WWW.DOC.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные документы
 

«Российская Федерация Министерство Образования Московской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального ...»

Российская Федерация

Министерство Образования Московской области

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №118

г. Орехово – Зуево

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

« МОЛОКО.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

Составлена преподавателем

товароведения

продовольственных товаров

Ливенцовой Т.Г.

2008-2009 учебный год

Рекомендации для использования рабочей тетради.

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета «Товароведение продовольственных товаров» в профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям «Коммерсант в торговле», «Продавец», «Повар».

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы:

«Молоко и молочные продукты».

Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Товароведение продовольственных товаров».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды.

Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.



Практические работы, представленные в рабочей тетради, дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.

Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.

Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление учащихся.

Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.

Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

УРОК № 1-2 Молоко. Сливки.

Закончить определение:

Молокоэто_______________________________________________________

__________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое пастеризация?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Что такое стерилизация?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3)Каков химический состав молока?

–  –  –

4) Что такое гомогенизация?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

5) Какова температура пастеризации топленого молока?

__________________________________________________________

6) Какова продолжительность пастеризации топленого молока?

__________________________________________________________

7) Что является основным показателем качества молока?

__________________________________________________________

С помощью учителя заполнить таблицу:

–  –  –

Сроки годности

Закончить определение:

Сливкиэто_______________________________________________________

__________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое сепарирование?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Какова жирность сливок?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3) Каковы отличия химического состава молока от сливок?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения сливок?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

УРОК № 3-4 Практическая работа.

Для практической работы необходимы стандарты на молоко и несколько образцов молока разной жирности.

Результаты оценки заносятся в таблицу:

–  –  –

Пленочный Распылительный способ способ t =1300С t =1500С ________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Для чего используют сухие молоко и сливки?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Какова консистенция сухих молока и сливок?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3) Как из сухого молока получить восстановленное?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

________________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения сухих молока и сливок?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

5) Почему нельзя хранить сухое молоко в бумажных пакетах и коробках?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Сгущенные молоко и сливки

После объяснения учителя дать краткие ответы на вопросы:

–  –  –

Для практической работы необходимы несколько образцов сгущенного молока разных изготовителей.

Результаты оценки заносятся в таблицу:

Органолептическая оценка качества сгущенного молока.

–  –  –

10. Каков предельный срок хранения 1. 1 год.

молочных консервов? 2. 2 года.

3. 3 года.

Закончить определение:

Кисломолочные продукты это_______________________________________________________

__________________________________________________________

Дополнить примерами схему классификации:

–  –  –

________________________________ ___________________________

________________________________ ___________________________

________________________________ ___________________________

________________________________

________________________________

________________________________

Химический состав кисломолочных продуктов

–  –  –

Перечислить основные виды заквасок:

1.Молочно-кислый стрептококк 2.__________________________________________________________________

3.__________________________________________________________________

4.__________________________________________________________________

С помощью учителя составить Технологическую схему производства диетических кисломолочных продуктов:





1. Пастеризация или стерилизация молока.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Привести примеры продуктов, полученных в результате:

1) молочно-кислого брожения __________________________________________________________

__________________________________________________________

2) смешанного брожения (молочно-кислого + спиртового) __________________________________________________________

__________________________________________________________

–  –  –

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ ________________________________

–  –  –

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Почему перед введением закваски пастеризованное молоко нужно охлаждать?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

–  –  –

1. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

4. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

5. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

6. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

7. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

Производство сметаны:

(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Пастеризация сливок.

2. _____________________________________________________

_____________________________________________________

3. Заквашивание сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий в течение нескольких часов.

4. _____________________________________________________

_____________________________________________________

5. Фасовка и упаковка.

Дописать правильный ответ:

Жирность сметаны может быть 10%,______________________________________________________

__________________________________________________________

–  –  –

С помощью учителя составить технологическую схему производства творога:

1. Пастеризация молока.

2.

3.

4. Свертывание белка и получение сгустка.

5.

6.

–  –  –

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какой творог имеет зернистую структуру?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Какова консистенция творога?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3) Перечислить ассортимент творожных изделий.

_________________________________________________________

__________________________________________________________

________________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения творога?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

–  –  –

Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые фразы и найти в них ошибки, если они имеются:

Молоко – это ценный природный продукт, необходимый для питания человека.

Жирность молока не может быть выше 3%.

Сухое молоко можно хранить при любой относительной влажности воздуха.

Пастеризация – это нагревание молока до температуры выше 1000С.

Восстановленное молоко получают из сухого молока.

Сметана – это диетический кисломолочный продукт.

Кумыс изготавливают из кобыльего молока.

Кефир не может использоваться для детского питания.

Сгущенное молоко является скоропортящимся продуктом.

Срок хранения стерилизованного молока меньше, чем пастеризованного.

Ряженку получают из смеси молока и сливок.

Топленое молоко по цвету не отличается от обыкновенного.

–  –  –

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Как классифицируют сыры?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Что такое сычужный фермент?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3) За счет чего образуются глазки в сыре?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

4) Что такое чеддеризация?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

5) Какова температура вторичного подогрева твердых сыров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

6) Какова продолжительность созревания твердых сыров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Производство твердых сыров:

(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Нормализация молока по жирности.

2. _____________________________________________________

_____________________________________________________

3. Охлаждение молока до t =______0С

4. Заквашивание молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий и____________________________________________

5. _____________________________________________________

_____________________________________________________

6. Разрезание молочного сгустка на кубики для получения сырного зерна.

7. Вторичный подогрев сырного зерна до t =___________0С (тип Швейцарского сыра) или до t =___________0С (тип Голландского сыра).

8. _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

9. Засолка сыра способом_____________________________________________

_____________________________________________________

или способом_____________________________________________

_____________________________________________________

10. Созревание сыра при t =____________0С и относительной влажности воздуха _______________% в течение__________________________________________________

–  –  –

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

Условия хранения твердых сыров:

(заполнить самостоятельно):

С, tW (влажность воздуха) - %, срок хранения – Органолептические показатели качества твердых сыров оценивают по 100-балльной системе :

Изучить стандарт на твердые сыры.

Выписать максимальное количество баллов по следующим показателям:

Вкус и запах - ________________________________________

Консистенция -_______________________________________

Цвет - _______________________________________________

Рисунок - ____________________________________________

Внешний вид - _______________________________________

–  –  –

Расшифруйте производственную маркировку сыра:

_______________________ ____________________________

_______________________ ____________________________

УРОК № 13-14

–  –  –

Задание для самопроверки. Решить кроссворд:

С 1.

Ы 2.

Р С 4.

5. Ы 6. Р 7. Р

8. Ы

9. С

1. Твердый сыр типа Голландского, в форме квадратного бруска.

2. Какой фермент необходим для свертывания молока?

3. Вещество для покрытия головок сыра.

4. Способ уплотнения головок сыра и удаления излишка влаги.

5. При созревании сыров углекислый газ образует ……. разных размеров.

6. Процесс, завершающий приготовление сыров, длится до нескольких месяцев.

7. Этот показатель качества сыров обозначается квадратом или восьмиугольником.

8. При вторичном подогреве сырного зерна выделяется молочная ………

9. Твердый сыр типа Швейцарского.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Как классифицируют мягкие сыры? Назвать особенности созревания каждого типа.

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Каков срок созревания мягких сыров?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3) Каково содержание влаги в мягких сырах?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

4) Какова консистенция мягких сыров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

5) Имеется ли вторичный подогрев у мягких сыров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

6) Как образуются прожилки плесени на сырах типа Рокфор?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

7) Сыры какого типа покрыты сырной слизью?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Условия хранения твердых сыров:

(заполнить самостоятельно):

С, tW (влажность воздуха) - %, срок хранения – Изучение ассортимента мягких сыров.

–  –  –

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

_______________________ ________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Назвать особенности созревания рассольных сыров.

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Каков срок созревания рассольных сыров?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3) Каково содержание соли в рассольных сырах?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

4) Какова консистенция рассольных сыров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

5) Из какого молока изготавливают сыр Сулугуни?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Переработанные сыры.

Закончить определение:

Переработанные сыры это_______________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Заполнить таблицу:

1. Исходное сырье для переработанных сыров

2. Содержание жира

3. Содержание влаги

4. Способы тепловой обработки

5. Наполнители и специи

6. Ассортимент переработанных сыров

7. Консистенция переработанных сыров

–  –  –

Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А., Федотова Т.К..

Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары. Москва. Экономика. 1976.

Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И..

Продовольственные товары. Товароведение. Москва. Экономика.

1978.

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Москва. ПрофОбрИздат. 2001.

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для

Похожие работы:

«1. Общие положения 1.1. Положение об итоговой государственной аттестации студентов выпускных курсов федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Северо...»

«Программа по улучшению национальной и региональной борьбы с саранчой на Кавказе и в Центральной Азии (КЦА) 1. Трансграничное обследование между Таджикистаном и Узбекистаном, 20-23 мая 2015 г.2. Региональный тренинг по мониторингу саранчи и управлению саранчовой информацией для специалистов А...»

«Проспект 6-й эмиссии акций Раздел 1. Общие сведения об эмитенте Полное и сокращенное наименование на русском языке Открытое акционерное общество "TEXAKABANK" ОАО "TEXAKABANK" на казахском языке "TEXAKABANK" Ашык Акционерлiк Когамы "ТEXAKABANK" А...»

«ІСТОРИЧНІ НАУКИ УДК 94(38):355.333.001.73“-0501/-0487” Волканов Сергей ВОЕННАЯ РЕФОРМА 501/0 Г. ДО Н.Э. В АФИНАХ. СТРАТЕГИ И ПОЛЕМАРХ В 501=487 ГГ. ДО Н.Э. Целью статьи является рассмотрение контраверсионного вопроса реформы 501/0 г. до н.э. В частности, здесь проанализированы и обобщены предпосылки побудившие афинян пр...»

«Система управления сайтами www.1c-bitrix.ru Функциональность модуля "Контроллер сайтов" Функционал по работе с модулем "Контроллер сайтов" расположен в секции "Сервисы" административного раздела. Сайты функционал по работе с сайтами, добавленными в контроллер: в...»

«Раздел I. Русский язык К проявлению стандарта следует отнести и то, что "фразеологизмы обновляются стандартными примами". Для фразеологических оборотов с именами числительными – это замена компонента, восходящего к числительному, другим числительным: "М...»

«Александр Борисович Широкорад Наша великая мифология. Четыре гражданских войны с XI по XX век Текст предоставлен издательством "АСТ" http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=169017 Наша великая мифология. Четыре гражданских войны с XI по XX век: АСТ, АСТ Москва, Хранитель; Москва; 2008...»

«ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ЕСЕНИКИ! Меня зовут Виола, так же, как фиалку – маленький скромный цветочек с горных лугов, который сейчас отдыхает под толстой белой периной. Для того, чтобы увидеть фиалку жeлтую судетскую, приезжайте к нам летом. Мои друзья из Остравы, Брно и других городов любят приезжать сюда зимой....»








 
2017 www.doc.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.