WWW.DOC.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные документы
 

«Е.В.Пустынникова Экономика ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Допущено УМО по образованию в области коммерции и по образованию в области маркетинга в качестве учебногопособия для студентов ...»

Б А К А Л А В Р И А Т

Е.В.Пустынникова

Экономика

ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Допущено УМО по образованию

в области коммерции и по образованию в области маркетинга

в качестве учебногопособия для студентов вузов,

обучающихся по направлению «Торговое дело»

КНОРУС• МОСКВА • 2016

УДК 640(075.8) ББК 65.442я73 П89

Рецензент:

И.Ю. Цветкова, доц. кафедры коммерческой деятельности в торговле и общественном питании факультета управления и препринимательства Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского, канд. экон. наук Пустынникова Е. В.

П89 Экономика предприятий общественного питания : учебное пособие / Е. В. Пустынникова. — М. : КНОРУС, 2016. — 232 с. — (Бакалавриат).

ISBN 978-5-406-05036-1 Рассматриваются состав, структура товарооборота на предприятиях общественного питания, принципы ценообразования на продукцию общественного питания;

система снабжения, подходы к формированию издержек производства и обращения.

Показаны способы измерения и выявления результатов и резервов роста.

Особое внимание уделено методике анализа и планирования важнейших показателей хозяйственной деятельности, методам коммерческого расчета, системного анализа, прогнозирования и планирования. Теоретические положения иллюстрируются на конкретных примерах. Специальный раздел посвящен индивидуальным заданиям для студентов.



Соответствует ФГОС ВО 3+.

Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению «Торговое дело», аспирантов и преподавателей экономических специальностей, руководителей и специалистов предприятий общественного питания.

УДК 640(075.8) ББК 65.442я73 Пустынникова Екатерина Васильевна

ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сертификат соответствия № РОСС RU. АЕ51. Н 16604 от 07.07.2014.

Изд. № 10422. Формат 6090/16. Гарнитура «NewtonC».

Усл. печ. л. 14,5. Уч.-изд. л. 9,31.

ООО «Издательство «КноРус».

117218, г. Москва, ул. Кедрова, д. 14, корп. 2.

Тел.: 8-495-741-46-28.

E-mail: office@knorus.ru http://www.knorus.ru Отпечатано в ООО «Контакт».

107150, г. Москва, проезд Подбельского 4-й, д. 3.

© Пустынникова Е.В., 2016 ISBN 978-5-406-05036-1 © ООО «Издательство «КноРус», 2016 Оглавление

–  –  –

Экономика — это многогранная хозяйственная деятельность общества по управлению его важнейшими экономическими составляющими, совокупность отношений, складывающихся в системе производства, распределения, обмена и потребления.

Современная экономика использует качественно новые, эффективные методы управления хозяйственной деятельностью предприятия в сферах производства и обращения, а как практическая деятельность — обеспечивает применение этих методов. Экономические преобразования актуализировали значение экономики на предприятии, особенно в сфере услуг, в частности в сфере общественного питания. На сегодняшний день для хозяйствующего субъекта принципиально важным является способность гибко реагировать на рыночный спрос. Особенно актуальным это стало после вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО). Помимо возросшей конкуренции на рынке товаров и услуг интеграция России в мировую экономику требует от бизнесменов, менеджеров, специалистов соблюдения правил ведения бизнеса, соответствующих международным стандартам. Построение эффективной системы управления, реализующей экономические подходы, способно решить такие задачи, как обеспечение устойчивых экономических связей, поддержание конкурентоспособной среды, стимулирование развития бизнеса и как следствие, удовлетворение потребительского спроса.

В данном учебном пособии изложены базовые аспекты экономики в контексте организации и ведении бизнеса на примере предприятий общественного питания в разрезе следующих основных разделов:

формирование производственной программы, снабжение, основные фонды, оборотные средства, трудовые ресурсы, оплата труда, издержки производства и обращения, результативность деятельности предприятия.

На основе трудов Г. П. Валевича, Е. К. Васильевой, О. П. Ефимовой, Л. И. Кравченко, Н. В. Максименко и ряда других были раскрыты теоретические вопросы экономики отечественных предприятий общественного питания.

Практический раздел, содержащий вопросы и задачи, предназначен для закрепления теоретического материала.

Содержание учебного пособия максимально приближено к реальным рыночным условиям деятельности современных российских предприятий.

ТеОреТический курс глава

ПредПрияТия ОбщесТвеннОгОПиТания: сущнОсТь,классификация,Тенденции развиТия

1.1. классификация предприятий общественного питания, современные тенденции их развития Общественное питание играет заметную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Термин «общественное питание» имеет несколько определений.

Это и методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем, и любые виды питания, организованного вне дома.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца 1980-х гг. в нашей стране она состояла из однородной массы предприятий, предоставляющих, как правило, социально ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые организаций, заводов и фабрик, а также образовательных и санаторно-курортных учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) носили социально ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями и рассматривались в качестве предприятий с «высокой кухней».

В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования (например, полевые станы — места отдыха и питания для работающих в поле во время уборки урожая). Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапаКлассификация предприятий общественного питания...

–  –  –

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства России встало на путь преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода экономики. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась их организационноправовая форма. Сейчас можно утверждать, что российский рынок общественного питания оправился от последствий кризиса 2008 г. [17].

Оборот рынка общественного питания в России по итогам первого квартала 2011 г. достиг 60,9 млрд руб., превысив аналогичный показатель предыдущего года на 3,3%. В то же время по итогам 2010 г.

весь оборот ресторанного рынка России составил 768 млрд руб., что на 1,4% больше аналогичного показателя 2009 г.1 В 2009 году стремление россиян сэкономить на питании вне дома привело к сокращению объема рынка общепита на 12,8% по сравнению с предыдущими годами, утверждает руководитель компании «Ресторанный консалтинг» Сергей Миронов.

Многие проекты — как сетевые, так и одиночные — во время финансового кризиса свернулись. Наиболее уязвимыми оказались малые сети, состоящие из трех — пяти заведений, что в свою очередь очистило рынок общепита от неконкурентоспособных предприятий.

Компании, активно привлекающие клиентов с помощью рекламных кампаний, различных скидочных акций и программ лояльности, получили существенные преимущества и повысили тем самым уровень конкурентоспособности.

Между тем популярный и динамично растущий до кризиса сегмент кофеен по глобальным экономическим причинам снизил темпы роста — в общей массе заведений общепита их доля составила 21,8% [17].

Демократичным ресторанам (casual dining) принадлежит чуть более 36% всего рынка общественного питания. Лучше всего в России финансовый кризис пережили сегменты фастфуда и стритфуда, что вполне укладывается в общемировую тенденцию. Оборот от продажи гамбургеров в мире составляет примерно 23,7 млрд дол. в год, пиццы — 20 млрд, цыплят — 7,3 млрд, бифштексов — свыше 9 млрд дол.





в год [17].

По словам экспертов [13], реальные признаки восстановления российского рынка общепита стали заметны в мае 2010 г. Так, по сведениям агентства «Комкон», на конец 2010 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя годом ранее этот показатель был в полтора раза ниже (26%). Несмотря на кризис активно расширяли свое присутствие на российском рынке мировые сети. Со второго полугодия 2008 г. по первый квартал 2011 г. число сетевых заведений выИсточник: данные британской исследовательской компании Euromonitor.

•13

1.1. Классификация предприятий общественного питания...

росло на 14,8%. На конец первого квартала 2011 г. в России действовало 344 сети заведений общественного питания (рестораны, кафе, бары, заведения фастфуда, кофейни и уличные киоски) с 6379 точками [18].

Более 2 / 3 российского рынка общественного питания приходится на международные сети общепита. Сегодня на нем присутствуют около 30 международных сетей. По мнению генерального директора компании ITE Александра Шталенкова, не снижающийся интерес иностранных сетей к российскому рынку общественного питания говорит о его высокой привлекательности. Так, в 2010 г. на нем появились такие крупные иностранные бренды, как Burger King и Dunkin’ Donuts.

Среди международных сетей, присутствующих на российском рынке, лидером остается McDonald’s. По оценкам аналитиков, на территории России по состоянию на конец первого квартала 2011 г. действовали около 276 ресторанов этой сети. На втором месте расположилась сеть BaskinRobbins, в управлении которой находятся около 246 заведений. Замыкает тройку лидеров Subway, который в 2009—2011 гг. увеличил число сетевых заведений, расположенных в России, с 41 до 185 точек [18].

Аналитики компании Research предположили, что оборот рынка общественного питания России в 2011 г. превзойдет докризисный уровень, а к 2012 г. превысит рекордную цифру в 860 млрд руб. Что и было с успехом реализовано на практике.

По словам аналитиков, ситуация развития бизнеса в сфере общественного питания в целом улучшается. Реализуются социальные программы на уровнях регионов, где предусмотрены благоприятные условия для развития малого бизнеса, в частности общественного питания.

Несколько сдерживают развитие бизнеса макроэкономические факторы, среди которых следует отметить инфляцию, фискальную, кредитно-денежную политику, результаты которых отражаются на росте затрат. Натуральные показатели постепенно увеличиваются, но бурного роста здесь не будет, поскольку продукция данного рынка имеет ограниченную емкость. Однако бизнес не может переложить резко возросшие цены на потребителей. Поэтому он вынужден сдерживать их рост за счет издержек, что уменьшает рентабельность. Для дальнейшего развития необходимы новые клиенты, что требует более разнообразных услуг, повышения культуры обслуживания, доступности и т.д.

Серьезный рост развития наблюдается в основном на предприятиях общественного питания среднего ценового сегмента. Часть заведений увеличивает прибыль, однако многие существуют на грани рентабельности. Рестораны открываются и закрываются в огромных количествах. Причиной данной ситуации является отсутствие наработанной методологической и правовой базы, помогающей вести бизнес.

•глава 1. ПредПриятия ОбщественнОгО Питания...

1.2. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания Для формирования объективной стратегии развития предприятий общественного питания, необходимо выяснить, какие проблемы сопутствуют этому бизнесу. Традиционно к ним относят проблемы, связанные с качеством и спросом на услуги. Из-за особенностей услуг (в частности, такого их параметра, как неосязаемость) достаточно трудно определить их качество.

Можно выделить пять критериев, по которым потребитель судит об услугах:

1) надежность — способность выполнить обещанную услугу точно в срок, т.е. услуга выполняется верно с первого раза и организация придерживается своих обещаний. В некоторых случаях подразумевается еще и точность в счетах, бухгалтерских записях и завершение услуги в заявленное время;

2) отзывчивость — стремление или готовность служащих предоставить услугу, т.е. своевременность услуги (например, предоставление срочной услуги, незамедлительная отправка документов по почте и быстрый ответ на звонки);

3) безопасность — этот критерий касается знаний, компетентности и вежливости персонала и его способности внушать уверенность. Компетентность предполагает наличие требуемых навыков и знаний, чтобы выполнить услугу. Вежливость подразумевает уважительное отношение, предупредительность и дружелюбие персонала, который общается с клиентами. Служащие также должны внушать и заслуживать доверие, т.е. быть безукоризненно честными;

4) взаимопонимание с покупателем определяется как забота и персонифицированное внимание, оказываемое клиентам. Контакт со служащими должен быть доступным и приятным, а они в свою очередь должны прилагать усилия к тому, чтобы понять клиентов и их потребности;

5) очевидность — физические аспекты услуги, такие как средства обслуживания, внешность персонала, инструменты или оборудование, используемые для того, чтобы предоставить услугу, воплощение услуги и наличие других клиентов.

Рассмотрим основные особенности создания и развития предприятий общественного питания. К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общепита, относят [8, с.

82]:

•15

1.2. требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания • наличие необходимых лицензий, установленных законом;

• сертификацию продукции;

• санитарно-гигиенические правила;

• правила оказания услуг.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в ст. 17 Федерального закона от 4 мая 2011 г. № 99-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Оказание услуг общепита (ведение такого вида предпринимательской деятельности) не входит в перечень указанных в данном Законе услуг, на осуществление которых необходимо получить лицензию.

Однако следует учесть, что открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана и т.д.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации. Это зависит от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть предприятие общепита.

Согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», организации, оказывающие услуги общественного питания, должны пройти сертификацию1 данных услуг. Выдает сертификат орган сертификации услуг Всероссийского научно-исследовательского института сертификации (ВНИИС). Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов [8, с.

114]:

1) устав;

2) учредительный договор (при наличии двух и более учредителей);

3) свидетельство о регистрации организации;

4) свидетельство об изменениях (если были изменения);

5) свидетельство о постановке на учет в налоговом органе;

6) договор аренды;

7) оригиналы заключения санэпидемстанции (СЭС), Управления государственной пожарной службы (УГПС);

Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводам правил или условиям договоров.

•глава 1. ПредПриятия ОбщественнОгО Питания...

8) печать организации;

9) список сотрудников;

10) медицинские книжки сотрудников;

11) сертификаты продуктов питания от поставщиков;

12) акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 27 декабря 2007 г. № 474-ст);

• ГОСТ Р 50764—2009 Услуги общественного питания. Общие требования (утвержден приказом Росстандарта от 3 ноября 2009 г.

№ 495-ст).

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

• создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а также для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

• защиты потребителей от некачественной продукции;

• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом.

Санитарный паспорт — документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Он оформляется в территориальном управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

В территориальное управление Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель — организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

•17

1.2. требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 г.

№ 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд следующих требований:

• общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 м2;

• помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;

• необходимо заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН), а именно:

• СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.;

• СанПиН 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в приказе Министерства здравоохранения РФ (Минздрав России) и Роспотребнадзора от 19 июля 2007 г.

•глава 1. ПредПриятия ОбщественнОгО Питания...

№ 224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и других видах оценок».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к персоналу. Так, работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации (ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в ст. 34 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

1.3. условия и факторы, оказывающие влияние на тенденции развития предприятий общественного питания Создание новых проектов предполагает предварительное экономическое обоснование их целесообразности, последующее планирование необходимых затрат на их осуществление и анализ ожидаемых конечных результатов. В условиях рынка и жесткой конкурентной борьбы предприятие общественного питания должно уметь быстро и адекватно реагировать на изменения, происходящие во внешней среде и внутри самого предприятия.

Это становится возможным, когда выполняются несколько условий:

1) администрация и инвестор правильно оценивают реальное финансовое положение предприятия и его место на рынке;

2) существуют конкретные цели, к достижению которых должно стремиться предприятие;

3) планируется и выполняется каждый шаг по достижению этих целей;

4) администрация предприятия и инвестор понимают суть процессов, происходящих на рынке, во внешней среде и внутри самой организации.

Для оценки тенденции развития предприятий общественного питания необходимо прежде всего проанализировать спрос как условие внешней среды и как форму проявления потребности на услуги компаний данного сектора рынка услуг. Именно от уровня платежеспоУсловия и факторы, оказывающие влияние на тенденции развития...

собного спроса зависит тенденция развития предприятий общепита, проявляющаяся в распространении качества и разнообразии услуг, их специфичности.

Платежеспособный спрос — это форма проявления потребностей в товарах и услугах, обеспеченная денежными доходами.

Следует заметить, что вышеупомянутая потребность имеет физиологические пределы. Спрос, являясь платежеспособной потребностью, может принимать различные виды. Выделяют реализованный, неудовлетворенный, формирующийся спрос.

Реализованный спрос соответствует той части предъявляемого населением спроса, которая фактически удовлетворена в результате обмена денежных доходов на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Развитие, размеры и структура реализованного спроса характеризуется товарооборотом.

Неудовлетворенный спрос — это часть предъявляемого спроса, который в определенный момент времени не может быть реализован по разным причинам, среди которых можно отметить низкое качество или узкий ассортимент предложения, высокие цены и др.

Формирующийся спрос — совокупность новых требований, предъявляемых потребителями. Данные тенденции проявляются, как правило, в предпочтениях блюд национальных кухонь, следованиям моде.

Для развития коммерческой политики предприятий общественного питания необходимо своевременно проводить анкетирование и социологические опросы с целью определения трендов потребительского спроса и рыночной ниши конкретного заведения.

Для анализа возможного развития предприятий общественного питания необходим прогноз спроса — определение различных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию общественного питания. Основная черта прогнозирования заключается в том, что оно носит многовариантный характер. Прогнозирование осуществляется путем построения прогнозов и выбора наиболее оптимального из них.

В зависимости от исследуемого периода различают следующие прогнозы:

• краткосрочный (квартал, год) — для оперативного управления;

• среднесрочный (до пяти лет) — для обоснования перспектив развития;

• долгосрочный (свыше пяти лет) — для выявления важных тенденций спроса и разработки целесообразной стратегии развития предприятия.

Прогнозирование осуществляется по различным методам и моделям, среди которых наиболее распространены нормативные, струкглава 1. ПредПриятия ОбщественнОгО Питания...

турные модели спроса, методы экономико-математического моделирования, методы экспертных оценок, коэффициенты эластичности спроса.

Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления, на основе которых распределяется по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин) и определяется расчетная норма потребления по контингентам потребителей:

• профессиональной деятельности — рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, др.;

• возрастному составу — дошкольный, подростковый, средний, пожилой.

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам.

Товарно-групповая структура спроса формируется на основе спроса на продукцию общественного питания, который изучается и прогнозируется на уровне отрасли (предприятия). Подобного рода исследование направлено на изучение спроса на продукцию предприятий быстрого питания или индивидуальное приготовление и обслуживание; интенсивность спроса в центре города, в «спальных районах» или в промышленных зонах.

Структурные модели позволяют выявить спрос на продукцию общественного питания в зависимости от бюджетов семьи, социальных групп.

Метод экспертных оценок состоит в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса. Применение данного метода предполагает проведение опросов, результаты которых подвергаются обработке методом математической статистики.

Метод эластичности спроса определяет зависимость спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания от уровня цен и доходов потенциальных потребителей. Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов изменится спрос в результате изменения определяющего фактора на 1%.

Экономико-математическое моделирование позволяет определить зависимость спроса от факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозную величину каждого спроса.

По природе возникновения спроса факторы классифицируются на экономические, социальные, демографические, природно-климатические, национально-исторические, специфические. Все они •21

1.3. Условия и факторы, оказывающие влияние на тенденции развития...

имеют макроэкономический характер. Уточним некоторые наиболее распространенные группы факторов, влияющих на диапазон, состав и структуру товарооборота.

Классификация данных факторов, влияющих на спрос продукции общественного питания, представлена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Классификация факторов развития спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания К экономическим факторам относят экономическую ситуацию в стране: инфляция, фаза экономического цикла, уровень платежеспособного спроса и предложения, фискальная, кредитно-денежная политика государства, объем и состав продовольственных ресурсов, денежные доходы различных групп населения, цены на товары и продукцию общественного питания.

Социальные факторы формирует социальная политика, проводимая на государственном и региональном уровнях. Они проявляются в уровне жизни населения, культуре потребления и вкусах потребителей.

Демографические факторы связаны с численностью и составом населения, различающегося по половому, возрастному, профессиональному составу.

Природно-климатические факторы зависят от температуры воздуха, продолжительности зимнего (летнего, межсезонного) периодов, географических условий.

Национально-исторические факторы представляют собой традиции, обычаи, условия быта.

По характеру воздействия факторы возникновения и развития спроса различаются:

•глава 1. ПредПриятия ОбщественнОгО Питания...

• на общие, связывающие уровень доходов, цены, численность населения;

• специфические, влияющие преимущественно на развитие спроса по отдельным видам продукции общественного питания (например, туристы предпочитают консервы, пенсионеры — кисломолочную продукцию и пр.).

По возможности измерения влияния на спрос факторы подразделяются:

• на количественно измеримые, воздействие которых поддается количественной оценке;

• косвенно измеримые, которые можно измерить, проанализировав результаты развития привычек, предпочтений групп населения, рекомендаций диетологов, следования моде и т.д.

Одними из важных условий развития предприятий общественного питания в условиях жесткой конкуренции являются высокодоходные и конкурентоспособные инновационные проекты, разработка и реализация которых способствует выходу на высококонкурентный рынок товаров и услуг.

Для обоснования реализации инновационного проекта необходимо сформулировать и обосновать:

• внутренние цели, направленные на проверку знаний управляющего персонала, понимание рыночной среды и реального положения предприятия на рынке;

• внешние цели, в которые входит оценка степени риска, влияния внешней экономической и социальной среды на тенденции развития предприятия.

Современный рынок, основанный на соблюдении производителями и потребителями равновесия между спросом и предложением в соответствии с соизмерением доходов и расходов, всегда будет отдавать предпочтение тем производственным, предпринимательским и коммерческим предложениям, которые в будущем дадут наибольший социально-экономический результат.

Основные плановые задачи развития предприятия общественного питания сводятся к решению следующих вопросов:

1) какой вид продукции производить, в каких пропорциях производить продукцию для потребления и товары для перепродажи, какие формы обслуживания станут наиболее востребованными;

2) каков будет рыночный спрос на предлагаемые товары и услуги и как он будет изменяться;

3) какие ресурсы и в каких количествах потребуются для организации в данный момент и на дальнейшую перспективу;

4) сколько будут стоить необходимые ресурсы и где найти надежных поставщиков;

•23

1.3. Условия и факторы, оказывающие влияние на тенденции развития...

5) каковы будут издержки на организацию производства и реализацию продукции и услуг на соответствующих рынках;

6) какой может быть рыночная цена на данную продукцию и как на нее повлияют конкуренты;

7) какими могут быть общие доходы и как их следует распределять;

8) каковы будут показатели эффективности производства и как их можно повысить.

Следует заметить, что на российских предприятиях сферы услуг, в том числе на предприятиях общественного питания, недостаточно широко используется имеющийся опыт внутрихозяйственного планирования. Поэтому требуется комплексный подход к развитию теории и практики не только инновационных проектов, но и всей системы внутрихозяйственного планирования, с учетом разных организационных, географических, этнических других особенностей.

рекОМендуеМая лиТераТура

1. Налоговый кодекс Российской Федерации.

2. Адамчук В. В. Организация и нормирование труда. М. : Финстатинформ, 2000.

3. Бухалков М. И. Внутрифирменное планирование. М. : ИНФРА-М, 2001.

4. Васюкова А. Проектирование предприятий общественного питания :

практикум. М. : Дашков и К, 2012.

5. Генкин Б. М. Экономика и социология труда. М. : НОРМА, 2001.

6. Ефимова О. П. Экономика общественного питания : учеб. пособие.

Минск : Вышэйшая школа, 2007.

7. Зайцев Н. Л. Экономика промышленности : практикум. М. : ИНФРА-М, 2000.

8. Илинзер Д. И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании. М. : Экономика, 2005.

9. Колобов А. А., Омельченко И. Н. Основы промышленной логистики : учеб.

пособие. М. : Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 1998.

10. Кристофер М. Логистика и управление цепочками поставок / под общ.

ред. В. С. Лукинского. СПб. : Питер, 2004.

11. Любушин Н. П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. М. : ЮНИТИ, 2010.

12. Могильный М. П. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания : сб. технических нормативов.

М. : ДеЛипринт, 2013.

13. Новиков О. А., Уваров С. А. Логистика : учеб. пособие. СПб. : Бизнес-пресса, 1999.

14. Николаева Т. И., Егорова Н. Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие. М. : КНОРУС, 2010.

15. Пустынникова Е. В. Логистика. Ульяновск : УлГУ, 2011.

16. Пустынникова Е. В. Экономика общественного питания. Ульяновск :

УлГУ, 2012.

17. Пелих А. С. Экономика предприятия и отрасли промышленности / под ред. А. С. Пелиха. Ростов н / Д, 2001.

18. Смирнова И. Р., Ефимов А. Д., Толстова Л. А., Козловская Л. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. СПб. : Троицкий мост, 2011.

19. Степанов В. И. Логистика : учебник. М. : Велби : Проспект, 2006.

20. Фатхутдинов Р. А. Организация производства. М. : ИНФРА-М, 2001.

21. Таирова Э., Лысенко Ю. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие. М. : ПИТЕР, 2013.

22. Тяпухин А. П., Аникин Б. А. Коммерческая логистика : учеб. М. : Велби :

Проспект, 2005.

•реКОМендУеМая литератУра

23. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания : учебник для бакалавров. М. : Дашков и К°, 2013.

24. URL: http://www.rma.ru / news / 8322 /

25. URL: http://www.caferostov.ru / articles / 2011-07-22

26. URL: http://tc-h.ru / indexphp.rf=214862

27. URL: http://revolution.allest.ru / management Тематическая подборка издательства «кнОрус»

Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания : учеб.

пособие. М. : КНОРУС, 2010.

Зайнуллин Р.А. Функциональные продукты питания : учеб. пособие. М. :

КНОРУС, 2014.

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник. М. : КНОРУС, 2013.





Похожие работы:

«Седьмая сессия Конгресса, 6 7 июня 2013г., Екатеринбург Право ВТО и нормы о локализации производства как условия доступа на рынок ДОКЛАДЧИК: Винник Алексей Викторович кафедра финансового права УрГЮА Слайд 1 Локализация производства правовой режим, в рамках которого государств...»

«СОЦИОЛОГИЯ И ЭКОНОМИКА СОЦИАЛЬНОЙ СФЕРЫ Г. В. Черкасская Эволюция социальной защиты: пути развития и факторы влияния Аннотация: В статье рассматриваются теоретические и практические вопросы достаточно нового научного направления — теории социальной защиты, в том числе: истоки и пути развития совре...»

«Обобщение результатов проверок контроля качества аудиторской деятельности уполномоченным органом по осуществлению внешнего контроля качества работы аудиторских организаций Федеральной службой финансово-бюджетного надзора (Росфиннадзор)...»

«Научный журнал КубГАУ, №112(08), 2015 года 1 УДК 338.432 UDC 338.432 08.00.00 Экономические науки Economic sciences RESOURCE-SAVING AS A FACTOR OF INРЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ КАК ФАКТОР CREASING THE EFFICIENCY OF INDUSTRIПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ AL FRUIT AND VINE GROWING ПРОМЫШЛЕННОГО ПЛОДОВОДСТВА И...»

«ФИНАНСОВАЯ АКАДЕМИЯ ПРИ ПРАВИТЕЛЬСТВЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВЕСТНИК ФИНАНСОВОЙ АКАДЕМИИ 2(22)’2002 Москва “Финансы и статистика” СОВЕТ ЖУРНАЛА А.Г. Грязнова — председатель О.В. Голосов — зам. председателя З.Д. Бабаева, В.С. Бард, В.В. Думный, А.Н. Звонова, Ю.Л....»

«ОБЩЕСТВЕННЫЕ НАУКИ И СОВРЕМЕННОСТЬ 2001 • № 4 ОБЩЕСТВО И РЕФОРМЫ Ю.А. ВАСИЛЬЧУК Социальное развитие человека в XX веке. Фактор денег Начав анализировать процессы преображения человека эпохи НТР, прежде всего, я затронул тему воздействия фактора труда [Васильчук, 2001]. Но была и вторая рука, подчас насильственно осуществлявшая тот же проц...»

«УДК 378 Юсупов Ренат Нурсахиевич кандидат философских наук, доцент кафедры гуманитарных и социально-экономических наук филиала ФГБОУ ВПО УГНТУ, г. Октябрьский, Российская Федерация renat.ysupov@mail.ru Renat N. Yusupov The candidat of philosophi Sciences, Associate Profes...»

«В КУРСЕ ДЕЛА ОБЪЯВЛЕНИЯ ОБ ОТКРЫТИИ КОНКУРСНОГО ПРОИЗВОДСТВА И ИНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО ДЕЛАМ ОБ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ НЕСОСТОЯТЕЛЬНОСТИ (БАНКРОТСТВЕ) О реализации дебиторской задолженности ООО "БЕЛАКВАТРЕЙД-СЕРВИС" Торги по продаже дебиторской задолженности ОО...»

«АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ЭКОНОМИЧЕСКИХ НАУК вершенствование и хорошая общая психическая и физическая форма; умение правильно использовать свое время; готовность к мотивированию себя и персонала; готовность работать во главе хорошо подготовленного профессионального персонала; готовность к политическом...»








 
2017 www.doc.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.