из работ Хауга и др.

Методом частичного кислотного гидролиза и фракционирования они смогли разделить альгинат на три фракции различного состава. Две из них содержали почти гомополимерные молекулы гулуроновой и маннуроновой кислот соответственно, а третья фракция состояла из почти равных пропорций обоих мономеров и, как было показано, содержала большое количество МГ димерных остатков. На основании этого был сделан вывод о том, что альгинат является настоящим блочным сополимером, состоящим из гомополимерных участков М и Г, называемых Ми Г-блоками соответственно, в которые входят участки другой структуры (МГблоки; см. рисунок 10 в) [228, 229, 298, 311, 312, 395, 396].

Рисунок 10 – Фрагмент молекулярной цепи альгината

В отличие от гелей большинства гелеобразующих полисахаридов, формирование альгинатных гелей происходит в холодном состоянии. В принципе, это означает, что гелеобразование альгинатов практически не зависит от температуры.

Кинетика процесса гелеобразования, однако, может быть существенно модифицирована при изменении температуры. Свойства конечного геля также изменятся, если в ходе гелеобразования температура была непостоянной. Причина состоит в том, что альгинатные гели являются неравновесными, и, следовательно, зависят от предыстории формирования. Другим следствием термонеобратимости является то, что альгинатные гели стабильны при нагревании. На практике это означает, что такие гели можно нагревать, не вызывая при этом их плавления. Однако следует помнить, что альгинаты подвержены процессам химического разрушения, поэтому продолжительное нагревание при низких или высоких рН может привести к дестабилизации геля.

Применение альгинатов следует рассматривать как состоящее из двух стадий с различными критериями оптимизации. Во-первых, кинетику гелеобразования следует рассматривать и оптимизировать в зависимости от процесса производства. Так как гелеобразование альгинатов достаточно трудно регулировать температурой, следует оценивать важность других параметров.

Наиболее важными факторами являются:

концентрация альгината, его химический состав и молекулярная масса;

соотношение между гелеобразующими и геленеобразуюшими ионами (источники Са - хлорид, сульфат, карбонат, Са, ЭДТА);

присутствие комплексообразующих агентов (фосфаты, цитрат, ЭДТА, ГДЛ, кислоты).

Следует учитывать, что альгинат является полиэлектролитом, то есть при благоприятных условиях в смешанных системах альгинаты могут электростатически взаимодействовать с другими заряженными полимерами (например, белками), что приводит к фазовому переходу или повышению вязкости. Такие типы взаимодействий можно использовать для стабилизации и повышения механических свойств, например, некоторых реструктурированных продуктов. С другой стороны, если цель заключается в том, чтобы избежать таких электростатических взаимодействий, следует смешать альгинат и белок при относительно высоких значениях рН, при которых почти все белки заряжены отрицательно.

Свойства конечного геля оптимизируются в соответствии с заданной спецификацией продукта. Она включает такие параметры, как модуль упругости, эластичность, хрупкость и синерезис («старение» геля).

Ксантановая камедь (рисунок 11) – внеклеточный полисахарид, продуцируемый микроорганизмами Xanthomonas campestris. Первичная структура ксантановой камеди, изображенная на рисунке 11, состоит из линейно связанных (1-»4) молекул (-В-глюкозы, которые образуют основную цепь), где каждый второй глюкозный остаток (при третьем углеродном атоме) содержит боковую цепь из трех моносахаридных единиц. Трисахарид боковой цепи включает остаток глюкуроновой кислоты, соединенный (1-4) связью с концевым единичным остатком маннозы и (1-2) связью - со вторым остатком маннозы, примыкающим к основной цепи. Приблизительно 50 % концевых маннозных остатков содержит пируватную группу, а неконцевые (примыкающие к основной цепи) - ацетатную группу при шестом углеродном атоме. Исследования методом рентгеновской дифракции ориентированных волокон камеди ксантана позволили идентифицировать конформацию молекулы ксантана как правозакрученную пятивитковую спираль с шагом 4,7 нм, в которой длина дисахаридного структурного фрагмента основной цепи, соответственно, составляет 0,94 нм. В этой конформации трисахаридная боковая цепь связана с основной цепью и стабилизирует общую конформацию с помощью взаимодействий нековалентной природы, в основном, водородных связей.

В растворе боковые цепи окружают основную цепь молекулы, обеспечивая тем самым защиту лабильной -(1-»4) связи от внешних воздействий. Считается, что именно это защита обусловливает стабильность камеди при неблагоприятных условиях [205, 318, 320, 343, 346].

Растворы ксантановой камеди с низкой ионной силой подвергаются термическому переходу. Впервые это обнаружили по характерным сигмоидальным кривым изменения вязкости 1 %-ных растворов, не содержащих солей. Более поздние исследования с использованием оптического вращения и кругового дихроизма подтвердили, что изменение вязкости сопровождается конформационными переходами ксантана. Эти результаты согласуются с переходом закрученной спирали. Была выдвинута гипотеза, что ксантановую спираль в растворе следует считать жестким стержнем. Переход является термически обратимым с восстановлением исходного состояния структуры при охлаждении. Ксантановая камедь в растворе способна также к формированию межмолекулярных ассоциаций, результатом которых является образование сложной сети слабо связанных между собой молекул.

Рисунок 11 - Первичная структура ксантановой камеди

Ксантановая камедь растворима в холодной воде с образованием растворов, которые проявляют свойства высоко псевдопластической жидкости. Вязкость растворов остается стабильной в широком диапазоне значений рН и температур.

Кроме того, этот полисахарид не подвержен ферментативной деградации. Ксантановая камедь вступает в синергическое межмолекулярное взаимодействие с галактоманнанами - гуаровой камедью и камедью рожкового дерева (КРД), а также с конжаковым маннаном. Результатом этого являются улучшенные показатели вязкости при взаимодействии с гуаровой камедью и низкими концентрациями КРД. Взаимодействие с камедью рожкового дерева и конжаковым маннаном при более высоких концентрациях приводит к образованию мягких, эластичных и термообратимых гелей [336-338, 340].

Помимо технологических свойств ПС обладают физиологическими эффектами, оказываемыми на организм человека, что актуально в свете рассмотренной выше экологической обстановки [20, 28, 126, 127, 153, 234, 352].

Создание профилактических и лечебных продуктов обсуждаемого направления основывается на концепции введения в их рецептуру добавок, удовлетворяющих требованиям: безопасность для организма и эффективное связывание тяжёлых металлов (образование с ними прочных нерастворимых комплексов, устойчивых к действию ферментов в широком диапазоне рН) [95, 98, 195]. В определённой степени этим требованиям удовлетворяют НПС [12, 30, 66, 101, 104, 112, 115, 204, 234, 235].

Полисахариды, относящиеся к классу крахмалов, в своём большинстве легко перевариваются и усваиваются в кишечно-желудочном тракте [14, 204, 235].

ПС, не относящиеся к крахмалам, перевариваются лишь частично. Значительная их часть попадает в толстую кишку, где подвергается полностью или частично ферментации аэробными микроорганизмами. Конечными продуктами ферментации являются короткоцепные жирные кислоты, легкоусваемые организмом и используемые им как источники энергии [120, 204, 235]. Галактоманнаны ферментируются полностью, водорослевые ПС и пектин - частично [328].

Как пектины, так и альгинаты являются природными ионообменниками [100, 173, 190, 204, 235], способными замещать водороды карбоксильных групп на катионы поливалентных металлов. Установлено [339], что сродство альгината к щёлочноземельным металлам возрастает в ряду Mg Ca Sr Ba, который практически совпадает с рядом для пектина Mg Ca, Sr Ba [323]. Найдено [313, 378], что избирательное связывание альгинатами щелочноземельных и переходных металлов заметно усиливается при увеличении содержания в цепи остатков -L -гулуроновой кислоты, тогда как полиманнуроновая кислота практически не имеет избирательности. Для пектинов отмечается [89], что связывание поливалентных катионов усиливается при уменьшении степени этерификации макромолекулы, т.е. при переходе от групп -COOCH3 к группам -COOH. Эти факты, с учётом ранее отмеченной зеркальной симметрии между полигалактуроновой и полигулуроновой кислотами, однозначно указывают на то, что у пектина и альгината действует единый механизм связывания поливалентных катионов металлов, и, повидимому, этот механизм содержит не только кулоновское взаимодействие, но и хелатный захват катионов, что определяет прочность комплексов [339].

Если в теоретическом плане альгинаты и пектины равноценны как агенты, связывающие тяжёлые металлы, то в плане практического использования предпочтение отдаётся пектину. Дело в том, что получение низкоэтерифицированных пектинов проще и дешевле, чем получение альгинатов с достаточно регулярными и протяжёнными G-G-блоками. С другой стороны, альгинаты не имеют питательной ценности [339]. Они используются в качестве добавок для улучшения, модификации и стабилизации текстуры некоторых пищевых продуктов. Пектины же, обладая и этими функциями, в то же время являются ценными пищевыми волокнами со свойствами разнообразного благоприятного физиологического воздействия на организм [89, 100, 323].

Связывающую функцию пектинов характеризуют комплексообразующей способностью (КС) - количеством миллиграммов иона металла, связанное 1 г пектина. Комплексообразующая способность зависит от особенностей первичной структуры пектина, природы связываемых металлов и рН среды связывания.

При этом [12, 31, 104, 152, 190, 202]:

по способности образовывать комплексы с пектином металлы разделяют на две группы - группа свинца и меди и группа стронция и цезия;

КС металлов первой группы слабо зависит как от содержания полигалактуроновой кислоты в пектине, так и от степени этерификации образцов;

для образцов второй группы зависимость от ПГК и DE более сильная.

Так, образцы с DE 20% связывают до 50% и более цезия и стронция, тогда как высокоэтерифицированные пектины малоэффективны для выведения радионуклидов из организма;

деминерализация (с помощью НСl) и деметоксилирование (с помощью NH4OH) увеличивают КС, по сравнению с нативным пектином, в 4.3 и 3.3 раза для свинца и стронция, соответственно;

комплексообразование данного иона металла зависит от происхождения пектина. Так, КС таллия в 3.8 раза выше у свекловичного пектина, чем у цитрусового. Для свинца эта цифра равна 5.1;

связывание свинца более интенсивно происходит в кислой среде, стронция - в щелочной (при рН 11 реакция идёт интенсивнее и глубже в связи с одновременно протекающей реакцией деметилирования и освобождения реакционных карбоксильных групп).

Отмеченные выше результаты исследования функции пектинов связывать тяжёлые металлы составили научную базу для практических разработок составов и способов приготовления лечебно-профилактических продуктов питания, обладающих способностью выводить из организма тяжёлые металлы и радионуклиды (например, [30, 66, 95, 100, 113, 115, 133, 152, 195]).

В настоящее время на российском рынке представлен широкий ассортимент пищевых волокон различных производителей. Каждый из предлагаемых продуктов имеет определенные положительные качества как функциональный ингредиент.

Достойное место в этом ряду занимают пищевые волокна Herbacel AQ Plus, производимые компанией Herbafood Ingredients (ФРГ) и поставляемые на российский рынок ЗАО «Балтийская Группа».

Благодаря тщательно разработанной технологии цитрусовые пищевые волокна Herbacel AQ Plus наряду с функциональностью обладают высокой водосвязывающей способностью, устойчивостью к воздействию высоких температур, устойчивостью в процессах замораживания-оттаивания, способностью стабилизировать дисперсии и эмульсии. Они оказывают положительное влияние на структуру пищевого продукта и при применении в низкокалорийных продуктах придают ощущение полноты вкуса.

Таким образом, пищевые волокна Herbacel AQ Plus могут вызвать интерес производителей пищевых продуктов не только как функциональная составляющая, но и как ингредиент, который способен придать продукту определенные технологические свойства.

С учетом этих свойств пищевые волокна Herbacel AQ Plus могут применяться для производства различных видов пищевых продуктов. При применении в диетических продуктах они обеспечивают возможность создания продукта с пониженным содержанием жира, сахара и крахмала. Одновременно с этим они способны придать те органолептические характеристики, которых зачастую не хватает диетическим продуктам, а именно полноту вкуса и ощущение сливочности продукта. В европейских странах пищевые волокна Herbacel AQ Plus используются в качестве одного из основных ингредиентов в средствах для контроля веса.

Как правило, эти средства употребляют люди, которые вынуждены следить за своим весом по медицинским показаниям, спортсмены и просто те, кто хочет выглядеть стройным и здоровым.

Применение Herbacel AQ Plus в молочных и молочно-фруктовых напитках позволяет улучшить как органолептические свойства молочных продуктов (в особенности продуктов с пониженным содержанием жира), так и структуру продукта. Большой проблемой фруктово-молочных напитков и десертов является высокая тенденция к расслоению продукта и к отделению сыворотки в процессе хранения. Внесение 1 % пищевых волокон Herbacel AQ Plus в напиток на основе фруктового сока и молока, йогурта или сыворотки позволяет устранить подобный недостаток.

Компания «Джорджиа» предлагает на российском рынке совершенно уникальную серию натуральных улучшенных апельсиновых волокон «Citry-Fi» производства Fiberstar Inc. (США) и предоставляет новую возможность для пищевых предприятий снизить свои расходы, улучшить качество и сделать продукты полезными для здоровья [57, 255].

«Citry-Fi» - натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большее количество воды и сохранить ее на протяжении всего производственного процесса и времени хранения продукта. Химический состав комплексной пищевой добавки «Citri-Fi» представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Химический состав комплексной пищевой добавки «Citri-Fi»

–  –  –

Преимуществом применения апельсиновых волокон «Citry-Fi» является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств они позволяют расширять ассортимент молочных продуктов, в том числе функционального назначения [8, 79, 87].

Очаковский комбинат пищевых ингредиентов предлагает производителям пищевой отрасли натуральные растительные волокна (клетчатка пшеничная УНИЦЕЛЬ, АЛЬБАФИБРЕ), производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Волокна обладают высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертны к любым рецептурным ингредиентам, термостабильны.

В условиях Нижнего и Среднего Поволжья можно выделить следующее перспективное сырье, богатое ПВ: шиповник, слива, вишня, морковь, свекла, тыква и другие плоды, в состав которых входят вещества, обладающие антиоксидантным эффектом. К таким веществам относятся витамины (-каротин, токоферол, аскорбиновая кислота), минеральные вещества (селен, йод, калий, фосфор и др.), аминокислоты (метионин и др.). Они разрушают перекисные соединения, образующиеся в результате метаболического изменения белков, углеводов, липидов, а также способствуют удлинению сроков хранения сырья и продуктов, нормализуют обмен веществ человека, снижают заболеваемость сердечно-сосудистой системы и др. Плоды и овощи являются перспективным сырьем для получения витаминно-полисахаридсодержащих добавок с целью их дальнейшего использовании в технологии продуктов питания [28, 65, 171, 172].

Натуральные пищевые растительные волокна обладают дополнительными преимуществами, обогащая продукты питания балластными веществами и снижая их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка широко применяется в низкокалорийных продуктах для функционального питания. Клетчатка не переваривается и, являясь своеобразной «щеткой» для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества. Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз, клетчатка снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин. В своем составе волокна содержат 60 – 98 % балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы. Использование волокон в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения [204, 235, 334].

На основании изложенного, становится понятным, что потребление продуктов с натуральными пищевыми волокнами является неотъемлемой частью здорового образа жизни, производители пищевых продуктов увеличивают долю природных материалов в качестве сырья для своей продукции.

У потребителей, уделяющих большое вниманию тому, что они едят, все возрастающим спросом пользуются продукты с пониженным содержанием жиров и обогащенные натуральными волокнами. Если такие продукты можно сконструировать, используя низкокалорийное молочное сырье, то их польза для здоровья будет очевидной.

Молочные продукты, включающие эссенциальные пищевые компоненты, являются важнейшим продуктом питания человека. Согласно приказу Минсоцразвития России от 02.09.2010 г. рациональная норма потребления молока и молочных продуктов на душу населения составляет 340 кг, фактическое (в 2012 г.) – 248 кг, что свидетельствует о низких объемах потребления молочных продуктов от рекомендуемых медициной. Обращает внимание и тот факт, что значительная часть молочных продуктов, потребляемых россиянами, приходится на цельное молоко, в то время как в развитых странах основную массу молочных продуктов представляют изготовленные с использованием вторичного молочного сырья и различных технологических приемов, улучшающих качество, разнообразие и полезность подобных продуктов питания [254].

Потребляя молочные продукты, человек вносит с пищей в свой организм сотни химических соединений различного состава и структуры, обладающих биологической и фармакологической активностью [71, 103, 137, 213-215].

1.3 Анализ существующих технологий по использованию пищевых волокон в составе молокосодержащих продуктов Среди различных видов сырья особое место занимает молочная сыворотка.

В нашей стране должное внимание к молочной сыворотке активизировалось в результате широкомасштабных исследований академика РАСХН А.Г. Храмцова.

Молочная сыворотка – ценное побочное белково-углеводное сырье, содержащее в своем составе молочный сахар, водорастворимые витамины, ферменты, гормоны, макро- и микроэлементы, около 20 % всех белков цельного молока и множество других физиологически активных соединений с выраженной функциональной активностью.

Благодаря своему уникальному составу и свойствам молочная сыворотка является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности [136, 242-245].

Белки, присутствующие в молочной сыворотки, обладают функциональной активностью [73, 254] (таблица 9).

Таблица 9 - Белки молочной сывороткти с доказанной функциональной активностью

–  –  –

В таблице 10 приведены сведения, характеризующие некоторые эффекты наиболее известных пептидов молочного происхождения [254].

Таблица 10 - Некоторые биоактивные пептиды молочного происхождения

–  –  –

В молочной сыворотке, как и в молоке, идентифицировано более 250 соединений и содержится около 100000 молекулярных структур, которые находятся в растворенном (наноуровень) и коллоидно-дисперсном (кластеры) состояниях, а также в виде суспензии (казеиновая пыль) и эмульсии (молочный жир) [136, 254, 242-245].

Вопросам технологии переработки молочной сыворотки и получению из нее полезных продуктов посвящены исследования А.Г. Храмцова, З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, П.Ф. Дьяченко, В.Д. Харитонова, Ю.Я. Свириденко, Л.А.

Остроумова, А.Ю. Просекова, Н.А. Тихомировой, А.Л. Новокшановой, Б.А. Лобасенко, П.Г. Нестеренко, А.А. Храмцова, И.А. Евдокимова, Э.Ф. Кравченко и многих других отечественных ученых.

В России ежегодно при выработке молочных продуктов выход сыворотки составляет около 2000,0 тыс.т. В странах с развитой технической базой молочная промышленность перерабатывает от 60 до 95 % ресурсов сыворотки [67, 74, 75].

Для России характерен низкий уровень использования молочной сыворотки – менее 40 % (рисунок 12).

–  –  –

Основными видами продукции, вырабатываемой в РФ из молочной сыворотки, являются сухая сыворотка, молочный сахар и альбуминная масса, а также напитки, на выработку которых расходуется 80 % ресурсов сыворотки, подвергаемой переработке [27, 64, 105, 128, 137, 194, 242-245].

Напитки на основе сыворотки являются технологичным продуктом функционального питания, поскольку введение в них различных функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами, напитки из сыворотки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида [3, 78, 109, 110, 216Однако, несмотря на широкий ассортимент продуктов из молочной сыворотки, вырабатываемый в нашей стране, продуктов питания на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами вырабатывается недостаточно. Рассмотрим некоторые из них.

Известны разработки ВНИМИ: «Сывороточные напитки» (ТУ 9224-420изм. № 1, 2 от 2009 г.); кисломолочные продукты с сывороткой «Утро» (ТУ 9222-457-00419785-08); напитки кисломолочные ацидофильные (ТУ 9222-458-00419785-08); напитки кисломолочные с пищевыми волокнами (ТУ 9222-211-00419785-03, изм. № 3 от 2008 г.). Напитки кисломолочные с пищевыми волокнами разработаны в России впервые, и можно сказать, относятся к уникальным молочным продуктам. В их состав входят: молоко нормализованное, молочная сыворотка, ПВ, закваска, регулятор кислотности (при необходимости). Клинические исследования напитка на пациентах гастроэнтерологического отделения показали значительное улучшение функционального состояния желудочнокишечного тракта, в том числе увеличение собственной бифидо- и лактофлоры, снижение уровня холестерина в крови [63].

В Северо-Кавказском государственном техническом университете разработаны напитки из молочной сыворотки с растительными компонентами (эхинацея пурпурная, мята перечная, мелисса). Авторами проведены исследования по приготовлению экстрактов этих растений и их влияния на органолептические свойства и состав сывороточных напитков. Для повышения вязкости, улучшения органолептических показателей, придания напитку «тела» был использован пектин компании Andre Pecton.

Сотрудниками Калининградского государственного технического университета разработана технология производства сокосодержащих напитков на основе творожной сыворотки. Соки и экстракты улучшают органолептические характеристики напитков из творожной сыворотки, обогащая их макро- и микроэлементами, витаминами, усвояемыми белками и углеводами. Введение полисахаридов (пектин, хитозан) положительно влияет на структурно-механические свойства напитков. Эти биополимеры обладают антиокислительным и бактерицидным действием, что позволяет увеличить сроки хранения напитков [187].

В Кемеровском технологической институте пищевой промышленности (Университет) под руководством д.т.н., профессора Л.А. Остроумова [135] изучены технологические особенности формирования продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки, отрубей и зародышей пшеницы, и на этой основе созданы их новые виды. Для придания продуктам различных оттенков вкуса рекомендуется при их выработке использовать плодовые, ягодные и овощные наполнители, а также подсластители. В этих случаях продукт обогащается витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Наряду с напитками разрабатывается направление в производстве концентратов и сладких блюд лечебно-профилактического назначения на основе молочной сыворотки, полученных путем подбора рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами [94].

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности (Университет) и НПО "Сфера" (Томск) разработаны быстрорастворимые гранулированные сывороточные и плодово-ягодные кисели на основе молочной сыворотки. В состав продуктов входят крахмал, сахар, экстракты растений, концентрированные плодово-ягодные соки, сгущенная или сухая молочная сыворотка и другие ингредиенты. Производство быстрорастворимых гранулированных плодовоягодных киселей направлено на удовлетворение потребностей широкого круга населения, в том числе детей, а также спортсменов, военнослужащих, людей, находящихся в экстремальных условиях, работников, выполняющих тяжелую физическую работу, для диетического и лечебно-профилактического питания. Предлагаемые быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели имеют сбалансированный питательный и витаминный состав, благоприятно влияющий на работу жизненно важных систем организма, корректируя и нормализуя их работу [164, 165].

Названные выше технологии продуктов на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами не требуют специального оборудования, что облегчает возможность использования молочной сыворотки без особых значительных капитальных вложений.

Относительная дешевизна и доступность молочной сыворотки позволяют предприятиям расширять ассортимент выпускаемой продукции, создавать новые технологии напитков на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами и получать прибыль за счет экономии молочного сырья и организации безотходного производства.

Несмотря на имеющийся значительный опыт промышленного использования вторичного молочного сырья в нашей стране, существует проблема неполной промышленной переработки молочной сыворотки. Особенно остро эта проблема стоит с переработкой кислой (творожной) сыворотки. Кислая сыворотка плохо подвергается технологическим операциям, сгущению и сушке. Получаемый при этом продукт имеет низкое качество и не может быть использован при производстве продуктов питания.

Большие резервы для комбинирования молочной сыворотки с растительным сырьем, являющимся дополнительным источником пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов, а также непосредственное включение в состав продуктов на основе молочной сыворотке пищевых волокон, в том числе некрахмальных полисахаридов, имеются в отраслях АПК России, связанные с переработкой растительного сырья (ягод, овощей, фруктов). Таким образом, развитие исследований в данном направлении весьма актуально.

Анализируя представленные данные, следует полагать, что необходима дальнейшая комплексная промышленная переработка вторичного молочного сырья, с целью создания новых технологий продуктов на основе молочной сыворотки, которая позволит:

- увеличить ресурсы биологически полноценных пищевых продуктов;

- улучшить экономические показатели молокоперерабатывающих предприятий за счет реализации дополнительной товарной продукции при переработке единицы массы заготовляемого молока и снижения себестоимости продукции;

- повысить экологическую культуру производства за счет исключения загрязнения окружающей среды компонентами молока.

С этой целью нами разработан ассортимент и технологии молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами диетического профилактического питания.

<

1.4 Заключение по аналитическому обзору литературы

На основании анализа данных научно-технической литературы установлены факторы, влияющие на состояние здоровья людей, среди которых образ жизни и правильное питание играют важную роль. Современное производство и потребление пищевых продуктов должно отвечать принципам здорового питания. Это, с одной стороны, обусловлено заботой потребителя о своем здоровье, с другой развитием науки о питании.

Представлены технологические разработки существующих функциональных продуктов питания, в частности напитков на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами. Показано, что в настоящее время ассортимент таких продуктов не велик, и существует необходимость расширения ассортимента продуктов питания на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами, что, в свою очередь, будет способствовать расширению сегмента молокосодержащих продуктов на Российском рынке, и будет являться еще одним из путей рациональной переработки вторичного молочного сырья.

Отмечено, что в последние годы в рационах питания россиян снизилось содержание белка и других жизненно-важных пищевых веществ. Кроме того, изменились условия приготовления пищи и режим питания.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья и работоспособности человека, важная роль принадлежит молочным белкам, микронутриентам - витаминам и минеральным веществам, пищевым волокнам.

Согласно положению теории адекватного питания, пищевые волокна являются функциональными ингредиентами пищи, играющими важную роль в функционировании пищеварительной системы, для жизнедеятельности нормальной кишечной микрофлоры и образовании ряда вторичных нутриентов, в том числе регуляторных, а также для макроорганизма в целом.

Дефицит ПВ в питании ведет к нарушению обмена веществ, является одним из факторов риска в развитии таких заболеваний как рак кишечника, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца.

Недостаток ПВ в продуктах питания, отмечаемый сегодня во всех развитых странах мира, вызвал бурный рост работ по созданию «высоковолокнистых» продуктов питания.

При создании таких продуктов необходимо учитывать комплексную оценку эффективности ПВ, предусматривающую анализ химической структуры и свойств ПВ, на основании которых прогнозируется их возможное влияние на реологические, структурно-механические свойства и физиологические эффекты, обусловленные потреблением пищевого продукта, содержащего выбранные ПВ. С этой целью в работе представлена характеристика ПВ, в том числе некрахмальных полисахаридов.

Задачей специалиста является подготовка гидроколлоидов к использованию в пищевых продуктах в наиболее удобном виде. Выполнение такой задачи требует глубокого понимания их структуры и условий, при которых ПВ будут проявлять необходимую функцию в пищевой системе на молочной основе.

Следует отметить, что важной задачей при разработке новых видов функциональных и диетических профилактических продуктов питания является доведение технологических решений до практикующих врачей, которые не владеют современным состоянием рынка продуктов лечебного питания, в частности на молочной основе, и не используют мощный терапевтический потенциал функционального и диетического профилактического питания в лечебных целях.

Таким образом, теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания, включающие клинические исследования, для доказательства положительного лечебно-профилактического эффекта, являются актуальными.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных ученых позволили сформулировать цель и основные задачи диссертационного исследования.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты, материал и методы исследования В настоящей главе рассмотрена организация выполнения работы, охарактеризованы объекты, материал и основные методы исследования.

2.1 Организация эксперимента

–  –  –

4 ЭТАП Разработка технологий молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания с использованием пищевых волокон

–  –  –

На первом этапе проведен анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертационного исследования.

Обобщены литературные данные, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по проблеме здорового питания людей, взаимосвязи качества жизни и потребляемой пищи.

Рассмотрен существующий ассортимент продуктов на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами функционального, диетического профилактического питания. Показано, что в настоящее время рынок таких продуктов незначителен, и разработка инновационных технологий продуктов питания, сочетающих вторичное молочное сырье и комплекс натуральных пищевых волокон, продолжает оставаться одним из наиболее перспективных направлений исследования.

Представлена классификация, характеристика и функциональнотехнологические свойства пищевых волокон, в том числе некрахмальных полисахаридов различной природы, используемых в настоящее время в пищевой промышленности.

Анализ научно-технической и патентной литературы свидетельствует об актуальности, теоретической и практической значимости рассматриваемой проблемы. Новизна подхода заключается в обосновании использования пищевых волокон для создания технологий молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания.

На втором этапе исследования проведен анализ потребительских предпочтений населения г. Саратова и Саратовской области в отношении продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна. Изучены факторы, формирующие потребительское поведение на рынке данных продуктов. Проанализирован ассортимент данных продуктов, реализуемых на рынке города Саратова и Саратовской области, с целью совершенствования традиционных технологий и разработки молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами диетического профилактического питания.

Обоснован выбор рецептурных ингредиентов для создания молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания. Показана целесообразность использования молочной сыворотки для производства новых молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания, в том числе не имеющих противопоказаний у кардиологических пациентов (ассортиментная линейка кислородсодержащих продуктов питания). Созданы вкусо-ароматические профили основ молокосодержащих продуктов. Изучен аминокислотный состав сконструированных белково-углеводных основ продуктов.

На третьем этапе работы экспериментально обоснован выбор и изучены физико-химические свойства ПВ различной природы в качестве стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей при разработке молокосодержащих продуктов.

Показано, что существенные различия в природе и химической структуре пищевых волокон приводят к различиям в структуре, свойствах и технологической эффективности при введении их в молокосодержащую основу. Дано обоснование концентрационного интервала пищевых волокон с учетом обеспечения в готовых продуктах необходимых структурно-механических, реологических, органолептических и физико-химических свойств.

На четвертом этапе определены рациональные режимы производства молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами. Изучены физико-химические, органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности разработанных продуктов. Установлены оптимальные сроки хранения.

При конструировании кислородсодержащих продуктов с пищевыми волокнами изучались: факторы, влияющие на процесс образования белковых кислородных пен, количество вносимого стабилизатора, кратность, стабильность и микроструктура кислородных пен, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность готовых продуктов.

При производстве молокосодержащих киселей с использованием пищевых волокон в качестве загустителей были изучены реологические свойства, органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность готовых блюд, микробиологические свойства и показатели безопасности готовых блюд.

При производстве творожных полуфабрикатов для сырников с продуктами переработки тыквы и пищевыми волокнами были изучены реологические, физико-химические, органолептические, микробиологические показатели и показателия безопасности готовых изделий. Проведен расчет пищевой и энергетической ценности творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы.

На пятом этапе исследований разработана и утверждена техническая документация на новые виды молокосодержащих продуктов с пищевыми волокнами диетического профилактического питания.

На заключительном этапе исследования проведена оценка функционального питания, в виде приема новых видов кислородсодержащих продуктов, в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара на состояние здоровья пациентов с ХСН.

Результаты исследования подтвердили целесообразность употребления кислородсодержащих продуктов в комплексном восстановительном лечении больных с ХСН I – IV функционального класса, были разработаны рекомендации по питанию данной категории пациентов.

2.2 Объекты, материал и методы исследования

На первом этапе работы объектом исследований являлись потребительские предпочтения (отклики респондентов в виде анкет) в сфере потребления продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна.

Исследование проводилось методом анкетирования (2012 – 2014 гг.). Элементами выборки были случайные прохожие. Объем выборки составил 1000 человек. Анализ рынка продуктов (2012 – 2014 гг.) на основе молочной сыворотки и пищевых волокон проведен в городах Саратов, Красный Кут и Калининск.

Метод формирования выборки – неслучайный, невероятностный отбор (метод стихийной выборки). Применение данного метода обосновано этическими проблемами (решение о включении в выборку принимает сам респондент), ограниченностью ресурсов (отсутствие списков единиц генеральной совокупности) и необходимости проведения случайного отбора.

Объектами исследования при разработке молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания служили: коммерческие образцы некрахмальных полисахаридов различной природы (гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева, камедь конжака, высокоэтерифицированный пектин) фирмы Danisco (Франция); альгинат натрия производства ОАО “Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат” (Россия); комплексная пищевая добавка «Citri-Fi» (Fiberstar Inc., США), соответствующие требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"; плодовоовощная продукция и продукты ее переработки, соответствующие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; сыворотка молочная (ГОСТ Р 53438-2009); гидролизат сывороточного белка производства ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии (г. Углич); творог (ГОСТ Р 52096-2003); вспомогательное сырье (сахар-песок, сахарозаменитель «Стевиозид», фруктоза, яичный белок, желатин, экстракт солодкового корня, крахмал картофельный, мука пшеничная, соль поваренная), соответствующее требованиям нормативной документации.

При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические (газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия), реологические, микробиологические, биохимические, органолептические и другие.

Вязкость исследуемых в работе систем некрахмальных полисахаридов определяли на капиллярном вискозиметре Оствальда и вискозиметре Гепплера.

Вискозиметр Гепплера предназначен для измерения динамической вязкости ньютоновский жидкостей согласно формуле Стокса:

= * (ш – ж) * t (1) где – константа прибора, м2 / с; ш, ж – плотность материала шара и исследуемой жидкости соотвественно, кг / см3; t – время прохождения шаром измерительного участка, с.

Для измерения вязкости необходимо подобрать измерительный шарик, чтобы время его падения в продукте на измерительном участке трубки вискозиметра находилось в диапазоне 25 – 120, и повторять опыт до получения разницы между тремя последовательными результатами не более 1 с.

Прочность студней определяли на приборе Валента (ГОСТ 26185-84).

Температуры застудневания и плавления студней определяли методом, основанным на визуальном определении момента застудневания и точки плавления студней [33].

Структурно-механические свойства систем исследовали на ротационном вискозиметре «Rheotest-2.1» (Германия) с измерительной системой «цилиндрцилиндр» [86, 97, 122]. Ротационные вискозиметры наряду с прочностными реологическими характеристиками пищевых систем позволяют измерять динамическую вязкость ньютоновских жидкостей, а также эффективную (структурную) вязкость э аномально-вязких жидкостей. Последняя, как известно, зависит от скорости сдвига, при которой ее получают.

Степень набухания высокомолекулярных веществ «»определяли весовым методом:

= (m – m0) / m0 (2) где m0, m – масса высокомолекулярного вещества до и после набухания, г Набухание – самопроизвольный процесс поглощения низкомолекулярного растворителя высокомолекулярным веществом, сопровождающийся увеличением его объёма и массы. Процесс набухания зависит от вида сырья, степени его дисперсности, вида и концентрации растворителя, температуры и других параметров.

Известно, что набухание как первый этап процесса растворения характерно для многих высокомолекулярных соединений, но оно не всегда сопровождается растворением. Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Так как подвижность молекул низкомолекулярного растворителя во много раз больше подвижности макромолекул полимера, то, проникая в пространство между звеньями полимера, молекулы растворителя раздвигают цепи макромолекул, что сопровождается увеличением объема.

Активность воды определяли криоскопическим методом на приборе АВКМассовую долю аминокислот в белково-углеводной основе для производства кислородсодержащих продуктов и киселей определяли методом ВЭЖХ на хроматографе Knauer Smartline 5000 c использованием обратнофазовой хроматографии на колонке Диасфер -110 С18 / 2 5 мкм 2мм*150 мм. Из представленных образцов были отобраны аликвоты по 150 мкл в двух повторностях.

Для проведения гидролиза в пробирки добавляли по 1 мл 6н HCL и продували азотом. Гидролиз проводили 24 часа при температуре 110 °С.

После гидролиза образцы количественно нейтрализовали 0,7 мл 12.5 M NaOH и доводили объем до 40 мл высокочистой водой (MilliQ Academic Millipore). Данный способ подготовки образцов, а именно отсутствие этапа высушивания позволяет избежать необратимой сорбции части аминокислот на нерастворимом остатке окисленных продуктов гидролиза, что особенно важно при анализе многокомпонентных образцов.

Идентификацию аминокислот проводили с применением предколоночной модификации 6-аминоквинолин гидроксисукцинамидил карбаматом - AccQ по методу Waters AccQ-Tag с использованием набора реактивов WAT 052880. Данный метод обеспечивает специфическую количественную модификацию первичных аминогрупп аминокислот и аминосахаров, характеризуется высокой чувствительностью и высокой эффективностью разделения.

Для проведения анализа брали 80мкл боратного буфера 100 мМ рН 8,3 вносили 10 мкл образца, и 10 мкл модифицирующего реактива - 5 мМ AccQ в ацетонитриле. Немедленно перемешивали на шейкере, и инкубировали 15 мин при 55°С на водяной бане, затем охлаждали до комнатной температуры 15 мин. Для анализа использовали 20 мкл смеси.

Разделение проводили в ацетатном буфере 150мМ рН 4.83 с нелинейным градиентом ацетонитрила 55% в течение 53 мин (2 мин = 2% Б, 18 мин = 7 % Б, 34 мин = 22 % Б, 37 мин = 37 % Б, 46 мин = 48 % Б, 46,1 мин = 100 % Б, 52 мин = 0 % Б). Скорость протока 300 мкл / мин. Объем инжекции – 20 мкл. Детекция фотометрическая при 248 нМ. Управление хроматографом и количественный анализ данных выполнялся программой EuroChrom (Knauer).

Количественный расчет проводили по соотношению площадей пиков стандарта и образца. В качестве стандарта использовали эквимолярную смесь аминокислот в количестве 500 пМ. Amino acid Standart Solution Fluka AA-S-18.

Количество общего белка в белково-углеводных основах определяли – по ГОСТ 26889 - 86, массовую долю сухих веществ - по ГОСТ 28561 - 90, ГОСТ 28562 - 90; массовую долю жира - по ГОСТ 8756.21 - 89; массовую долю золы – по ГОСТ 25555.4 - 91.

Исследование микроструктуры образцов проводили с использованием микроскопа «Olympus CX 41». Препараты для микроструктурного исследования готовили следующим образом: на край чистого предметного стекла наносили каплю продукта и с помощью другого шлифовального стекла готовили мазок. Препараты выдерживали при комнатной температуре до полного высушивания, после чего окрашивали Суданом черным в течение 10 мин. Окрашенный препарат промывали холодной проточной водой и заключали под покровное стекло в глицерин-желатин. Исследование и фотографирование препаратов проводили под микроскопом.

Кратность и стабильность пен кислородных коктейлей определяли следующим образом: исследуемые основы, поочередно, в количестве 100 см3 наливали в цилиндр, после чего осуществляли барботаж медицинского кислорода от кислородного концентратора до прекращения роста высоты столба пены. Скорость барботирования кислорода изменяли в диапазоне 0,5 – 5 дм3 / мин.

Кратность кислородных пен определяли как соотношение между количеством дисперсионной среды и дисперсной фазы по формуле:

–  –  –

где Vf – объем пены; Vl – объем жидкости, содержащейся в пене Стабильность пен – это прочность и продолжительность существования (время жизни) пены и определяется временем в течение, которого пена не опадает и остается устойчивой. Показатель устойчивости пены низкой и средней кратности определяют как время выделения из пены 50 % массы жидкости.

Объем кислорода, содержащегося в пене, определяли по формуле:

Vg = Vl * (n - 1) (4)

где n – соотношение между количеством дисперсионной среды и дисперсной фазы в пене (кратность пены); Vl – объем жидкости, содержащейся в пене.

Другой величиной, позволяющей судить о динамике процесса пенообразования, является отношение конечного столба кислородной пены к начальному и выраженное в процентах. Однако, не всегда пенообразные массы разрушаются интенсивно за короткий промежуток времени, что снижает разрешающую способность данного метода.

Существует формула, учитывающая влияние временного фактора:

–  –  –

где В – коэффициент устойчивости; – время разрушения пены; Vf – объем пены [107, 108].

Метод контроля взбитости кислородсодержащих десертов основан на измерении масс фиксированного объема смеси до взбивания и насыщения кислородом и того же объема смеси (десерта), насыщенной кислородом и расчете взбитости десерта.

Стаканы из нержавеющей стали номинальной вместимостью 50, 100, 150 и 200 см3.

Нож или шпатель из нержавеющей стали, или шпатель пластиковый.

Шкаф сушильный электрический.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Стакан заполняют вровень с краем стакана смесью для десерта и взвешивают с записью результата до 1 г.

Смесь взбивают с помощью миксера «Армед», с одновременным насыщением смеси кислородом, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающий за край стакана десерт осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с десертом взвешивают с записью результата с точностью до 1 г.

Взбитость десерта В, %, рассчитывают по формуле:

В = (М2 – М3 / М3 – М1) * 100 (6)

где М2 – масса стакана, заполненного смесью, г;

М3 – масса стакана, заполненного десертом, г;

М1 – масса стакана, г;

100 – коэффициент пересчета отношения в проценты.

Предел относительной погрешности измерений при доверительной вероятности Р = 0,95 – ± 10 %. За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов трех параллельных определений, округленное до целого числа.

Определение устойчивости десертов к таянию. Метод основан на изучении способности десертов сопротивляться таянию при выдерживании их при температуре 20 °С с дальнейшим определением массовых долей плава за определенный промежуток времени.

Исследование проводили с использованием термостата с температурой (20 ± 0,5) °С и электронных весов. Подготовку пробы десерта проводили следующим образом: образец закаленного десерта массой 100 г с температурой минус 18 °С, взвешивали в таре, затем помещали на сито. Тару взвешивали и ее массу учитывали при определении массы нетто пробы десерта. Непосредственно под ситом устанавливали ёмкость для сбора плава, предварительно определив её массу. Вес ёмкости с плавом фиксировали на электронных весах первый раз через 60 мин выдерживания, затем через каждые 10 мин в течение ещё 2 часов.

При обработке результатов учитывали начальную массу замороженного десерта (Mдесерта), рассчитывали массу плава (Мплава) в каждый момент времени в г по формулам:

–  –  –

Химический состав плодово-ягодных соков и продуктов переработки тыквы определяли по общепринятым методикам [77]. Массовую долю растворимых сухих веществ определяли на рефрактометре по ГОСТ Р 51433 - 99, массовую долю золы – по ГОСТ Р 51432 - 99, массовую долю титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту – по ГОСТ Р 51434 - 99. Определение содержания витаминов осуществляли следующими методами: витамина С – фотометрическим по ГОСТ 24556 - 89, витаминов В1 и В2 – по ГОСТ 25993 - 83, ниацина (витамина РР)

– фотометрическим методом по ГОСТ Р 50479 - 93, витамина А – колориметрическим методом, бета-каротина (провитамина А) – спектрофотометрическим методом. Определение концентраций кальция и магния осуществляли титриметрическим методом, железа – колориметрическим методом с сульфосалициловой кислотой, натрия и калия – по ГОСТ 30504 - 97 пламенно-фотометрическим методом на пламенном фотометре ФЛЯФО-4.

Определение антиоксидантного действия творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы проводили с использованием стандартной методики ГОСТ Р 51487-99, основанной на измерении значения перекисного числа – условной единицы, эквивалентной количеству йода, выделяющегося из пробы с йодидом калия с обусловленной единицы массы продукта перекисными соединениями, которые образуются в нем при окислении кислородом воздуха.

Влагосвязывающую способность творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы определяли методом прессования, основанном на выделении воды испытуемым образцом при легком прессовании, сорбции выделившейся воды фильтровальной бумагой, и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Влагоудерживающую способность творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы определяли по разности между массовым содержанием влаги в творожной основе и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.

Энергетическую ценность разработанных продуктов определяли по химическому составу. Для расчета пользовались следующей формулой:

Э = 37,7 * Х1 + 16,7 * Х2 + 15,7 * Х3 (10)

где Э – энергетическая ценность пищевой добавки, кДж / 100 г (1 ккал соответствует 4,186 кДж);

Х1 - массовая доля жира в продукте, г / 100 г;

Х2 - массовая доля белка в продукте, г / 100 г;

Х3 - массовая доля углеводов в продукте, г / 100 г.

Биологическую ценность определяли методом расчета аминокислотного скора.

Аминокислотный скор [210] определяли как процентное соотношение содержания незаменимой аминокислоты в белке продукта к ее содержанию в «идеальном белке» по формуле:

А = Х1 / Х2 * 100 (11) Где А - аминокислотный скор, % Х1 – массовая доля незаменимой аминокислоты в конкретном продукте, мг на 1 г белка.

Х2 – массовая доля незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке, мг на 1 г белка.

Под «идеальным белком» понимается условная аминокислотная шкала, разработанная ФАО / ВОЗ [200].

Микробиологические показатели и показатели безопасности рецептурных ингредиентов и готовых продуктов определяли согласно ГОСТ 10444.15 - 94, ГОСТ 10444.12 - 88, ГОСТ Р 50474 - 93 / ГОСТ 30518 - 97, ГОСТ Р 50480 - 93 / ГОСТ 30519 - 97, ГОСТ Р 53430 - 2009, ГОСТ Р 51301 - 99, ГОСТ Р 51766 - 2001, ГОСТ Р 51962 - 2002, ГОСТ 26927 - 86, ГОСТ 26930 - 86, ГОСТ 26932 - 86, ГОСТ 26933 - 86, ГОСТ 30178 - 96.

Органолептические показатели разработанных продуктов определяли сенсорным профильно-ранговым методом по ГОСТ 53159 [88, 183, 199, 256]. Дегустаторами являлись преподаватели, студенты и аспиранты ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ. Им предлагалось заполнить анкету, в которой необходимо было сделать отметки и присвоить каждому образцу изделия соответствующий балл. В работе дегустаторы применяли 5-балловую шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням: 5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 - очень плохое (технический брак). Образцы дегустировали в определенном порядке (1, 2, 3 и т.д.). Дегустаторы не были информированы о том, под каким номером закодирован тот или иной образец. В заключении проводили статистическую обработку дегустационных листов. Акты дегустации представлены в Приложении 5.

Оценку значения функционального питания в основном варианте диеты на состояние здоровья пациентов с хронической сердечной недостаточностью (ХСН) в условиях кардиологического стационара проводили совместно с сотрудниками ФГБУ «Саратовский НИИ кардиологии» Минздрава России (Приложение 7).

В локальное открытое проспективное с параллельными группами исследование было включено 60 пациентов (36 мужчин и 24 женщины) в возрасте 60 - 75 лет, удовлетворяющих следующим критериям: пациенты с ХСН I – IV функционального класса, находящиеся на стационарном лечении в кардиологическом отделении, не имеющие противопоказаний к энтеральной оксигенотерапии и подписавшие информированное согласие на исследование. Всем пациентам было проведено стандартное клиническое обследование, включающее физикальный осмотр, лабораторные исследования (общий анализ крови, мочи, уровень сахара в крови), инструментальные (ЭКГ, ЭхоКГ), антропометрические исследования (индекс массы тела), оценка качества жизни по Миннесотскому опроснику и тест с шестиминутной ходьбой. После проведения обследований больные были разделены методом простой рандомизации на 2 группы, сопоставимые по возрасту, полу, виду и объему медикаментозной терапии.

Основную группу составили 30 пациентов, которые в комплексе со стандартной терапией получали энтеральную оксигенотерапию. 30 пациентов составили группу сравнения и получали стандартную терапию и аэрированную некислородную смесь (плацебо). Стандартная терапия с учетом клинического статуса пациента включала кардиопротективные препараты, диуретики и сопутствующую терапию (ферментные препараты). Курс энтеральной оксигенотерапии проводился ежедневно в течение 10 дней. Пациенты принимали кислородсодержащие продукты за 1 - 1,5 часа до основного приема пищи. Продукт медленно съедался ложкой в течение 5 - 7 минут. Рекомендуемая разовая порция продукта составляла 500 мл.

Схема исследований представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Схема исследований

–  –  –

Обработку результатов исследований проводили с использованием статистического метода обработки экспериментальных данных, в ходе которого определяли среднее значение определяемой величины из пяти – десяти кратной повторности, среднеквадратичное отклонение и доверительный интервал [16]. В таблицах и рисунках результаты представлены в виде средних арифметических значений. Математическое планирование и обработку экспериментальных данных осуществляли методом центрального униформ-ротатабельного планирования с последующей графической интерпретацией параметров оптимизации с помощью программ Excell, MatStat и Statistika. Для аппроксимации данных были использованы методы регрессионного анализа с применением линейных, логарифмических, степенных и полиномиальных зависимостей (регрессионные модели) [13, 16, 55].

Все вышеизложенные исследования проводились автором диссертации лично и/или совместно с ведущими учеными и специалистами научноисследовательских организаций.

Глава 3. Обоснование выбора объектов исследования с целью создания основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания При разработке новых видов молокосодержащих продуктов путем совершенствования традиционной технологии важно учитывать, из какого сырья продукты будут вырабатываться, так как именно сырье влияет на пищевую ценность, качество, потребительские достоинства и стоимость готового продукта.



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
Похожие работы:

«КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ М.А. Малахальцев, В.Е. Фомин Задачи и упражнения по курсу дифференциальной геометрии и топологии. Часть II Методическое пособие Издательство Казанского государственного университета УДК 5...»

«Електромеханіка. Електротехніка УДК 621.313.322 НИЗИМОВ В.Б., д.т.н., профессор КОЛЫЧЕВ С.В., к.т.н., доцент Днепродзержинский государственный технический университет ПОВЫШЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ СИНХРОННЫХ ДВИГАТЕЛЕЙ ПРИВОДА ОТВЕТСТВЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ Введение. Ав...»

«НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО ПРИМЕНЕНИЮ СИГНАЛИЗАТОРОВ И СИСТЕМ КОНТРОЛЯ ЗАГАЗОВАННОСТИ Федеральный закон от 30 декабря 2009 г. № 384-ФЗ Технический регламент О безопасности зданий и сооружений Гл...»

«Санкт-Петербургский Государственный Университет Математико-механический факультет Кафедра системного программирования Совместимость филогенетических деревьев Курсовая работа студента 445 группы Катышева Алексея Александровича Научный руководител...»

«ВЕСТНИК НГТУ им. Р.Е. АЛЕКСЕЕВА УПРАВЛЕНИЕ В СОЦИАЛЬНЫХ СИСТЕМАХ.КОММУНИКАТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ №3 (2012) Нижний Новгород 2012 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГО...»

«RU 2 388 219 C2 (19) (11) (13) РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (51) МПК A01K 47/00 (2006.01) ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ, ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ (12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ (21), (22) Заявка: 2008122811/12, 05.06.2008 (72) Автор(ы): Ноздрин Григорий Антонович (RU), (24) Дата начала отсчета...»

«УДК 621.316.172 АНАЛИЗ ТАРИФОВ НА ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЮ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ Моисеева В. Д., Гусев С. О. научный руководитель доц. Долгопол Т. Л. Кузбасский государственный технический университет им. Т.Ф. Горбачева В России энергозатраты на...»

«Веденина Анна Сергеевна МЕТОД И ИНФОРМАЦИОННО-ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА ДЛЯ СКРИНИНГОВОЙ ОЦЕНКИ СТРУКТУРНОГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ НИЖНЕЙ КОНЕЧНОСТИ Специальность: 05.11.17 – Приборы, систе...»

«ТЕОРИИ, КОНЦЕПЦИИ, ПАРАДИГМЫ УДК 53.02:115.4 Большаков Б.Е. Феномен Итигэлова и проблема исследования фундаментальных и прикладных свойств Пространства-Времени Часть 2. Закон природ...»

«Рассмотрено на желании i 1 uu ошчсскшо соне 1.1 С прошли N У СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ РАЗВИТИЯ МБДОУ д/с № 52 Раздел I. Характеристика образовательного учреждения Раздел 2. Анализ о...»

«Математика в высшем образовании 2011 №9 ИСТОРИЯ МАТЕМАТИКИ И МАТЕМАТИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ. ПЕРСОНАЛИИ УДК 929 АЛЕКСЕЙ НИКОЛАЕВИЧ БОГОЛЮБОВ (к 100-летию со дня рождения) И. К. Зубова Оренбургский госуниверситет Россия, 460018, г. Оренбург, пр. Победы, д. 13; e-mail: zubova-i...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Нижегородский государственный университет им. Н.И....»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Томский государственный архитектурно-строительный...»

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУЛЬТУРЫ BACILLUS SUBTILIS © Минаков Д.В. Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, г. Бийск В...»

«Электронный архив УГЛТУ МИНОБРНАУКИ РОССИИ ГБОУ ВПО "Уральский государственный лесотехнический университет" Кафедра истории и социально-политических дисциплин Л. А. КИСЕЛЕВА, Т. Н. ПОМАЗУЕВА ПСИХОЛОГИЯ ДЕЛОВОГО ОБЩЕНИЯ ПРАКТИКУМ Часть первая Методические указания для студентов очной и заочно...»

«Объёмная георешётка ГЕО ОР Группа компаний "МИАКОМ" состоит из нескольких независимых подразделений: Инжиниринговой, строительной, производственных компаний и торгового дома. Объединившись в одну команду, предприятия пред...»

«НОМ АИ д о н и ш г о х 3 ТА Ъ РИ Х И С Т О РИ Я А. Усмонов ВЗЛЁТ МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ ТАДЖИКИСТАНА ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XX ВЕКА Ключевые слова: новейшая история тадж икского народа, м а т ериальная культ ура, цивилизацион но...»

«Стратегии совладающего поведения детей с ограниченными возможностями здоровья Артемьева Т.В. (Казань) Artemyeva T.V. Актуальность исследования. В настоящее время усиливается интерес исследователей к процессу преодоления жизненных трудностей у различных категорий лиц с отклоняющимся развитием....»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГАОУ ВПО "КАЗАНСКИЙ (ПРИВОЛЖСКИЙ) ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" ЗАДАЧИ ПОВЫШЕННОЙ ТРУДНОСТИ ПО ГЕОМЕТРИИ Часть II Учебно-методическое пособие для студентов педаго...»

«Проблеми архітектури і містобудування Випуск 2014 2(106) УДК 728.2 И. М. ЛОБОВ, И. М. КЛИМЕНКО Донбасская национальная академия строительства и архитектуры ГРАДОСТРОИТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ В ОРГАНИЗАЦИИ КРАТКОВРЕМЕННОГО ОТДЫХА НАСЕЛЕНИЯ В СТР...»

«Утвержден Правлением ОАО "АТС" (протокол № 44 заседания Правления ОАО "АТС" от 9 июня 2011 г., с изменениями от 3 апреля 2014 г. (протокол № 22 заседания Правления ОАО "АТС") Перечень технических и технологических требований к программноаппаратному комплексу товарных бирж, намеренных осуществлять организацию бир...»

«МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ "СИМВОЛ НАУКИ" №8/2016 ISSN 2410-700Х УДК 338.2 Фурсова С. И. Магистрант 2 курса ФГБОУ ВО "Керченский государственный морской технологический университет" Г. Керчь, Российская Федерация ХАРАКТЕРИСТИКА МЕХАНИЗМ...»

«МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) ГОСТ МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ 28574СТАНДАРТ Защита от коррозии в строительстве КОНСТРУКЦИИ БЕТОННЫЕ И ЖЕЛЕЗОБЕТОННЫЕ Методы испытаний адгезии защитных покрытий (EN 1542:...»

«ИМПОРТ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ И ОРГСТРУКТУРЫ В ITSM-СИСТЕМЕ ИНФРАМЕНЕДЖЕР Руководство администратора Техническая поддержка: +7(495)989-7660, доб.911, mailto: im-support@inframanager.ru 1 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение Общее описание механизма импорта данных Настройка конф...»

«30 УДК 622.24.05-044.95 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДИКИ РЕГИСТРАЦИИ СИЛОВЫХ ПАРАМЕТРОВ РАБОТЫ СИСТЕМЫ "МЕТАЛЛ – ГОРНАЯ ПОРОДА" ПРИ БУРЕНИИ СКВАЖИН IMPROVED METHOD MEASURING OF FORCE PARAMETERS OF SYSTEM “METAL – ROCK” DURING DRILLING Яхин...»

«ГАВРИЛОВА ДАРЬЯ ВИКТОРОВНА Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином Специальность 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и фун...»







 
2017 www.doc.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.