WWW.DOC.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные документы
 

Pages:   || 2 |

«НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Н.И.ДУБРОВСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ В двух частях ...»

-- [ Страница 1 ] --

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Н.И.ДУБРОВСКАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

В двух частях ЧАСТЬ 1

Рекомендовано

Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования » в

качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования Регистрационный номер рецензии 123 от 28 апреля 2009 г. ФГУ «ФИРО»

2-е издание, стереотипное academ'a МОСКВА Издательский центр «Академия» 2012 УДК 664.68(075.32) ББК 36.86я722 Д797

Рецензенты:

преподаватель высшей категории специальной дисциплины Московского колледжа сферы услуг № 3 Г.Н.Богданова;

преподаватель, председатель предметно-цикловой комиссии Технологического колледжа № 14 г. Москвы Х. М. Измайлова Дубровская Н.И.

Д797 Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.И.Дубровская. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 112 с.

ISBN 978-5-7695-9275-1 Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».

Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды, технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий.



В части 1 рассмотрены подготовка кондитерского сырья к производству, приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, способы замеса теста и его разрыхления, а также приготовление изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (МДК.08.01) по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Для учащихся учреждений начального профессионального образования.

УДК 664.68(075.32) ББК 36.86я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Дубровская Н.И., 2010 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2010 © ISBN 978-5-7695-9275-1 (ч. 1) ISBN Оформление. Издательский центр «Академия», 2010 978-5-7695-9274-4

УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!

Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Рабочая тетрадь предназначена для изучения профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами.

Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий.

Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Учебно-методический комплект по профессиональному модулю «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» включает в себя электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля.

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся современными технологиями приготовления и разнообразием используемого сырья. В связи с этим подготовка будущих кондитеров требует специальных умений и знаний от выпускников, готовых выйти на рынок труда.

Цель учебного пособия — помочь учащимся более углубленно изучить программу предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», способствовать самостоятельному изучению учебного материала и тем самым вызвать познавательный интерес к процессу обучения.

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

В части 1 рабочей тетради приведены практические задания по выполнению технологических операций при изготовлении кондитерских изделий, дополнению технологических схем, на развитие логического мышления, проведению расчетов сырья и полуфабрикатов, включены контрольные вопросы на знание определений терминов, тесты второго уровня и др. Материал систематизирован с учетом последовательности изучаемых тем, классификации технологических процессов изготовления мучных кондитерских изделий и их ассортимента.

Задания по составлению рецептур мучных кондитерских изделий предназначены для самостоятельных расчетов количества сырья и полуфабрикатов. Особое внимание уделено закреплению знаний последовательности технологических процессов и соответствия кондитерских изделий органолептическим показателям, а также возможным видам брака и решению ситуационных задач по мерам их предупреждения.

Задания на обоснование технологических процессов, происходящих при изготовлении полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, на дополнение технологических схем способствуют развитию мышления, умению распознавать степень готовности изделий.

Задания рабочей тетради составлены с учетом принципа от простого к сложному.

Каждая тема заканчивается обобщающими учебный материал вопросами, таблицами и расчетными задачами, упражнениями для самоконтроля.

ВВЕДЕНИЕ

1. Перечислите кондитерские изделия, которые вы знаете.

2. Каково значение мучных кондитерских изделий в питании человека?

3. Укажите, что должен знать, уметь и соблюдать кондитер в современных условиях кондитерского производства.

Кондитер должен знать:

1. _____________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________________

3._____________________________________________________________________

4._____________________________________________________________________

5._____________________________________________________________________

6._____________________________________________________________________

–  –  –

3.

4.

1. _____________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________________

3. ______________________________________________________________________

–  –  –

1. _____________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________________

Глава 1

ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА

1. Дайте определение термину.

Сырье — _________________________________________________

2. Перечислите виды сырья для кондитерского производства.

Основные _________________________________________________

Вспомогательные __________________________________________

1.1. МУКА И КРАХМАЛ

1. Дайте определение термину. Мука —

2. Охарактеризуйте показатели муки.

–  –  –

Сорт муки Цвет муки Влажность Запах Кислотность Клейковина муки Газообразующая способность муки





3. В табл. 1.1 укажите, как используется пшеничная мука в кондитерском производстве в зависимости от сорта.

Таблица 1.1.

Использование пшеничной муки в кондитерском производстве

–  –  –

Высший Первый Второй

4. Назовите недостатки муки повышенной влажности. Как влияет мука с повышенной влажностью на качество изделий? ___________________________________

5. Дайте определение следующим терминам. Клейковина муки — Газообразующая способность муки — _________

6. В табл. 1.2 укажите процентное содержание клейковины муки, ее качественные показатели и использование муки с разной клейковиной.

Таблица 1.2.

Использование муки в зависимости от ее клейковины

–  –  –

Сильная Средняя Слабая

7. Продолжите последовательность технологических операций подготовки муки к производству кондитерских изделий.

Мешки с мукой перед вскрытием __________________________________________

8. Почему муку перед использованием просеивают? __________________________

9 Какие виды крахмала используют в кондитерском производстве? ______________

10. Охарактеризуйте показатели крахмала.

–  –  –

Растворимость в воде ____________________________________________________

11. В каких видах теста муку частично заменяют крахмалом? __________________

12. Какие процессы происходят с крахмалом?

При замесе теста _______________________________________

При выпечке __________________________________________

13. Назовите условия и сроки хранения муки и крахмала.

САХАР, МЕД, ПАТОКА

1. Какое значение имеет сахар при изготовлении мучных кондитерских изделий?

Положительным является Отрицательным является

2. В табл. 1.3 укажите, из чего получают сахаристые продукты, их химический состав, свойства и использование.

Таблица 1.3.

Использование сахаристых продуктов

–  –  –

Карамельная патока

3. Какое количество сахара-песка можно растворить из расчета на 1 л:

в холодной воде _____________________ ; в горячей воде ________________________.

4. Укажите последовательность технологических процессов при подготовке к использованию следующих продуктов:

сахар-песок ______________________________________________________________ ;

сахарный сироп ___________________________________________________________ ;

мед _____________________________________________________________________ ;

карамельная патока _________________________________________________________.

5. Перечислите, в какие кондитерские изделия и полуфабрикаты добавляют:

мед ______________________________________________________________________;

карамельную патоку ________________________________________________________.

6. Решите задачи по расчету сырья.

Задача 1.1.

Определите, сколько килограмм сахарной пудры можно получить из 10 кг сахара-песка.

Решение. __________________________________________

Ответ: _________________________________________________________________

Задача 1.2.

Определите, какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить в пряничном тесте 2 кг сахара-песка.

Решение. __________________________________________

–  –  –

1. Перечислите, какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех, укажите условия и сроки хранения яиц. ________________________________________

2. Укажите химический состав яиц (%).

Белки — _________; жиры — _________ ; углеводы — _________ ; минеральные вещества — __________ ; вода — __________.

Какие витамины содержатся в куриных яйцах? ______________________________

Какова энергетическая ценность 100 г куриных яиц? _________________________

3. Почему белки яиц используют для приготовления кремов, зефира, воздушного теста?

4. Какую роль играет желток яиц в приготовлении теста?

5. Дополните технологическую схему обработки яиц, приведенную на рис. 1.1.

–  –  –

6. Как определяют свежесть и доброкачественность яиц?

7. Дайте определение следующим терминам.

Меланж — ________________________________

Яичный порошок — ________________________

–  –  –

Банки с меланжем дезинфицируют, Яичный порошок просеивают,

9. Задача 1.3. Определите, какое количество яичного порошка необходимо взять для замены 5 кг куриных яиц без скорлупы.

Решение.

Ответ:

10. В табл. 1.4 укажите условия и сроки хранения яиц и яичных продуктов.

Таблица 1.4.

Условия и сроки хранения яиц и яичных продуктов

–  –  –

Яйца Меланж Яичный порошок

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1. Какие виды молока и молочных продуктов используют в кондитерском производстве? _____________________________________________________________

–  –  –

Какие витамины содержатся в молоке?

Жирорастворимые — ____________________________________________________ ;

Водорастворимые — ____________________________________________________.

Какова энергетическая ценность 100 г молока? ______________________________

3. Укажите последовательность технологических операций подготовки различных видов молока для кондитерских целей:

коровье молоко — _______________________________________________________

–  –  –

4. Решиите задачи по расчету сырья.

Задача 1.4.

Определите, какое количество коровьего молока получится из 2 кг сухого молока.

Решение. __________________________________________

Ответ: _________________________________________________________________

Задача 1.5.

Определите, какое количество сгущенного молока с сахаром необходимо взять для замены 4 кг коровьего молока.

Решение. __________________________________________

Ответ: __________________________________________________

5. Дайте характеристику следующим молочным продуктам:

сливки — _______________________________________________

творог — ________________________________________________

6. В табл. 1.5 укажите требования к качеству молока и молочных продуктов и их использование в кондитерском производстве.

7. Сливки какой жирности наиболее пригодны для взбивания? __________________

8. Как сохранить творог длительное время свежим? ___________________________

Таблица 1.5.

Использование молока и молочных продуктов

–  –  –

МАСЛО, МАРГАРИН И ЖИРЫ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ

1. Какую роль играет жир в производстве мучных и кондитерских изделий?

2. Дополните схему классификации жиров, приведенную на рис. 1.2.

–  –  –

3. Какие требования предъявляются к свежему сливочному маслу?

4. Какой из искусственных жиров по вкусовым качествам приближается к сливочному маслу?

5. Почему растительное масло редко используется для приготовления мучных кондитерских изделий?

6. Дайте определение термину.

Фритюр — _____________________________________________________________.

7. Укажите виды жира и процентное соотношение смеси растительных и животных жиров для фритюра:

Вариант 1 Вариант 2

8. Решите задачи по расчету сырья.

Задача 1.6.

Определите, сколько топленого масла необходимо для замены сливочного масла при выпечке шафранных булочек, если для приготовления 100 шт. булочек расход сливочного масла составляет 800 г.

Решение. __________________________________________

Ответ: _________________________________________________________________

Задача 1.7.

Определите, сколько маргарина необходимо взять для замены растительного масла для приготовления 100 шт. булочек детских, если расход растительного масла при выпечке такого же числа булочек составляет 162 г.

Решение. __________________________________________

Ответ: _________________________________________________________________

1.6. ОВОЩИ, ФРУКТЫ И КРУПЫ

1. Какова роль овощей в питании человека? _________________________________

2. Перечислите овощи, используемые для приготовления фаршей.

3. Укажите последовательность технологических операций обработки сырья для кондитерских целей.

Капуста белокочанная —

–  –  –

4. В табл. 1.6 укажите порядок использования в кондитерском производстве различных плодов и ягод.

Таблица 1.6.

Использование в кондитерском производстве плодов и ягод

–  –  –

Фруктово-ягодное пюре —

7. Перечислите виды круп, используемых в кондитерском производстве для изготовления фаршей.

8. Укажите последовательность технологических операций подготовки крупы для кондитерских целей.

Манная крупа: __________________________________________________________.

Рисовая, пшенная и другие крупы: _________________________________________

1.7. МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

1. Укажите последовательность технологических операций разных способов подготовки мяса и мясопродуктов для изготовления фаршей.

С п о с о б 1. Мясо и мясопродукты _______________________________________

–  –  –

2. Предложите способ использования мясного сока, полученного при тепловой обработке мяса.

3. Укажите последовательность технологических операций при обработке рыбы и рыбных отходов.

Рыба __________________________________________________________________

Хрящи осетровой рыбы Сухая визига ___________________

1.8. РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА

1. Дайте определение термину. Разрыхлитель теста —

2. В табл. 1.7 укажите качественные показатели разрыхлителей теста и их использование.

Таблица 1.7.

Качественные показатели и использование разрыхлителей теста разных видов

–  –  –

4. Укажите последовательность технологических операций при подготовке следующих дрожжей к использованию:

а) свежие прессованные __________________________________________________

–  –  –

5. Объясните сущность процесса разрыхления теста химическими разрыхлителями.

6. Укажите последовательность технологических операций при подготовке химических разрыхлителей теста к использованию.

Пищевая сода _______ Аммоний углекислый

7. Объясните сущность процесса разрыхления теста механическими разрыхлителями.

8. Дайте характеристику взбитым белкам.

9. Укажите последовательность технологических операций при подготовке яичных белков к взбиванию и в процессе их взбивания. __________________________________________________

10. В табл. 1.8 укажите недостатки взбитых белков яиц, причины их возникновения и влияние на качество готовых кондитерских изделий.

Таблица 1.8.

Зависимость качества готовых кондитерских изделий от качества взбитых белков яиц

–  –  –

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

1. Какие ароматические вещества относятся к натуральным и синтетическим?

Натуральные ароматические вещества — ____________________________________.

Синтетические ароматические вещества — ________________________________.

2. Какое значение имеют пряности в мучных кондитерских изделий?

________________________________________________________________________________

3. В табл 1.9 укажите характеристику, содержание эфирных масел и использование пряностей.

–  –  –

4. Какое количество шафрана вводят в тесто на 1 кг выпеченных изделий?______________________________________________________________________

5. Почему для ароматизации кондитерских изделий ванилин используют в виде раствора или сахарной пудры?

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

6. Разгадав кроссворд «пряности», приведенный на рис 1.3. по вертикали прочитайте зашифрованное слово.

Рис 1.3 Кроссворд «Пряности»

По горизонтали: 1. горошины темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. 2. Высушенная кора коричного дерева. 3. Высушенные плоды, применяемые в пряничном тесте. 4. Синтетический белый порошок с сильным запахом. 5. Высушенные цветочные почки. 6. Плоды травянистого растения со своеобразным ароматом. 7. Семена двухлетнего растения продолговатой формы с горьковато-пряным вкусом. 8. Высушенные корневища тропического растения с приятным ароматом и жгучим вкусом.

По вертикали: 1.____________________________

7. Для ароматизации каких отделочных полуфабрикатов используют десертные вина и коньяк?_____________________________________________________________________________

8. Дайте определение термину.

Пищевые эссенции Какие эссенции применяются в кондитерском производстве?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

10. Что необходимо предпринимать, если в кондитерский цех поступила эссенция четырехкратной концентрации, а в рецептурах изделий указана однократная концентрация?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

11. Дайте характеристику следующим вкусовым продуктам, укажите их использование.

Какао-порошок________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Кофе ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

12. С какой целью и как добавляют поваренную соль в мучные кондитерские изделия?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

13. Какие кислоты используют при производстве мучных кондитерских изделий? Укажите их назначение.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

–  –  –

2. Укажите последовательность операций при подготовке красителей:

Из свеклы _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Из шафрана _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Из тартразина _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Из индигокармина (пасты) _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

3. Опишите подготовку водоаммиачного раствора кармина.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4. Дайте определение термину.

Сафлор Какие синтетические красители запрещены к применению?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

6. Перечислите красящие вещества следующие виды окраски:

желтая ________________________________________________________________

красная _________________________________________________________________

коричневая _________________________________________________________________

зеленая _________________________________________________________________

синяя _________________________________________________________________

1.11. Пищевые добавки

1. Какие вещества относятся к пищевым добавкам? Какое значение они имеют в производстве кондитерских изделий?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2. Какие требования предъявляются к пищевым добавкам, поступившим на производство?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

–  –  –

1. Перечислите, какие виды орехов используют в кондитерском производстве.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2. Укажите условия хранения орехов.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

3. Укажите последовательность технологических операций при обработке орехов для кондитерских изделий:

фундук _________________________________________________________________________

миндаль ________________________________________________________________________

грецкие орехи ____________________________________________________________________

4. Почему количество горького миндаля не должно превышать 4% его общего количества?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

5. Какие орехи растут в земле? __________________________________________________________

6. Укажите последовательность технологических операций при обработке мака, загрязненного песком.

Мак, загрязненный песком, промывают _________________________________________________

____________________________________________________________________________________

7. Решите задачу по расчету сырья.

Задача 1.8.

Рассчитайте, сколько нужно взять миндаля для замены 2 кг арахиса?

решение_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

ответ________________________________________________________________________________

–  –  –

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2.1. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

1. каково значение тепловой обработки _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2. Перечислите способы тепловой обработки пищевых продуктов.

Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов_______________________________

_____________________________________________________________________________________

Комбинированные способы тепловой обработки пищевых продуктов_______________________

_____________________________________________________________________________________

3. Отметьте в табл. 2.1. знаком «+» способы тепловой обработки приготовления изделий и использовании разного пищевого сырья.

–  –  –

4. Укажите причины изменений, происходящих при выпечке кондитерских изделий:

Изменение объема изделий ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Изменение белков____________________________________________________________

Изменение крахмала ____________________________________________________________

Образование корочки ____________________________________________________________

Образование мякиша ____________________________________________________________

5. Дайте определение следующим терминам.

Упек____________________________________________________________

Припек____________________________________________________________

6. Решите задачи по расчету сырья.

Задача 2.1.

Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста.

Решение ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Ответ ____________________________________________________________________________

Задача 2.2.

Определите, какой припек получится при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 4 кг муки.

Решение ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Ответ ____________________________________________________________________________

Задача 2.3.

Рассчитайте выход при выпечке 100 булочек массой 50 г, если масса полуфабриката одной булочки до выпекания составляет 58 г.

Решение ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Ответ ______________________________________________________________________________

Задача 2.4.

Определите, какое количество муки и воды необходимо взять для приготовления изделий из муки влажностью 12%, если стандартная влажность муки составляет 14,5%.

Решение _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Ответ ______________________________________________________________________________

2.2. ФАРШИ И НАЧИНКИ

1. Перечислите, какие продукты можно использовать для фаршей и кондитерских изделий.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2. В табл. 2.2. укажите последовательность приготовления мучных пассеровок и их качественные показатели.

–  –  –

3. Укажите последовательность приготовления следующих бульонов.

Мясной бульон готовят ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Рыбный бульон готовят ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Грибной бульон готовят ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4. Дополните следующие технологические процессы.

Приготовления белого соуса. Мучную сухую пассеровку охлаждают до ________, разводят ____________ бульоном, непрерывно помешивая, и варят _____________ при кипении до консистенции _____________________, затем заправляют ________________, готовый соус процеживают. На 1 кг фарша расходуется ___________ соуса.

Пассерование лука. В электрической сковороде или сотейнике разогревают ____________ до __________, добавляют нарезанный лук, пассеруют при непрерывном помешивании до _________________.

5. В табл. 2.3. впишите рецептуры мясных фаршей.

–  –  –

6. Укажите последовательность технологических операций при подготовке мяса для фарша различными способами.

Способ 1. Мясо _______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Способ 2. Мясо _______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Способ 3. Мясо _______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

7. Дополните технологическую схему приготовления мясного фарша, приведенную на рис. 2.1.

Рис 2.1. Технологическая схема приготовления мясного фарша

8. С какими дополнительными продуктами можно приготовить мясной фарш?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

9. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении рыбного фарша.

–  –  –

Тепловая обработка рыбы Приготовление рыбного фарша

10. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций приготовления фарша из лука.

11. В табл. 2.4. впишите рецептуры овощных фаршей.

–  –  –

13. Дополните технологическую схему приготовления фарша из свежей капусты, приведенную на рис.2.2.

Рис. 2.2. Технологическая схема приготовления фарша из свежей капусты

14. Почему нельзя солить сырую капусту или во время ее тушения?

15. Что нужно предпринять, если молодая свежая капуста горькая на вкус?

16. Укажите количество сырья при приготовлении рисового фарша, г:

рисовая крупа ________ ; яйца _____ ; столовый маргарин _________ ; соль______ ;

зелень петрушки ____________, укропа ________. Выход ____________.

17. Продолжите последовательность технологических операций при отваривании риса в зависимости от используемого способа варки, указав соотношение крупы и воды.

С п о с о б 1 (сливной). Рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду _____ На 1 кг риса необходимо взять ____________________________________________.

С п о с о б 2 (несливной). Рисовую крупу варят __________________________________

На 1 кг риса необходимо взять ____________________________________________.

18. С какими продуктами перемешивают подготовленный рис? Перечислите названия фаршей с рисом.

______________________________________________________________________

19. Укажите ингредиенты следующих фаршей и последовательность технологических операций при их изготовлении.

–  –  –

21. Дополните технологическую схему приготовления яблочного фарша, приведенную на рис. 2.3.

22. Укажите последовательность технологических операций при изготовлении фаршей из мака и ревеня:

Мак_________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Ревень_______________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

2.3. ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО И ДЖЕМ

1. Дайте определение термину. Варенье — _____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Какое количество сахара на 1 кг плодов необходимо взять для предохранения варенья от закисания?

_____________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

3. Выполните задание.

По табл. 3 учебника определите, какое количество сахара необходимо взять на 1 кг айвы для приготовления варенья.

Решение ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Ответ________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

4. Укажите рецептуры и последовательность технологических операций при приготовлении повидла и джема

Рецептура повидла:

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления повидла: Фрукты с мякотью_____________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Рецептура джема: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления джема: ягоды перебирают, ______________________________________

_____________________________________________________________________________________________

5. Из каких плодов джем хорошего качества? ______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

2.4. ЦЕДРА И ЦУКАТЫ

1. Дайте определение следующим терминам.

Цедра - ______________________________________________________________________________________

Цукаты - _____________________________________________________________________________________

2. Как приготовить цедру лимона или апельсина?

Хранят цедру _________________________________________________________________________________

Используют цедру _____________________________________________________________________________

4. Из каких продуктов можно приготовить цукаты?_________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

5. Чем приготовление цукатов отличается от приготовления варенья? _________________________________

_____________________________________________________________________________________________

6. Укажите ингредиенты, входящие в состав мармелада, и последовательность технологических операций при приготовлении яблочного мармелада:

Ингредиенты _________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления: Яблоки ______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

7. Как глазируют кондитерские изделия мармеладом?

2.

А) Крупные - _________________________________________________________________________________

Б) Мелкие - __________________________________________________________________________________

2.5. СИРОПЫ, ЖЖЕНКА, ПОМАДА, ФРУКТОВАЯ НЧИНКА И ЖЕЛЕ

1. Дайте определение термину.

Сироп - _____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Укажите растворимость сахара-песка в воде в зависимости от температуры и продолжительности 3.

кипячения. ________________________________________________________________ _________________

_______________________________________________________________________________________

3. Перечислите стадии крепости сахарного сиропа _____________________________________________

_______________________________________________________________________________________

4. Дайте определение следующим терминам.

Тонкая и толстая нити - ________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Слабый, средний и твердый шарик ______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Карамель - ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. Как взять пробу?

Для взятия пробы на тонкую и толстую нить ______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Взятие пробы на слабый, средний или твердый шарик заключается в _________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Дополните схему классификаций сиропов в зависимости от назначения приведенную на рис 2.4.

7. В табл. 2.7. укажите рецептуры сиропов для промочки Таблица 2.7. Рецептуры сиропов для промочки

–  –  –

9. Какие требования предъявляются к сиропам и кондитерским изделиям?

Сироп должен _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

Кондитерские изделия ______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

10. Опишите этапы технологии приготовления кофейного сиропа для промочки приготовление вытяжки из кофе_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

приготовление кофейного сиропа _______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

11. Укажите рецептуру и последовательность технологических операций при приготовлении сиропа для газировки (тиража) и его использование:

рецептура сиропа для газировки:________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

последовательность приготовления: _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Используют сироп для глазировки ______________________________________________________________

12. Дайте определение следующим терминам.

Инверсия ____________________________________________________________________________________

Инвертный сироп _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

13. Укажите достоинства инвертного сиропа и его назначение.

Достоинства инвертного сиропа заключается в ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Инвертный сироп используется _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

–  –  –

15. Дайте определение термину.

Жженка - ____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

16. Как в кондитерском производстве используется жженка? ______________________________________

____________________________________________________________________________________________

17. Какие требования безопасности необходимо соблюдать при приготовлении жженки?

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

18. Проблемная ситуация. При приготовлении жженки получился кусок пережженного сахара, ваши действия? _________________________________________________________________ _________________

____________________________________________________________________________________________

19. Укажите количество сырья для приготовления помады основной, г:

Сахар-песок ______________; патока __________; эссенция __________; вода ___________. Выход _______.

20. Дополните технологическую схему приготовления помады основной, приведенную на рис. 2.6.

–  –  –

21. Какое значение в приготовлении помады имеет патока ?

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

22. Чем и в каком соотношении можно заменить патоку при приготовлении помадного сиропа?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

23. Проблемная ситуация. При взбивании сиропа помада долго не образуется, ваши действия?

_____________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

24. Как подготовить помаду для глазирования изделий?

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

25. Укажите причины брака помады основной, если:

помада засахарена с выступающими пятнами выкристаллизованного сахара-песка ______________________

_____________________________________________________________________________________________

помада грубая, не глянцевая ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

помада быстроотмокающая _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

26. В табл. 2.9. укажите рецептуры различных видов помады, особенности их приготовления и требования к качеству.

Таблица 2.9.

рецептуры и особенности приготовления помад

–  –  –

27. Укажите рецептуру и последовательность технологических операций при приготовлении фруктовой начинки.

Рецептура фруктовой начинки: ________________________________________________________________

Последовательность приготовления: повидло или фруктовую подварку_______________________________

____________________________________________________________________________________________

28. Дайте определение желе и укажите его основные особенности.

Желе - ______________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Для незастывшего желе характерно _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Укажите рецептуру желе, объясните влияние патоки и лимонной кислоты на качество желе.

Рецептура ж е л е : __________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Патока придает желе____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

Лимонная кислота является_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

30. Укажите последовательность технологических операций при подготовке агара и желатина.

Для п о д г о т о в к и а г а р а : __________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Для п о д г о т о в к и ж е л а т и н а : __________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

31. Укажите причину незастывания желе. ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2.6. КРЕМЫ

1. Дайте общую характеристику кремов ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. В табл. 2.10 укажите характеристики и использование основных видов кремов.

Таблица 2.10 Характеристики основных видов кремов и их использование

–  –  –

3. Почему крем СЛИВОЧНЫЙ основной используется чаще других кремов?

_____________________________________________________________________________________________

4. Дополните технологическую схему приготовления крема сливочного основного, приведенную на рис.

2.7.

5. Как и когда в крем сливочный основной вводят дополнительные ингредиенты для получения производных кремов?

Для получения крема сливочного с какао-порошком __________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Для получения кремов сливочного кофейного и сливочного орехового______________________________

_______________________________________________________________________________________

6. В табл. 2.11 укажите рецептуры основных видов кремов и их особенности.

Таблица 2.11.

Рецептуры кремов основных видов и их особенности

–  –  –

Особенности крема

7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема и сиропа сливочного «Новый».

П р и г о т о в л е н и е к р е м а : ______________________________________________ _______________

_____________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

П р и г о т о в л е н и е с и р о п а : _____________________________________________ _______________

_____________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

8. Чем отличается крем «Шарлотт» от крема сливочного основного?______________________________

_______________________________________________________________________________________

9. Продолжите последовательность технологических операций по приготовлению яично-молочного сиропа для крема «Шарлотт».

С п о с о б 1. Сахар, яйца, молоко ____________________________________________ _______________

_____________________________________________________________________________________

С п о с о б 2. Сахар с молоком соединяют__________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

10. Перечислите производные крема «Шарлотт» (основного).___________________________________

_______________________________________________________________________________________

11. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема «Глясе».

П р и г о т о в л е н и е я и ч н о - с а х а р н о й м а с с ы : _________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

П р и г о т о в л е н и е крема «Глясе»: ________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

12. В табл. 2.12 укажите причины возникновения брака сливочных кремов и меры по их предупреждению.

Таблица 2.12 Виды брака кремов, причины его возникновения и меры по предупреждению брака

–  –  –

13. Укажите ингредиенты, входящие в крем белковый заварной, и из каких операций состоит приготовление крема.

И н г р е д и е н т ы к р е м а б е л к о в о г о з а в а р н о г о : _________________________________________

____________________________________________________________________________________________

–  –  –

14. Дополните технологическую схему приготовления крема белкового заварного, приведенную на рис.

2.8.

15. В табл. 2.12 укажите рецептуры белковых кремов Таблица 2.12. Рецептуры белковых кремов, г

–  –  –

17. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема белкового со свекольным соком.

П о д г о т о в к а с о к а : после выжимания сок_____________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

П р и г о т о в л е н и е к р е м а : белки взбивают,___________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Почему обязательно в крем белковый со свекольным соком добавляют лимонную кислоту?

18.

____________________________________________________________________________________________

Чем отличается крем белковый на агаре от крема белкового «Зефир»?

19.

____________________________________________________________________________________________

20. Укажите причину недостатка, если крем белковый заварной слабый, расплывчатый, не дает рельефного рисунка. _____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

21. Перечислите стадии приготовления заварного крема.____________________________________________

_______________________________________________________________________________________

22. В табл. 2.13 укажите рецептуры заварного крема.

Таблица 2.13.

Рецептуры разных видов заварного крема, г

–  –  –

23. Дополните технологическую схему приготовления заварного крема, приведенную на рис. 2.9.

24. Укажите температуру прогревания муки и как определить ее готовность. ___________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

25. Почему заварной крем при уваривании становится густым?_______________________________________

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

26. Укажите особенности приготовления крема заварного ванильного._________________________________

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

27. Почему для крема используют сливки жирностью 35 %?__________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

28. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении крема из сливок.

Сливки охлаждают,___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

29. В табл. 2.14. укажите рецептуры кремов, содержащих сливки.

Таблица 2.14.

Рецептуры кремов, содержащих сливки, г

–  –  –

30. Укажите возможные дефекты в готовом креме из сливок и способы их устранения.

31. Дополните технологическую схему последовательности приготовления крема на сливках, приведенную на рис. 2.10.

32. Перечислите ассортимент кремов на сливках и укажите количество наполнителей на 1 кг крема:

а)___________________________________________________________________________________________

б) ___________________________________________________________________________________________

в) ___________________________________________________________________________________________

г) ___________________________________________________________________________________________

33. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении кремов для торта «Прага» и заварного пирожного «Орешек».

Крем «Пражский» Крем «Ореховый»

Ингредиенты: Ингредиенты:

___________________________________________ ___________________________________________

__________________________________________ __________________________________________

____________________________________________ ____________________________________________

Последовательность приготовления: Последовательность приготовления:

__________________________________________ __________________________________________

__________________________________________ __________________________________________

__________________________________________ __________________________________________

__________________________________________ __________________________________________

34. Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

35. В табл. 2.15 укажите показатели качества разных видов кремов.

Таблица 2.15.

Показатели качества разных видов кремов

–  –  –

Замес теста и способы его разрыхления

3.1. Классификация теста

1. Как классифицируется тесто по способу разрыхления? ___________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. В табл. 3.1. укажите названия теста и способы их разрыхления.

Таблица 3.1.

Способы разрыхления теста в зависимости от его вида

–  –  –

Бездрожжевое

3.2. Сущность процессов происходящих при замесе теста

1. Дайте определение термину:

Мука - ______________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Почему и как качество муки влияет на свойства теста и качество готовых изделий? ___________________

____________________________________________________________________________________________

3. Какое оборудование применяют для замеса теста? ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста. ____________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. Почему при приготовлении дрожжевого теста большое значение имеет температура замеса? __________ ____________________________________________________________________________________________

6. Почему тесто при замесе липнет к рукам или рычагу тестомесильной машины? Как устранить прилипание? ________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

7. От чего зависит расчет необходимого количества воды для замеса теста? ___________________________

____________________________________________________________________________________________

3.3. Способы разрыхления теста

1. Охарактеризуйте биологический способ разрыхления теста. _______________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Дайте определения следующим терминам.

Дрожжи - ____________________________________________________________________________________

Сахароза - ___________________________________________________________________________________

Глюкоза - ___________________________________________________________________________________

Ферменты - __________________________________________________________________________________

3. Дополните схему спиртового брожения, приведенную на рис. 3.1.

4. Дополните схему молочнокислого брожения, приведенную на рис. 3.2.

5. Как действуют на дрожжевые грибки:

а) Колебания температуры _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) Избыток сахара ____________________________________________________________________________

в) Избыток жира _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Почему пищевая сода и углекислый аммоний являются разрыхлителями теста? __________________

6.

____________________________________________________________________________________________

Дополните следующие формулы и укажите вещества (разрыхлители теста), участвующие в реакции, и 7.

их недостатки.

NaHCO3= ____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

(NH4)2CO3=__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Назовите механические разрыхлители теста. ________________________________________________

8.

____________________________________________________________________________________________

Какие процессы происходят при взбивании теста? ___________________________________________

9.

____________________________________________________________________________________________

10. Продолжите последовательность технологических операций подготовке яичных белков для замеса теста.

Яичные белки ________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

–  –  –

Дрожжевое тесто и изделия из него Дайте определение следующим терминам.

Опара - _____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Оперное тесто - ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Безопарное тесто - ___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4.1. Процессы, происходящие при замесе и выпечке дрожжевого теста

1. Почему дрожжевое тесто называют кислым? ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте? _________________________

____________________________________________________________________________________________

3. Укажите реакцию спиртового брожения и объясните его сущность.

C6H12O6 = ____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. Укажите реакцию молочнокислого брожения и объясните его сущность при замесе теста.

C6H12O6 = ____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. Охарактеризуйте процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста:

с крахмалом муки - ___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

сахарами - __________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

белками муки - ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Дайте определение термину.

Обминка - __________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

7. Сколько обычно делают обминок теста? От чего зависит их количество?

____________________________________________________________________________________________

8. Дайте определение следующим терминам.

Выпечка - ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Жаренье - ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

9. Перечислите оборудование предназначенное для выпечки кондитерских изделий и жаренья во фритюре.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

10. Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Процессы, происходящие при выпечке Обоснование

–  –  –

11. Дайте определение следующим терминам.

Клейстеризация крахмала - _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Денатурация белка - __________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Декстринизация крахмала - ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Карамелизация сахара - _______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

12. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат. ___________ ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4.2. Дрожжевое безопарное тесто

1. Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.

____________________________________________________________________________________________

2. Укажите, как готовится сырье для дрожжевого безопарного теста.

–  –  –

3. Как добиться увеличения активности дрожжей? _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. Продолжите последовательность технологических операций при замесе теста в тестомесильной машине.

Дежу закрепляют и заполняют __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность брожения теста.

Дежу откатывают и накрывают _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Определите готовность теста по внешним признакам.

–  –  –

Укажите оптимальную температуру для брожения теста. ______________________________________

7.

8. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста, приведенную на рис.

4.1.

4.3. Дрожжевое опарное тесто

1. Укажите особенности приготовления дрожжевого опарного теста. _________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста, приведенную на рис. 4.2.

3. Укажите соотношение продуктов (%) для приготовления опары. ___________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. Обоснуйте этапы приготовления опары.

–  –  –

После замеса опара имеет _________________________________________________________

консистенцию густой сметаны _________________________________________________________

_________________________________________________________

Через 30 … 40 мин поверхность _________________________________________________________

опары выпуклая, появляются _________________________________________________________

трещины _________________________________________________________

Через 2 … 3 ч опара увеличивается в _________________________________________________________

объеме в 2 … 2.5 раза, на поверхности _________________________________________________________

появляются лопающиеся пузырьки, _________________________________________________________

опара немного опадает.

5. Почему для теста большим количеством сдобы или содержанием слабой клейковины опару готовят более густую? _______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Оцените качество выбродившего теста при его нормальном брожении.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

7. Дайте определение термину.

Отсдобка - __________________________________________________________________________________

8. В табл. 4.1. укажите правила приготовления различными способами дрожжевого опарного теста, обоснуйте необходимость его приготовления.

Таблица 4.1.

Правила и необходимость приготовления разных видов дрожжевого теста

–  –  –

9. Проблемная ситуация. Тесто охладилось, и процесс брожения идет недостаточно интенсивно, ваши действия? ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

10. Проблемная ситуация. Тесто нагрето до температуры более 45°С и не подходит, ваши действия?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4.4. Разделка и выпечка теста.

1. Дополните технологическую схему разделки теста, приведенную на рис. 4.3.

2. Продолжите технологическую последовательность разделки теста.

Готовое тесто выкладывают ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

3. Дайте определение следующим терминам.

Подкатка - ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Промежуточная расстойка - ___________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Окончательная расстойка - _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. В табл. 4.2. укажите условия расстойки кондитерских изделий. Обоснуйте необходимость ее проведения.

Таблица 4.2.

Показатели и обоснование разных видов расстойки кондитерских изделий

–  –  –

5. Почему перечисленные далее кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, чем другие изделия?

а) мелкие кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, так как ____________________________________________________________________________________________

б) кондитерские изделия с большим содержанием сдобы требуют длительной расстойки, так как ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Укажите условия и сроки хранения дрожжевого теста.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

7. Чем смазывают кондитерские изделия перед выпечкой?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

8. Почему изделия из дрожжевого теста смазывают перед выпечкой, а не в начале расстойки?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

9. Дайте определение следующим терминам.

Режим выпечки - _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Закал - ______________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

10. Укажите температуру выпечки перечисленных далее изделий из дрожжевого теста. Обоснуйте это значение температуры.

а) Мелкие изделия выпекают при температуре _____________________°С, так как ______________________

____________________________________________________________________________________________

б) Крупные и сдобные изделия выпекают при температуре _____________°С, так как ___________________

____________________________________________________________________________________________

11. Какие процессы происходят при охлаждении выпеченных изделий?

а) в корочке __________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) в мякише __________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

12. Чем посыпают полуфабрикаты изделий и изделия из дрожжевого теста?

До выпечки полуфабрикаты изделий посыпают ___________________________________________________, а после выпечки - ____________________________________________________________________________.

4.5. Изделия из дрожжевого теста

1. Дайте определение термину.

Булочка - ____________________________________________________________________________________

2. Укажите в табл. 4.3. рецептуры булочек разных видов.

Таблица 4.3.

Рецептуры булочек, г

–  –  –

3. Дополните текст технологического процесса приготовления булочек массой 100 г.

Тесто выкладывают на стол ____________, отрезают и подкатывают жгут, Разделывают на куски массой по ____________ г. Куски теста ______________________ в шарики, укладывают на противень, смазанный ____________, на расстоянии __________ см друг от друга и ставят в _______________ место для ________________. За 5 … 10 мин до выпечки смазывают _____________ и выпекают при температуре ______________ °С в течение ___________ мин, а после выпечки _________________.

4. В табл. 4.4. укажите характерные особенности приготовления булочек.

Таблица 4.4.

Особенности приготовления булочек

–  –  –

5. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении некоторых видов сдобы «Выборгской».

Ингредиенты: ________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления:

а) плюшки: куски теста массой 57 г ______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) устрицы спиральной: рулет нарезают на кусочки ________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

в) Устрицы продолговатой: от свернутого рулета __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. В табл. 4.5. укажите качество продуктов для приготовления 100 булочек с маком выходом каждая 50 г.

Таблица 4.5.

Расчет сырья для приготовления 100 булочек с маком массой 50 г, г

–  –  –

7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении указанных далее видов булочек.

Для булочки «бриош» кусок теста делят на 4 или 5 частей __________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Для сдобы «Лесной хоровод» Тесто делят на куски массой 55 г ______________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

8. Определите название булочек по следующим наборам продуктов.

–  –  –

Булочка _____________________ Булочка _____________________ Булочка _____________________

9. Укажите слева цифрами правильную последовательность технологических операций по приготовлению пирожков печеных.

______ Смазывают яйцом.

______ На середину кладут фарш.

______ Готовое тесто нарезают на жгуты.

______ Выпекают при температуре 230 … 240 °С в течение 7 … 8 мин.

______ Формуют шарик массой 58 г.

______ Края соединяют и придают заготовкам форму лодочки.

______ Расстаивают в течение 5 мин.

______ Укладывают швом в низ на смазанный маслом противень.

______ Раскатывают лепешки.

______ Оставляют для расстаивания на 20 … 30 мин.

10. Укажите массу теста и фарша (г) для приготовления пирожка массой 75 г:

Тесто __________; Фарш ____________.

11. Нарисуйте в прямоугольниках пирожки разной формы, подпишите их названия.

12. Произведите расчеты сырья.

Задача 4.1.

Рассчитайте количество капусты для фарша при приготовлении 50 пирожков массой 75 г каждый.

Решение - ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Ответ - ______________________________________________________________________________________

Задача 4.2.

Определите упек (%) в массе теста при выпечке 100 пирожков массой 100 г каждый.

Решение - ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Ответ - ______________________________________________________________________________________

13. Дайте определение термину.

Кулебяка - ___________________________________________________________________________________

14. Название «кулебяка» встречается в произведениях многих русских писателей: «кулебяка на четыре угла», «кулебяка в 12 ярусов с разными начинками». Как готовили эти пироги?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

15. Укажите рецептуру кулебяки и технологическую последовательность приготовления кулебяки.

Рецептура кулебяки: __________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления: дрожжевое опарное тесто массой 600 г ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

16. Чем расстегаи отличаются от пирожков? ______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

17. Укажите последовательность технологических операций при формовании и выпечке расстегаев закусочных.

Куски опарного теста массой 42 г _______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

18. Подберите фарши расстегаев к ухе и различным бульонам и укажите, как их отличить:

к ухе ________________________________________________________________________________________

бульону мясному _____________________________________________________________________________

бульону грибному ____________________________________________________________________________

19. Каким способом готовят тесто для ватрушек? __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

20. Укажите слева цифрами последовательность технологических операций при приготовлении ватрушек с творогом массой 75 г каждая.

_____ В углублении из кондитерского мешка укладывают фарш.

_____ Смазывают яйцом.

_____ Оставляют для расстаивания на 15 мин.

_____ Раскатывают жгут диаметром 3 см.

_____ Выпекают при температуре 230 … 240 °С.

_____ Делят на кусочки по 58 г, подкатывают шарики.

_____ Делают углубления, края смазывают яйцом.

_____ Укладывают на противень, смазанный маслом.

21. Почему ватрушки с повидлом не смазывают яйцом? ____________________________________________

____________________________________________________________________________________________

22. Разгадайте кроссворд, приведенный на рис. 4.4, и определите по вертикали название кондитерского изделия из дрожжевого теста.

23. Укажите происхождение слова «пирог». ______________________________________________________

24. От чего зависит разнообразие пирогов? _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

По горизонтали: 1. Изделие из дрожжевого теста в виде батона. 2. Круглая булочка с чесночной пропиткой. 3. Пасхальный пирог. 4. Небольшие изделия печеные, жареные с различными начинками. 5.

Изделие с ореховой начинкой. 6. Продолговатый пирог. 7. Изделие из теста, напоминающее солнце.

По вертикали: 1. ________________________.

25. В табл. 4.6 укажите особенности приготовления различных пирогов.

Таблица 4.6.

Особенности приготовления пирогов

–  –  –

26. Рассчитайте расход сырья (г) на приготовление 1 и 5 пирогов «Московский», Если известен расход сырья на приготовление 2 пирогов. Заполните таблицу 4.7.

Таблица 4.7.

Расход сырья на приготовление пирогов «Московских»

–  –  –

27. Укажите последовательность технологических операций прии формовании открытого, полуоткрытого и закрытого пирогов.

Открытый пирог _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Полуоткрытый пирог __________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Закрытый пирог _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

28. Как можно придать пирогу красивый, эстетический вид? ________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

29. Укажите ингредиенты, используемые для приготовления теста для пиццы.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

30. Перечислите особенности технологического процесса приготовления дрожжевого теста для пиццы.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

31. Почему на пицце образуется золотистая корочка?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

32. В табл. 4.9. укажите ингредиенты вариантов начинки для пиццы. Подчеркните, какие продукты являются обязательными.

Таблица 4.9.

Варианты начинок для пиццы и их ингредиенты

–  –  –

33. Дайте характеристику пасхальному куличу.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

34. Укажите ингредиенты и особенности приготовления теста для куличей.

Ингредиенты ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Особенности приготовления:

Опара_______________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Тесто________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Формование__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Выпечка_____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Определение готовности_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

35. В табл. 4.10 укажите рецептуры разных кексов Таблица 4.10 Рецептуры кексов

–  –  –

36. Дополните описание технологического процесса приготовления кексов.

Замес опары, брожение, _____________________, формование, _____________________, смазывание меланжем _____________________. Выпекают, _____________________, верхнюю и боковые стороны кекса посыпают сахарной пудрой.

37. Рассчитайте массу сырья для приготовления 10 шт. ромовой бабы 100 г каждая и заполните табл. 4.11.

Таблица 4.11.

Рецептуры ромовой бабы. г

–  –  –

39. Какие формы используют для приготовления кексов и ромовой бабы?

Формы кексов ________________________________________________________________________________

Формы для ромовой бабы ______________________________________________________________________

40. Почему после выпечки выпеченный полуфабрикат оставляют в покое?

____________________________________________________________________________________________

41. Укажите последовательность операций при отделке ромовой бабы.

Форму слегка встряхивают ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

42. В табл. 4.12. укажите продолжительность и температуру выпечки разных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Таблица 4.12.

Параметры выпекания кондитерских изделий

–  –  –

4.6. Жаренье изделий в жире

1. Какие изделия можно жарить во фритюре?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Какие требования предъявляются к жиру, используемому для фритюра?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

3. Выберите безопасный способ проверки готовности фритюра для жаренья:

а) Капнуть в жир несколько капель воды

б) опустить в жир кусок теста

4. В табл. 4.13 укажите рецептуры теста для изделий, жареных во фритюре.

Таблица 4.13.

Рецептуры кондитерских изделий для жаренья во фритюре

–  –  –

5. Дополните описание технологического процесса приготовления пончиков «Московские».

Замешивают тесто _____________________, обминают, стол смазывают маслом _____________________, делят на куски _____________________, растаивают в течение 20 …30 мин, _____________________ во фритюре.

6. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении беляшей.

Ингредиенты:

Для теста: ___________________________________________________________________________________

Для фарша: _________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления: Дрожжевое тесто _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении теста для хвороста.

Для лучшего растворения ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

8. Опишите разновидности формования хвороста:

а) в виде бантика _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) в виде розы ________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4.7. Дрожжевое слоеное тесто

1. Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

3.Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста, приведенную на рис. 4.5.

4. Укажите, сколько слоев получается при изготовлении теста с большим количеством масла при раскатывании плата теста:

вдвое - _______ слоя; втрое - _______ слоев; вчетверо - _______ слоев.

5. Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста?

При расстойке _______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

При выпечке _________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. В табл. 4.14 укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения.

Таблица 4.14.

Недостатки дрожжевого слоеного теста, их причины и способы исправления

–  –  –

1. Какой праздник «встречают» блинами? ________________________________________________________

2. В табл. 4.16 укажите рецептуры блинов.

Таблица 4.16.

Рецептуры блинов, г

–  –  –

Перечислите, с чем едят блины 4.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. Продолжите технологический процесс приготовления блинов скороспелых на пищевой соде.

Яйца, сахар, соль перемешивают _______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. В старину какие блины называли, с припеком. Как можно печь блины с приправами?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4.9. Тесто для оладий

1. Укажите, каким способом готовят тесто для оладий.

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Продолжите последовательность технологических операций приготовления оладий.

В молоке растворяют сахар, соль, яйца, дрожжи _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

3. Перечислите, что подают к оладьям. __________________________________________________________

4. В табл. 4.17 укажите рецептуры теста для оладий разных видов.

Таблица 4.17 Рецептуры теста для оладий различных видов.

–  –  –

5. Какое тесто готовят для оладий сдобных? ______________________________________________________

6. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении оладий овсяных.

Ингредиенты оладий овсяных: __________________________________________________________________

Последовательность приготовления: овсяные хлопья _______________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

7. Как можно приготовить оладьи с яблоками, изюмом и творогом? __________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

8. Решите задачи.

Задача 4.3.

Определите соотношение жидкости в блинах и оладьях.

Решение ____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________________________

Задача 4.4.

Рассчитайте количество сырья, необходимого для замеса 176 г теста, на порцию оладий массой 150 г.

Решение ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________________________

4.10. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста

1. В табл. 4.18 укажите требования к качеству изделий из дрожжевого теста.

Таблица 4.18.

Качественные характеристики изделий из дрожжевого теста

–  –  –

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

5.1. Тесто для блинчиков, вареников и лапши домашней.

1. Охарактеризуйте тесто для блинчиков по следующим показателям:

а) тесто жидкое _______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) разрыхлитель ______________________________________________________________________________

в) процессы, происходящие при выпечке, ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Укажите ингредиенты, входящие в состав блинчатого теста. ______________________________________

____________________________________________________________________________________________

3. Дополните технологическую схему приготовления теста для блинчиков, приведенную на рис. 5.1.

4. Перечислите способы выпечки блинчиков. _____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. Что делать, если толщина готовых блинчиков превышает 1,5 … 2 мм, блинчики толстые, непропеченные?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Какие требования предъявляют к выпеченным блинчикам? _______________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

7. Перечислите фарши, используемые для приготовления блинчиков, и укажите последовательность технологических операций при приготовлении блинчиков с разными фаршами:

а) фарши для блинчиков: ______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) последовательность приготовления фаршированных блинчиков: на обжаренную сторону ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

8. В чем отличие блинчиков с разными фаршами от пирожков блинчатых?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

9. Укажите слева цифрами последовательность технологических операций при приготовлении блинчатого пирога.

_____ Пирог смазывают яйцом.

_____ Противень смазывают маслом, посыпают сухарями.

_____ Дно и края противня выстилают блинчиками.

_____ Выпекают при температуре 200 … 220 °С в течение 20 … 25 мин.

_____ Фарш распределяют ровным слоем и накрывают блинчиками.

_____ Снова кладут фарш и прослаивают блинчиками.

10. В табл. 5.1. укажите рецептуры теста для вареников.

Таблица 5.1.

Рецептуры теста для вареников, г

–  –  –

12. Перечислите фарши для вареников. __________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

13. Чем вареники с творогом отличаются от вареников ленивых? ____________________________________

____________________________________________________________________________________________

14. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении лапши домашней.

Ингредиенты: ________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления теста: Муку насыпают горкой ___________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Последовательность приготовления лапши: Колобок теста _________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

15. Как можно использовать лапшу домашнюю? __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5.2. Сдобное пресное тесто

1. Дайте характеристику сдобному пресному тесту:

а) состав теста ________________________________________________________________________________

б) разрыхлители ______________________________________________________________________________

2. Перечислите изделия из сдобного пресного теста:

а) сладкое сдобное тесто используется для приготовления __________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) несладкое сдобное тесто используется для приготовления ________________________________________

____________________________________________________________________________________________

3. Дополните технологическую схему приготовления сдобного пресного теста, приведенную на рис. 5.2.

4. В табл. 5.2. в колонках справа укажите цифрами последовательность технологических операций при приготовлении некоторых изделий из сдобного пресного теста.

Таблица 5.2.

Последовательность приготовления некоторых видов изделий из сдобного присного теста

–  –  –

Круглой выемкой вырезают заготовки Раскатывают пласт толщиной 5 мм Замешивают сдобное тесто, выдерживают в течении 1 ч На смазанный маслом лист укладывают изделия Края загибают вверх, защипывают Раскатывают заготовки, придают им вытянутую форму Смазывают яйцом, выпекают при температуре 230 … 240 ° С На середину выпускают творожный фарш Укладывают творожный фарш на одну часть лепешки, другой частью прикрывают его Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении разных видов 5.

печенья из сдобного пресного теста:

а) печенье сдобное. После выдержка тесто ______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) печенье «крендельки». Сдобное пресное тесто с добавлением _____________________________________

____________________________________________________________________________________________

в) печенье с творогом. Из муки, сахара, маргарина, творога, сметаны, пищевой соды и ванилина замешивают _________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

г) печенье круглое с орехами. Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешивают ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Дать определение следующим терминам.

Хачапури - __________________________________________________________________________________

Вертута с творогом - __________________________________________________________________________

7. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении пирожков из сдобного пресного теста.

Тесто раскатывают скалкой ___________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5.3. Вафельное тесто

1. В чем отличие вафельного теста для блинчиков? ________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. В табл. 5.3 укажите рецептуры теста для вафель.

Таблица 5.3.

Рецептуры теста для вафель, г

–  –  –

3. Дополните технологическую схему приготовления теста для листовых вафель, приведенную на рис. 5.3

4. Обоснуйте качественные показатели выпеченных вафельных листов.

–  –  –

Желтоватый оттенок _________________________________________________________

Упругость и вязкость _________________________________________________________

–  –  –

5. Проблемная ситуация. Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы, ваши действия?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

6. Дополните технологическую последовательность приготовления вафельных листов (полуфабрикат).

Включить ______________________ в электросеть, нагреть до температуры _______________ °С, на ____________ часть плиты налить ___________________________ порцию теста. При сжатии тесто ________________________ по всей поверхности. Через ________ минут очистить _______________

ножом, снять _______________ лопаткой, охладить.

7. Как используют вафельные листы?

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

8. Укажите показатели качества выпеченных вафельных листов (полуфабрикатов).

Вафельный полуфабрикат должен иметь ________________ цвет, __________________ консистенцию, влажность _____________ %.

9. Укажите последовательность технологических операций при изготовлении трубочек вафельных с начинкой.

После выпечки _______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

10. В табл. 5.4 приведите характеристики некоторых видов вафельных тортов и особенности их приготовления и оформления.

Таблица 5.4.

Характеристики некоторых видов вафельных тортов

–  –  –

Шоколадно вафельный

11. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении начинок для некоторых видов вафельных тортов.

Жировая начинка:

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Жировой торт:

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Пралине:

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5.4. Пряничное тесто

1. Дайте определение термину «сухие духи» и укажите их состав.

«Сухие духи», или «букет», ____________________________________________________________________

В состав «сухих духов» входят (%) ______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. Чем можно заменить сахар в пряничном тесте? __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

3. Почему в пряничном тесте используют химические разрыхлители? ________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. Охарактеризуйте способы приготовления пряничного теста:

а) Сырцовый способ __________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

б) Заварной способ ___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении пряничного теста сырцовым способом и пряников из него:

а) последовательность приготовления пряничного теста: в дежу тестомесильной машины ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________



Pages:   || 2 |
Похожие работы:

«Правила проведения стимулирующего мероприятия: рекламной акции "МАША И МЕДВЕДЬKinder Молочный Ломтик, Кinder Pingui, Кinder Pingui Кокос подарок за покупку" (далее "Акция") 1. Общие положения:1.1.Акция представляет собой мероприятие, задачей которого является реклама и продвижение на рынке товаров, реализуемых Организ...»

«Исследование рынка карбида кремния стр. 1 из 40 Исследование рынка карбида кремния Январь, 2014 Исследование рынка карбида кремния стр. 2 из 40 Оглавление Список диаграмм Список таблиц 1 Общий анализ рынка карбида кремния в России в 2012-2013 1.1 Описание рынка карбида кремния,...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №10 с углубленным изучением отдельных предметов Щелковского муниципального района Московской области (МБОУ СОШ №10 с УИОП ЩМР МО) РФ, 141100, Московская область, г.Щелково, ул. Неделина, д.8 Тел./фа...»

«Внутренний наркотик или целительная медитация Андрей Левшинов Часть первая Глава 1 ЗОЛОТАЯ ГОЛОВА Лучший лекарь Нет, речь в этой главе пойдет не о новой находке археологов в скифских курганах. Золотой я называю ту самую голову, которую каждый из нас с рождения носит на своих плечах. Да, да...»

«Содержание 1 Введение 1.1 Что такое Acronis True Image 2015 HD? 1.2 Системные требования и список поддерживаемых носителей 1.2.1 Минимальные системные требования 1.2.2 Поддерживаемые операционные системы 1.2.3 Поддерживаемые файловые системы 1.2.4 Поддерживаемые носители данных 1...»

«НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ КОМПАНИЯ КРЕДО-ДИАЛОГ CREDO ПРОГРАММНЫЙ КОМПЛЕКС ОБРАБОТКИ ИНЖЕНЕРНЫХ ИЗЫСКАНИЙ, ЦИФРОВОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ МЕСТНОСТИ, ПРОЕКТИРОВАНИЯ ГЕНПЛАНОВ И АВТОМОБИЛЬНЫХ ДОРОГ ТОМ 7 CREDO_MIX ЦИФРОВАЯ МОДЕЛЬ ПРОЕКТА Книга 1 Описание системы CREDO_MIX МИНСК 2000г Том 7. CREDO_...»

«Бакунин и Нечаев Пол Аврич Оглавление От переводчика.......................................... 3 От автора.............................................. 4 Нечаев и русское якобинство.................................»

«В.В.ИЛЬИН ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭМПИРИЧЕСКОЕ В СОЦИОЛОГИИ: СМЕНА ПАРАДИГМЫ? ИЛЬИН Виктор Васильевич — доктор философских наук, профессор философского факультета Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова Социол...»

«А, союз. 1. Соединяет предложения или члены предложения, выражая противопоставление, сопоставление. Он поехал, а я остался. Пиши ручкой, а не карандашом. Красив, а не умен. 2. Присоединяет предложения или члены предложения со значением добавления чего-н. при последовательно...»

«Утвержден Предварительно утвержден годовым Общим собранием акционеров Советом директоров ОАО "Камчатскэнерго" ОАО "Камчатскэнерго" Протокол № от_ Протокол № от Секретарь Совета директоров Секретарь ГОСА ОАО "Камчатскэнерго" ОАО Камчатскэнерго" _ Е. В. Жуковская _ Е. И. Проэктор Годов...»

«РЕФЕРАТ Выпускная квалификационная работа 99 с., 14рис., 40 табл., источников, 2 прил. Ключевые слова: исследовательский реактор, высокообогащенное топливо, низкообогащенное топливо, обогащение, конверсия, програм...»

«Досуг в системе социальных ценностей бедных слоев населения В современной теории и практике термин "досуг" наиболее часто употребляется в трех значениях: как синоним свободного времени (...»

«зеленой массы способствует увеличению молочной продуктивности и качества молока, а скармливание силоса из этой смеси, заготовленного с применением бактериальноферментного препарата Литофер+ не приводит к уменьшению молочной продуктивности коров. Озимая рожь, тифон, бактериально ферментный препарат, качество, энергети...»

«ТРУД ы НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА ГЕОЛОГИИ АРКТИКИ МИНИСТЕРСТВА ГЕОЛОГИИ И ОХРАНЫ НЕДР СССР ТОМ 111 ПАЛЕОНТОЛОГИЯ И БИОСТРАТИГРАФИЯ СОВЕТСКОЙ АРКТИКИ ЛЕНИНГРАД 1ооо ТРУДЫ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА ГЕОЛОГИИ АРКТИКИ МИНИС...»

«Национальный статистический комитет Кыргызской Республики НАЦИОНАЛЬНЫЕ СЧЕТА КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ 2010 2013 Годовая публикация Бишкек 2015 УДК 338 ББК 65.9(2) И 35 Редакционно-издательский Совет: Председатель А.Осмоналиев Члены: Д.Байжуманов Б.Касымбеков Л.Текеева Т.Токтобеков К.Койчума...»

«M-МАТРИЦЫ Введение В основополагающей работе [1] были введены минимаксные M-матрицы ортогональные матрицы, максимум абсолютного значения элементов которых минимален на классе ортогональных матриц. Величина максимума называется m-нормой ортогональной матрицы. Частными...»

«Правила страхования KASKO Правила страхования KASKO № KASKO 1116 Данный текст является переводом. В случае споров главенствующим является текст на латышском языке. Swedbank P&C Insurance AS Правила страхования КАСКО де...»

«СЕЛЕНА (ч/г) Роза Селена имеет кремово-жёлтые цветки, которые могут располагаться на стеблях одиночно или в гроздьях по 2-3 штуки. Бутоны крупные, имеют изящную бокаловидную форму. Роза имеет пр...»

«1 Александр Николаевич Горбань Рем Григорьевич Хлебопрос ДЕМОН ДАРВИНА. ИДЕЯ ОПТИМАЛЬНОСТИ И ЕСТЕСТВЕННЫЙ ОТБОР Москва: Наука (гл. ред. физ.-мат. литературы), 1988 Электронная версия Красноярск, 1998 ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ: МИФ О МОДЕЛИРОВАНИИ ПЕРВЫЙ ШАГ Естественное и искусствен...»

«КОЗЛОВ Н. С.ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ПОЛИТИЧЕСКОГО ИМИДЖА ДЛЯ СУБЪЕКТОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Аннотация. Рассматриваются основные цели и принципы создания и сохранения политического им...»

«Политические режимы переходного периода: российские регионы в сравнительной перспективе Владимир Гельман, кандидат политических наук, доцент Европейского Университета в Санкт-Петербурге 191187, Санкт-Петербург, Гагаринская ул., 3...»

«ещё ближе к природе Кто мы: С 2012 года мы официально являемся единственными представителями * в России английской ландшафтной компании Fisher Tomlin&Bowyer London, в арсенале которой н...»

«Гавриленко Олеся Владимировна ТВОРЧЕСКАЯ ЛИЧНОСТЬ В ОБЩЕСТВЕННОЙ СРЕДЕ В статье рассматривается вопрос о непосредственном воздействии общества, состоящего из нерусских народов, на творческую личность, живущую в его среде. С целью решения поставленной проблемы автор обращается к менталитету чувашей, татар, мордвы и мари,...»

«УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПОДГОТОВКИ АКТИВА БАЗОВЫХ ВУЗОВ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИХ ОБЪЕДИНЕНИЙ (УМО) В ОБЛАСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММ (ООП), РЕАЛИЗУЮ...»

«УДК 004: 93'1 ОСНОВЫ ПРИМЕНЕНИЯ СКРЫТЫХ МАРКОВСКИХ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ МОДЕЛЕЙ ДЛЯ РАСПОЗНАВАНИЯ СНИМКОВ ДИСТАНЦИОННОГО ЗОНДИРОВАНИЯ Рахимова Салима Тимурлановна Магистрант ЕНУ им Л.Н.Гумилева, Астана Научный руководитель д.т.н.,профессор Шарипбаев А.А. This p...»

«Гильдия Управляющих Документацией Современные решения Австрийских государственных архивов по хранению электронных документов и планировании их сохранности Бертольд Конрат (Berthold Konrath), архивариус электронных документов, администратор электронного архива долгосрочного хранения Го...»

«Внимание: конспект не проверялся преподавателями — всегда используйте рекомендуемую литературу при подготовке к экзамену! Структура генома. Биосинтез белка 1. Структура генома Геном бактерии состоит из нескольких миллионов...»

«Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМ.Ю.А.СЕНКЕВИЧА" УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ по дисциплине "Туристские формальност...»

«Благодарим Вас за покупку изделия марки Canon. EOS 50D это мощная цифровая зеркальная камера, оснащенная датчиком CMOS высокого разрешения с 15,10 эффективных млн. пискселов, процессором DIGIC 4, высокоточным и высокоскоростным 9-т...»








 
2017 www.doc.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.